In Oltrepò il piatto simbolo di un ristorante nasce da pane raffermo ed erbe

Malfatti di nome, gnocchetti (con pane, erbe e formaggio) da quella forma un po’ irregolare, mai identica a sé stessa, ma capace di raccontare meglio di tante parole il senso di questo piatto. Parliamo di quelli del Ristorante Selvatico di Rivanazzano Terme (Pv): una preparazione che non cerca correzioni né abbellimenti e che, proprio per questo, restituisce in modo diretto l’identità, l’essenza della cucina stagionale e di recupero. Un piatto che dal 2020 è entrato nell’Unione ristoranti del Buon Ricordo, associazione nata nel 1964 per riunire i locali che si raccontano attraverso una ricetta simbolo, legata al territorio e alla memoria gastronomica del luogo in cui operano. A questa, ricordiamo, si affianca un gesto diventato nel tempo distintivo: la ceramica dipinta a mano a Vietri sul Mare, consegnata agli ospiti e pensata per accompagnare il ricordo ben oltre il tavolo.

Una storia lunga più di un secolo

Prima di entrare nel merito del piatto (e della cucina del locale), però, vale la pena fare un passo indietro e scoprire il passato del ristorante. Ci troviamo nel cuore dell’Oltrepò pavese, quasi al confine con il Piemonte e la storia del Selvatico è lunga, stratificata, e ha ormai attraversato più di un secolo senza mai interrompersi davvero, mantenendo una continuità rara (soprattutto dal punto di vista gestionale). «La nostra attività è nata nel 1912 ed è stata la nonna di mio marito ad aprire l’osteria con lo stallazzo e l’alloggio - ci racconta Piera Spalla, oggi alla guida della struttura. Da allora l’azienda è sempre stata portata avanti in linea femminile: dopo la nonna è arrivata mia suocera, poi sono arrivata io e adesso ci sono le mie due figlie Michela (ai fornelli) e Francesca (in sala)».

Nel tempo, il ristorante si è strutturato all’interno dell’hotel di famiglia (che oggi conta 21 camere), ma senza mai perdere quel legame originario con un’accoglienza diretta, quasi domestica. Allo stesso tempo, però, l’attività è cambiata più volte, seguendo ovviamente quello che succedeva intorno: «All’inizio era una cucina legata all’albergo, poi, quando abbiamo iniziato ad aprirci anche all’esterno, c’è stato un periodo in cui eravamo molto legati alle terme, con una proposta più orientata a quel tipo di clientela mordi e fuggi».

Da lì, quasi in modo naturale, il passaggio successivo. «Attraverso conoscenze che si sono interessate a noi per i nostri servizi, ci siamo dedicati anche ai catering e ai matrimoni. Qui vicino c’è un giardino molto bello e siamo arrivati anche a fare servizi per 200 persone». È la fase in cui il Selvatico cresce e si misura con numeri importanti, cambiando ritmo e organizzazione. Poi, però, qualcosa cambia. «Con la scomparsa di mio marito abbiamo dato una svolta ulteriore al nostro lavoro. Abbiamo scelto di concentrarci solo ed esclusivamente sul ristorante, limitando il locale a 50 coperti e mantenendo sempre la nostra linea legata ai prodotti del territorio e alla stagionalità». Un modo per riportare tutto a una dimensione più controllata e coerente con la cucina che vogliono fare oggi.

Una cucina che segue il territorio

Ed è proprio in questa dimensione che la cucina del ristorante prende forma in modo più chiaro. Non c’è una carta rigida, ma una struttura che si adatta continuamente a ciò che il territorio mette a disposizione. «Abbiamo alcuni piatti un po’ fissi, come i malfatti. Ma per il resto lavoriamo su quello che abbiamo a disposizione, su quello che offre il territorio, sulla stagionalità». È una linea che oggi può sembrare quasi ovvia, ma al Selvatico è stata mantenuta anche in momenti in cui non era affatto scontata. Da qui si riconosce anche la struttura del menu. Gli antipasti partono dagli affettati, legati alla storia del territorio e agli allevamenti di maiale che per anni hanno caratterizzato questo piccolo comune pavese, accanto a piatti come la zuppa di legumi con bacon croccante, che riportano a una cucina semplice, senza costruzioni.

I primi seguono lo stesso principio e cambiano in base alla stagione e alla disponibilità reale delle materie: possono esserci le crespelle con carciofi su salsa di zucca berrettina di Lungavilla, i taglierini allo zafferano con tartufo nero dell’Oltrepò o gli agnolotti con sugo di stufato di manzo. Lo stesso vale per i secondi, dove la Varzese, razza autoctona lombarda e presidio Slow Food, resta un riferimento costante - nel carpaccio con misticanza, scaglie di grana e fave di cacao o negli involtini cotti a bassa temperatura - accanto a piatti come il merluzzo dissalato con cipolla dorata di Voghera e i medaglioni di tacchinella ripiena di castagne, anche questi legati alla stagionalità.

Il legame con il Buon Ricordo

Una cucina così tipica e radicata nel territorio doveva, quasi inevitabilmente, trovare un punto di contatto con il Buon Ricordo: «Per me è sempre stato una meta da raggiungere» racconta Piera, tornando indietro nel tempo. «Quando mi sono sposata non sapevo fare niente di cucina, però mi guardavo intorno, vedevo cosa facevano gli altri, mi confrontavo, cercavo di capire». E tra quei riferimenti c’era proprio quell’associazione: «Mi dicevo: chissà se un giorno riusciremo ad entrarci». L’ingresso è poi arrivato, nel 2020. E oggi, il Buon Ricordo, «per noi rappresenta un modo per far sapere che ci siamo anche noi qui. Quando arriva qualcuno cerchiamo di spiegare che quello che troverà non è soltanto frutto del nostro lavoro. È frutto anche di altri, dei produttori, degli allevatori, di chi ci dà la possibilità di far assaggiare questi prodotti». In questo senso, la cucina territoriale smette di essere un’etichetta e diventa qualcosa di concreto: un lavoro condiviso, che tiene insieme più realtà e le porta tutte, insieme, a tavola. E allora si torna ai malfatti, che in tutto questo diventano inevitabili.

I malfatti, sintesi di una cucina

Non sono altro che gnocchi irregolari, morbidi, fatti a mano con pane, erbe e formaggio: un piatto nato per recuperare quello che c’era, senza una forma precisa e senza bisogno di essere “sistemato”. «In passato si facevano per recuperare il pane raffermo. Si preparavano con le erbe della primavera, con quello che offriva la natura. Rappresentano la filosofia di usare quello che si ha a disposizione e quello che la stagione offre». Oggi vengono preparati tutto l’anno, ma senza cambiare questo principio: «Adesso li facciamo con la borragine, magari con una manciata di ortiche. Più avanti utilizzeremo le zucchine, la zucca». Il condimento, fisso, resta lo stesso, essenziale: «Burro, salvia e il nostro formaggio».

Insomma, per concludere, i malfatti non sono solo un piatto, ma il punto in cui tutto torna. Tornano la storia lunga più di un secolo, il passaggio di mano in mano all’interno della stessa famiglia, le scelte fatte nel tempo per restringere il campo e concentrarsi su una cucina più consapevole. Tornano anche i produttori, gli allevatori, le erbe raccolte nei dintorni, il pane fatto in casa, cioè tutto quel lavoro che sta dietro e che arriva nel piatto senza essere nascosto. Ed è proprio qui che si chiude il cerchio: in una preparazione che non cerca effetti, che resta volutamente imperfetta e che proprio per questo riesce a essere precisa. Non serve altro, se non quello che c’è, nel momento in cui c’è. Il resto è già dentro.