Dopo aver consolidato la sua identità di ospitalità diffusa tra le vigne d'Oltrepò, il Borgo dei Gatti di Golferenzo (Pv) ridisegna completamente anche la sua mappa gastronomica. La novità sta nei nomi e, soprattutto, nella visione trasversale di due grandi professionisti: Fabrizio Ferrari e Ivan Milani. Il primo, nel ruolo di executive chef, firma la linea culinaria del ristorante La Corte e coordina l'intero comparto Food&Beverage della struttura; il secondo prende le redini de L'Olmo, la storica tavola-pizzeria del borgo.
A sinistra l'executive chef Fabrizio Ferrari (La Corte), a destra lo chef Ivan Milani (L'Olmo), insieme per un nuovo corso gastronomico aperto a tutti
Insieme, hanno avviato una rivoluzione guidata da un obiettivo preciso: applicare la tecnica e il rigore dell'alta scuola a una proposta accessibile, concreta e profondamente legata alla memoria del territorio. L'operazione non è un semplice cambio di casacca, ma una vera e propria start-up del gusto. Tutte le tavole del Borgo sono aperte al pubblico, accessibili a chiunque voglia salire fin qui anche solo per il pranzo o per la cena, e non soltanto agli ospiti che pernottano nel borgo
La Corte di Fabrizio Ferrari: un’enclave tra quattro regioni e la memoria del gusto
Il ristorante La Corte rappresenta il cuore dell'offerta gastronomica. Qui, Fabrizio Ferrari ha preso le misure del territorio, superando la vecchia formula da bistrot e i crudi di mare commerciali per disegnare una carta profondamente identitaria. Golferenzo non è solo Oltrepò: è un’enclave geografica e culturale unica, un punto di intersezione in cui si toccano e si mescolano Basso Piemonte, Liguria, Emilia-Romagna e Lombardia.
Lo chef Fabrizio Ferrari, executive e resident chef del ristorante La Corte al Borgo dei Gatti
Gli spazi interni e i tavoli del ristorante La Corte
Un altro dettaglio delle sale interne del ristorante La Corte
La grande tavola conviviale dello chef's table con vista sulla cucina a vista
La tecnica cessa di essere un palcoscenico per l'ego dello chef e torna a fare il suo mestiere: valorizzare la materia prima. «La Corte sarà il luogo in cui la tecnica serve a dare precisione e profondità senza coprire il gusto. Cerco un fine dining contemporaneo, misurato e ancorato al territorio. Etichette come "gourmet" o "fine dining" spesso rischiano di essere vuote: una cassœula o una trippa, se fatte con una ricerca ossessiva del prodotto e della tradizione, reinterpretate per essere adatte alle moderne esigenze nutrizionali, diventano alta cucina».
La carriera di Fabrizio Ferrari
Classe 1965, pavese, Ferrari sviluppa la sua esperienza tra Italia e Francia, con una formazione accanto a Angelo Paracucchi al Carpaccio dell’Hotel Royal Monceau di Parigi. Nel 2007 approda al Roof Garden dell’Hotel Excelsior San Marco di Bergamo, dove nel 2010 ottiene la Stella Michelin, mantenuta fino al 2014. Successivamente guida progetti a Milano, tra cui Terrazza Triennale - Osteria con Vista e Unico Milano. Accanto alla cucina pratica, si dedica alla formazione e alla ricerca tecnica, con consulenze in banqueting e tecniche di cottura innovative.
La prova sul campo conferma questa visione: i piatti che abbiamo provato si muovono con millimetrica precisione tra la complessità delle tecniche internazionali e il potere dei ricordi d'infanzia. Si parte con il Manzo marinato in brodo di sarde di Montisola, punte d’asparago affumicate, piselli mangiatutto in agro e fondo di insalata di pomodoro. «Prendiamo dello scamone piemontese crudo e lo immergiamo per qualche secondo in un brodo caldo di sarde di Montisola. Con lo stesso brodo prepariamo una maionese che utilizziamo per marinare la carne. Per completare il piatto, aggiungiamo un'emulsione di ciò che rimane sul fondo di un'insalata di pomodoro, l'olio e l'aceto rimasti a marinare. È una mia reminiscenza dell'infanzia; ricordo ancora mia mamma quando inzuppava il pane nella ciotola con la "risulta" dei pomodori», spiega Ferrari.
Il Manzo marinato in brodo di sarde di Montisola, punte d’asparago affumicate, piselli mangiatutto in agro e fondo di insalata di pomodoro
A seguire, lo Gnocco di patate al sumac con fiori di zucca e zucchine fresche. Una proposta decisamente estiva e solare, dove lo gnocco viene valorizzato dall'uso del sumac - arbusto tipico della macchia mediterranea - che sprigiona emanazioni balsamiche e una spiccata, nitida nota aspra che regala al piatto una bellissima freschezza.
Lo Gnocco di patate al sumac con fiori di zucca e zucchine fresche
Il legame profondo con il territorio emerge prepotentemente con l'Agnolotto dell'Oltrepò oltre misura, laccato alla demi-glace. Se tradizionalmente l'agnolotto oltrepadano nasce come un raviolo generosamente condito con lo stracotto sia dentro che fuori, Ferrari applica un pizzico di tecnica in più: il ripieno viene confezionato partendo da un arrosto di vitello, mentre il raviolo viene proposto in una dimensione "oltre misura" (la porzione standard ne prevede, non a caso, soltanto due). Il tocco finaleè una laccatura lucida eseguita direttamente nella demi-glace della cucina.
L'Agnolotto dell'Oltrepò oltre misura, laccato direttamente nella demi-glace
La chiusura del percorso è una sintesi geografica dell'enclave delle Quattro Province: Guanciale di vitello con purè di piselli e patate affiancato al Coniglio alla ligure su panada lombarda. Qui il coniglio, pilastro della tradizione ligure, si sposa a un altro ricordo intimo dello chef: la zuppa di pane e brodo che preparava sua nonna, ovvero la classica panada lombarda. Accanto, in perfetto equilibrio, il guanciale di vitello si rivela di una morbidezza d'altri tempi, rifinito con una densa salsa all'olio, piccole verdure, fiori eduli e un purè delicatissimo di piselli e patate.
Il Coniglio alla ligure su panada lombarda affiancato al guanciale di vitello con purè di piselli e patate
Un menu, quello estivo de La Corte, che viaggia così sui binari della memoria sensoriale e che si articola sui diversi percorsi storici dello chef: il Menu della Corte, più accessibile e immediato, e Il Viaggio, che raccoglie le tappe storiche di Ferrari, come "Come a Salina", un sottuoso pane cunzato rivisitato che evoca le sue stagioni passate al Capofaro Malvasia & Resort.
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L’Olmo di Ivan Milani: se l'alta cucina riscrive le regole della pizzeria
Se La Corte è la punta di lancia tecnica, L’Olmo è il luogo dove si consuma la sfida più stimolante e, per certi versi, sovversiva. Ivan Milani ha preso in mano la cucina e il forno a legna con un obiettivo chiaro: scardinare lo stereotipo della "pizzeria gourmet" per fare, semplicemente, una cucina “maledettamente” seria. In un mondo in cui l'ottanta per cento della clientela entra in pizzeria ordinando solo una margherita e ignorando la proposta della cucina, Milani ha unito i due mondi sotto lo stesso cielo qualitativo.
Lo chef Ivan Milani, alla guida delle cucine e della pizzeria de L'Olmo
Niente scatolame industriale, niente carciofini o funghi trifolati pronti all'uso: tutto ciò che finisce sopra le pizze viene lavorato fresco e cucinato dalla brigata, con una selezione rigorosa di salumi artigianali. A fare da collante è l'ossessione di Milani per la panificazione, intesa come elemento simbolico di nutrimento e legame con la terra, un percorso iniziato dieci anni fa a Torino con Piano 35 sotto l'egida di Massimiliano Prete.
La carriera di Ivan Milani
Torinese classe 1971, Ivan Milani vanta oltre 25 anni di esperienza in cucina. Esordisce nel 1997 al Caffè Elena nella sua città natale, per poi trasferirsi nelle Langhe, dove consolida la sua reputazione a livello nazionale. A Busca, nel Cuneese, trasforma il Resort San Quintino da ristorante di campagna a meta di fine dining.
Nel 2016 approda al Grattacielo Intesa Sanpaolo di Torino, contribuendo alla progettazione dell’offerta gastronomica di tre concept: caffetteria, lounge bar e il ristorante di alta cucina Piano 35. Da gennaio 2018 guida la brigata di Al Pont de Ferr sui Navigli a Milano, ruolo che lascia con lo scoppio della pandemia per dedicarsi a progetti di consulenza in Romagna, dove ritorna a vestire i panni di chef nel 2021 a Villa Monty Banks.
Oggi all'Olmo la gestione è binaria: la cucina produce direttamente i panificati e le basi speciali per il tavolo - come la "Scroccarella" e la "Morbida" al padellino con burrata e acciughe del Cantabrico -, mentre i due pizzaioli al forno a legna seguono lo stesso identico protocollo della cucina per farine semi-integrali, di segale e lievito madre. Il passaggio dal fine dining puro a questa realtà ha imposto di affrontare i "compromessi storici" della clientela, trasformandoli in capolavori di ingegno.
La sala interna de L'Olmo con le pareti in pietra a vista
Il fritto di pesce, piatto ultra-richiesto, è diventato rigorosamente di pescato fresco del Mediterraneo, avvolto in un'infarinatura gluten-free di riso e amido. «I primi giorni stavamo per metterci a piangere: facevi un lavoro pazzesco sulla croccantezza del fritto e il cliente ci strizzava sopra il limone, rovinando tutto. Allora abbiamo studiato una soluzione: produciamo un limone nero in polvere che mettiamo sul pesce per dare la nota agrumata lasciandolo asciutto, e abbiniamo a parte un sorbetto salato di limone e alloro». Lo stesso rigore etico si applica alla patata fresca tagliata a mano o alla pizza con i würstel, scelti da un piccolo produttore artigianale di puro bovino. Unico veto assoluto? La pizza con le patatine. Su quella non si transige: «Vuoi quella roba? Ordini la pizza, ordini le patatine a parte e te la fai da solo nel piatto. Io non la firmo», racconta sorridendo Milani.
Lo spazio esterno e il dehors de L'Olmo
Abbiamo assaggiato la Pizza Margherita al padellino: un piccolo capolavoro di leggerezza, dove la base, spessa ma soffice, ariosa e digeribile, accoglie una salsa di pomodoro verace, mozzarella filante e una spolverata di origano. È la dimostrazione di come anche il più classico dei comfort food possa essere elevato dal rigore tecnico.
La Pizza Margherita al padellino, preparata con impasto da lievito madre e farine semi-integrali
Ma l'anima bifronte del locale - cucina e forno - si esprime al meglio anche nei primi piatti. Splendidi gli Spaghetti alle cozze, una proposta in cui la pasta mantiene la masticabilità, avvolta dal sapore del mare e arricchita da una pioggia di pane grattugiato, che regala una texture croccante.
Gli Spaghetti alle cozze con pane grattugiato tostato
A chiudere l'esperienza, la spinta sui lievitati si sposta sul versante dolce con un sontuoso Maritozzo: soffice, sviluppato nella sua alveolatura e farcito con crema pasticcera e impreziosito in superficie con congettura di albicocche. Una declinazione golosa che riassume la vocazione dell'Olmo: far star bene le persone attraverso la nobiltà dell'arte bianca.
Il Maritozzo dolce con crema pasticcera e confettura all'albicocca
C'è un dettaglio che definisce meglio di chiunque altro la centralità del lavoro di Ivan Milani a Golferenzo: la panificazione non è una proposta esclusiva dell’Olmo, ma il vero motore invisibile dell'intera ospitalità del Borgo dei Gatti. Milani si occupa infatti del pane e dei lievitati per tutte le strutture del microcosmo diffuso.
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L'Etica del piatto: la qualità democratica al Borgo dei Gatti
C'è un filo conduttore che unisce Ferrari e Milani, ed è una visione profondamente etica e accessibile della ristorazione contemporanea. Una filosofia che si riflette anche nel menu di lavoro del pranzo (attivo dal martedì al venerdì) all'Olmo, per esempio, che cambia ogni settimana per garantire varietà a prezzi abbordabili, ma senza risparmiare un solo centesimo sulla spesa fondamentale. La tesi di Milani è aritmetica ed economica: tra l'utilizzare una pasta mediocre e una pasta monograno Felicetti, o tra un riso comune e un Riserva San Massimo, la differenza di costo a porzione è di appena 10 o 20 centesimi. Risparmiare sul pilastro del piatto è un controsenso culturale. Se un branzino selvaggio all'amo costa troppo per quel menù, la soluzione non è comprare quello d'allevamento intensivo, ma cambiare radicalmente ricetta, ci racconta.
Uno scorcio di Golferenzo (Pv), il borgo di pietra dell'Oltrepò Pavese che ospita l'albergo diffuso e i ristoranti del Borgo dei Gatti
Questa concretezza sta premiando il Borgo dei Gatti con numeri non indifferenti per l'Oltrepò: inaugurato a fine marzo, il progetto viaggia con picchi di 130 coperti la domenica sera. Numeri che diventano anche un manifesto politico contro le derive della critica gastronomica e il feticismo dei ristoranti-laboratorio per pochi eletti. «Il fine dining attuale si trova in un momento storico in cui deve interrogarsi profondamente sul proprio futuro, sulla propria credibilità e sulle politiche dei prezzi. Il nostro approccio mira a rendere coerente tutta l’esperienza: dalla pizza ai piatti di ricerca, tutto deve avere un filo comune. Spesso la ristorazione si è concentrata sull'esaltazione di strutture che realizzano pochissimi coperti a servizio, una situazione che rende difficile anche il pagamento degli stipendi della brigata. Lavorare su grandi numeri mantenendo uno standard elevato è la vera prova per un professionista».
A Golferenzo, insomma, non si va per assistere al monologo calato dall'alto di uno chef che si isola dal mondo. Si va per riscoprire il valore sociale della tavola, alla Corte o all'Olmo, dove la grandezza di una brigata si misura quando la sala è piena e l'alta cucina sa parlare a tutti.
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