In Emilia una faraona (4.0) racconta la storia di un’osteria di famiglia

La faraona arriva in tavola in quattro cotture diverse, legata dall’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia, dai lamponi e dalle cipolline borettane. All’apparenza potrebbe sembrare semplicemente un secondo ben costruito, ma all’Osteria in Scandiano racconta molto altro: una storia di famiglia, una cucina emiliana rimasta comprensibile a tutti e un modo di lavorare che non ha mai reciso il legame con il territorio. La “Faraona 4.0 all’aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia, lamponi e cipolline borettane” è il Piatto del Buon Ricordo del locale di Scandiano (Re), quello che, insieme al menu dedicato, dà diritto alla celebre ceramica dipinta a mano dagli artigiani delle Ceramiche artistiche solimene di Vietri sul Mare (Sa).

L’Osteria in Scandiano fa parte dell’Unione ristoranti del Buon Ricordo dal 2015. Fondata nel 1964, l’associazione riunisce ristoranti italiani scelti per la capacità di raccontare le cucine regionali attraverso un piatto simbolo. A ogni ricetta è associata una ceramica decorata a mano che richiama il territorio, i suoi prodotti e l’identità del ristorante: sul bordo compaiono il nome del locale e della località, mentre al centro prende forma il piatto che lo rappresenta. Un oggetto che, negli anni, ha trasformato il ricordo di un pranzo o di una cena in qualcosa di tangibile. La storia dell’Osteria in Scandiano, però, era iniziata molto prima.

Dalla piccola osteria del 1985 alla nuova identità di Villa Palazzina

«Siamo un’impresa familiare nata nel febbraio del 1985, in un locale piccolissimo nel centro del paese» racconta a Italia a Tavola Andrea Medici, chef e titolare insieme al fratello Simone, maitre di sala. Il nome richiama proprio quel primo spazio nel cuore di Scandiano, dove un tempo sorgeva una vecchia osteria “alla vecchia maniera”, di quelle in cui si beveva e il cibo arrivava da casa, chiuso nel fagottino. Da lì, nel 1992, la famiglia si trasferì di pochi metri, in Piazza Boiardo, tra la chiesa parrocchiale e la Rocca. Poi, nel 2017, arrivò il passaggio destinato a segnare una nuova fase: il trasferimento a Villa Palazzina, residenza del XV secolo recuperata con misura, dove affreschi e ambienti storici convivono con un’accoglienza rimasta profondamente familiare.

Fu anche il momento in cui Andrea e Simone iniziarono a camminare davvero con le proprie gambe. «È stato il nostro taglio ombelicale dai genitori» spiega Andrea. «Fino ad allora eravamo sempre stati considerati i figli di. Da quel momento abbiamo iniziato ad avere un’identità nostra». Andrea, ricordiamo, era entrato in cucina nel 1998, dopo gli studi alberghieri a Salsomaggiore (Pr); Simone lo aveva seguito in sala l’anno successivo. Oggi il ristorante conta cinque persone in cucina e quattro in sala, per circa 70-80 coperti. Numeri che raccontano bene la dimensione del locale: abbastanza strutturata da sostenere un servizio importante, abbastanza raccolta da non perdere il rapporto diretto con l’ospite. «Perché sceglierci? Perché siamo ancora una gestione familiare. Da noi ci si sente a casa, l’ospite viene coccolato e trova una cucina di territorio».

La cucina dell’Osteria in Scandiano, tra memoria e contemporaneità

E a proposito di cucina, che cosa bisogna aspettarsi? «La nostra spina dorsale sono tortelli e cappelletti. Il nostro cuore è la pasta fresca, insieme ai salumi, al coniglio e ai bolliti. Insomma, l’Emilia». I menu prendono forma da questi pilastri: salumi tipici con gnocco fritto preparato al momento, paste fresche e piatti che da anni rappresentano la casa, come i cappelletti in brodo di cappone. Accanto, però, trovano spazio proposte più personali, come i ravioli verdi ripieni di mortadella aromatizzata al tartufo nero estivo, la già citata Faraona 4.0 o la Cioccoterapia, in dialogo con una cantina che supera le 400 etichette italiane e internazionali.

Eppure, la cucina dell’Osteria in Scandiano avrebbe potuto prendere una direzione diversa. Andrea, nel periodo del passaggio generazionale, era stato infatti tentato da una strada più moderna, proprio negli anni in cui molte tavole guardavano a spume, sferificazioni e linguaggi più sperimentali. «Poi mi sono fermato a ragionare: abbiamo un locale che funziona, che fa pasta fresca tutti i giorni. Chi me lo fa fare di abbandonare tutto questo? Anche perché chi ha ancora il tempo di preparare in casa la pasta ripiena?». Da quella riflessione è nata la formula che ancora oggi caratterizza il ristorante: custodire la propria identità senza trasformarla in un esercizio di nostalgia.

«Abbiamo otto piatti per portata. I primi quattro sono legati alla cucina del territorio, gli altri quattro sono quelli su cui giochiamo noi, seguendo stagioni, ingredienti, tecniche e idee nuove». Per questa ragione l’Osteria in Scandiano riesce a parlare a pubblici diversi. «Il nostro è un menu da 3 a 90 anni, perché la domenica metto a sedere tante famiglie». Una frase in cui c’è molto del carattere del ristorante: la volontà di restare accessibile senza rinunciare alla cura, di accogliere tanto il cliente affezionato quanto chi cerca una lettura più contemporanea della cucina emiliana. Qui la ricerca non passa dalla rottura, ma dal modo in cui una ricetta viene alleggerita, riletta e resa attuale.

Il piatto del Buon Ricordo dell’Osteria in Scandiano

La “Faraona 4.0” nasce esattamente da questa impostazione: una ricetta di famiglia ripresa senza smarrirne il senso. «È un vecchio piatto che preparava mia mamma nella vecchia osteria. Faceva la faraona arrosto all’aceto balsamico, perché qui siamo terra di balsamico. Negli anni Ottanta e Novanta ne abbiamo venduta tantissima». Con il tempo è arrivata una nuova versione, più precisa nelle cotture e nella costruzione del piatto. «L’ho chiamata 4.0 perché, appunto, utilizzo quattro tagli della faraona. Ognuno viene cotto in modo diverso, ma tutti restano legati all’aceto balsamico». La coscia passa sulla griglia, il petto viene cotto in vasocottura, l’ala è fritta e un altro taglio finisce in forno. Accanto trovano posto lamponi, cipolline borettane, maionese e, naturalmente, aceto balsamico.

Dentro un piatto, la storia dell’osteria

Non sorprende, allora, che proprio questa faraona sia stata scelta come Piatto del Buon Ricordo. Dentro ci sono il territorio, una ricetta di famiglia e il percorso compiuto dal ristorante negli anni, dalla vecchia osteria del centro storico fino a Villa Palazzina. Ed è forse proprio questa la forza dell’Osteria in Scandiano: riuscire a far convivere memoria e presente nello stesso servizio, nello stesso menu, nello stesso piatto...