Sembra Manhattan, ma nel piatto c'è il Piemonte: il fascino di Piano35

Ci sono ristoranti che si visitano per la cucina, altri per il panorama o l’ambiente. Piano35 riesce a far convivere due esperienze che spesso, soprattutto nei grandi rooftop internazionali, restano separate. Da una parte c'è la spettacolarità di una vista che abbraccia Torino, le Alpi e, nelle giornate limpide, spinge lo sguardo oltre le colline che circondano la città. Dall'altra c'è una cucina che rifiuta l'effetto scenografico fine a sé stesso e sceglie di raccontare il Piemonte e l’alta cucina italiana con eleganza, misura e una sorprendente naturalezza.

Mike Tamasco

È forse questa la sua qualità più interessante. Salendo al trentacinquesimo piano del grattacielo progettato da Renzo Piano, e simbolo della Torino contemporane, si ha quasi la sensazione di uscire dall'Italia. L'ascensore corre veloce verso l'alto, il rumore della città si attenua, le porte si aprono su un ambiente luminoso e raccolto, dominato dalle grandi vetrate, dalla serra e dalla luce naturale. La prima impressione è quella di trovarsi in uno di quei ristoranti che caratterizzano le grandi capitali economiche del mondo: New York, Singapore, Shanggay, Hong Kong, Tokyo. Non è soltanto una questione di altezza. È il modo in cui l'architettura dialoga con il paesaggio urbano, la pulizia delle linee, l'equilibrio degli spazi, la discrezione dell'arredo. Nulla cerca di stupire con effetti ridondanti. Tutto accompagna lo sguardo verso la città o, senza alcun forzatura, o verso la tavola.

Mike Tamasco

È una sensazione rara in Italia. Se molti rooftop fanno leva soprattutto sull'aperitivo, sui cocktail o sull'atmosfera mondana, Piano35 mantiene invece il carattere di un vero ristorante gastronomico. Il panorama non sostituisce la cucina: la introduce e l’accompagna.

Torino vista dall'alto racconta una città diversa

Per comprendere davvero Piano35 bisogna forse partire dalla città che gli sta sotto. Per molti anni Torino è stata raccontata quasi esclusivamente come capitale dell'industria automobilistica. Oggi quella definizione non basta più. Il capoluogo piemontese è diventato una delle mete culturali più dinamiche del Paese, capace di attrarre visitatori per i suoi musei, i grandi eventi, il design, la qualità della vita e, naturalmente, la gastronomia.

Dal trentacinquesimo piano questa trasformazione appare evidente. Le architetture storiche convivono con quelle contemporanee, il centro barocco incontra i nuovi quartieri, le montagne fanno da sfondo a una città che negli ultimi anni ha imparato ad aprirsi al turismo internazionale senza perdere la propria identità. Una città di impronta romana a blocchi squadrati e con i grandi viali ottocenteschi.

Non è un caso che anche Piano35 abbia visto crescere progressivamente la presenza di ospiti stranieri. Christian Balzo, lo chef che guida il locale, osserva come Torino si stia finalmente liberando dell'immagine esclusivamente industriale per affermarsi come destinazione culturale e turistica, favorita anche dai numerosi eventi nazionali e internazionali ospitati negli ultimi anni.

In questo contesto il ristorante diventa quasi un punto di osservazione privilegiato. Non soltanto perché permette di guardare Torino dall'alto, ma perché ne interpreta l'evoluzione. È moderno senza essere freddo, internazionale senza rinunciare alla propria storia.
La serra sospesa tra cielo e città.

Uno degli elementi meno conosciuti, ma forse più affascinanti di Piano35, è la serra bioclimatica che accompagna parte del percorso del ristorante. Non è un semplice elemento decorativo, bensì uno spazio che contribuisce a definire l'identità del locale. Per Christian Balzo rappresenta addirittura un luogo speciale, capace di alternare lavoro e momenti di tranquillità. «A chi non piace fare due passi nel verde, soprattutto a queste altezze?», racconta. Sebbene le caratteristiche climatiche non consentano coltivazioni tradizionali, la collaborazione con un'azienda specializzata ha permesso di installare una micro serra con irrigazione aeroponica che fornisce erbe aromatiche e germogli freschi riducendo al minimo il consumo d'acqua.

È un dettaglio che racconta molto della filosofia del locale. Qui la sostenibilità non viene esibita come uno slogan, ma entra discretamente nella quotidianità della cucina, contribuendo a costruire un ambiente che trasmette benessere prima ancora che lusso.

Quando arriva il menu cambia il viaggio

Poi ci si accomoda e succede qualcosa che sorprende. Dopo aver osservato Torino come se ci si trovasse nel cuore di Manhattan o in cima a un grattacielo di Singapore, ci si aspetterebbe quasi una cucina internazionale, contaminata, costruita per stupire una clientela cosmopolita. Accade invece il contrario.
Il menu riporta immediatamente il viaggio in Italia. E anche in Piemonte.

Vitello Tonnato, vitello al rosa, salsa tonnata, sedano croccante - Piano35

Baccalà, olive, salsa acida, coriandolo - Piano35

Finocchio, arance e limone nero - Piano35

Raviolo Torino ripieno ai tre arrosti, succo di vitello - Piano35

Riso patate e cozze - Piano35

Patata ripiena, mandorle e spugnole - Piano35

Rombo, salsa zafferano, rosmarino e limone candito - Piano35

Asparago bianco, verde, cotto e crudo - Piano35

Bavetta, radici e peperoni - Piano35

Riso al latte, meringa al vapore, mousse all'arancia - Piano35

Fieno, bavarese allo zabaione, camomilla, gelato al fieno - Piano35

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Non con un approccio nostalgico o tradizionalista, ma attraverso una cucina che parte dalle radici per dialogare con il presente. È qui che Piano35 trova probabilmente la propria cifra più autentica. L'orizzonte guarda il mondo, ma il piatto continua a parlare italiano. I tre percorsi degustazione - In Piemonte, Giro d'Italia e Né carne né pesce - sintetizzano perfettamente questa filosofia. Non sono semplici successioni di portate, ma itinerari gastronomici che invitano a esplorare il territorio piemontese, ad attraversare le diverse identità regionali del Paese o a lasciarsi guidare da una cucina vegetale contemporanea. Lo stesso Balzo racconta che questi menu nascono proprio dall'idea di osservare Torino dall'alto e immaginare, attraverso la cucina, un viaggio che unisce il territorio al resto dell'Italia.

Christian Balzo, la lunga strada verso il trentacinquesimo piano

Dietro la cucina di Piano35 non c'è il percorso lineare di uno chef cresciuto esclusivamente nell'alta ristorazione. Anzi, è quasi il contrario. Christian Balzo appartiene a quella generazione di cuochi che ha imparato il mestiere partendo dalla cucina classica, con l'idea di fare bene il proprio lavoro più che inseguire riconoscimenti. Per circa quindici anni costruisce la propria esperienza lontano dal fine dining, finché arriva il momento di rimettersi in discussione. Decide di ricominciare praticamente da capo, torna a studiare, affronta una nuova gavetta nei ristoranti gastronomici e comprende quanto ancora possa crescere professionalmente. È una scelta non scontata, soprattutto per un cuoco già formato, ma che finirà per cambiare la sua carriera.

L'incontro con Piano35 era nato quasi da un desiderio coltivato nel tempo. Guardando il grattacielo dal basso, Balzo raccontava di essersi immaginato più volte al lavoro lassù. Quando entra nella squadra guidata da Marco Sacco quel desiderio diventa realtà. A poco più di un anno dall'apertura era arrivata anche la stella Michelin, conquistata nel 2020, un riconoscimento che premia il lavoro di tutta la brigata ma soprattutto un progetto costruito con pazienza e continuità.

Osservandolo lavorare si coglie una caratteristica che ricorre spesso nei suoi racconti: non parla mai di cucina come esercizio di stile. Piuttosto insiste sulla responsabilità di far stare bene l'ospite. È una differenza sottile, ma decisiva. Per Balzo il ristorante non deve essere un luogo dove dimostrare qualcosa, bensì uno spazio dove le persone possano vivere un momento piacevole, senza sentirsi intimidite dalla formalità.

Questa filosofia si riflette anche nei piatti. La tecnica è evidente, ma non invade mai la tavola. Le preparazioni sono pulite, leggibili, costruite perché il gusto rimanga sempre al centro dell'esperienza.

Marco Sacco, l'uomo che ha immaginato Piano35

Se Christian Balzo rappresenta il volto quotidiano del ristorante, Marco Sacco ne incarna la visione. Lo chef del Piccolo Lago, già due stelle Michelin sulle rive del Lago di Mergozzo, è da tempo una delle figure più autorevoli della cucina italiana. La sua carriera è legata soprattutto alla valorizzazione del pesce d'acqua dolce, tanto da essere conosciuto come lo "chef d'acqua dolce", ma negli anni ha saputo allargare il proprio raggio d'azione, fondando l'associazione Gente di Lago e di Fiume e assumendo la guida gastronomica di Piano35.

La sua presenza, però, non si traduce in una firma imposta dall'alto. Al contrario. Balzo racconta come il rapporto sia cambiato progressivamente. All'inizio Sacco è stato il maestro che ha guidato ogni scelta, aiutando la brigata a comprendere il pensiero che stava dietro al progetto. Con il passare degli anni ha lasciato sempre maggiore autonomia, continuando però a offrire spunti, idee e confronti. È un modello di crescita che ricorda più quello di un direttore d'orchestra che quello di uno chef-padrone. Anche il principio che governa Piano35 nasce da questa impostazione: "buono, bello e semplice".

Tre parole che potrebbero sembrare uno slogan, ma che diventano un metodo di lavoro. "Buono" non riguarda soltanto ciò che arriva nel piatto, ma il tempo trascorso al ristorante. "Bello" non è solo il panorama, ma ogni dettaglio dell'esperienza. "Semplice" significa far sentire chiunque accolto, indipendentemente dalla familiarità con l'alta cucina.

Un fine dining che rinuncia alle distanze

Negli ultimi anni molti ristoranti gastronomici hanno iniziato a interrogarsi sul proprio futuro. L'epoca delle sale eccessivamente formali, dei rituali rigidi e delle esperienze costruite quasi esclusivamente per impressionare sembra lasciare spazio a un modello diverso, più rilassato e inclusivo. Piano35 appartiene pienamente a questa nuova generazione.

Mike Tamasco

Lo si percepisce nel servizio, sempre attento, ma mai ingessato. Lo si ritrova nella doppia anima del locale, capace di ospitare sia il ristorante gastronomico sia il bistrot, accomunati dalla stessa idea di accoglienza. «L'obiettivo è rendere questo ristorante il più inclusivo possibile», racconta Balzo, invitando gli ospiti a concedersi il lusso di rallentare e vivere pienamente il tempo trascorso a tavola. È una filosofia che trova conferma anche nelle impressioni di molti clienti. Le recensioni sottolineano con frequenza non soltanto la qualità della cucina e la vista, ma soprattutto il clima rilassato della sala, la disponibilità del personale e la capacità di far convivere eleganza e naturalezza. Un equilibrio non sempre scontato nei ristoranti stellati.

Più che una meta gastronomica, un simbolo della nuova Torino

Alla fine della cena ci si accorge che il ricordo più intenso non è necessariamente un singolo piatto. È l'insieme. La sensazione di avere trascorso qualche ora in un luogo che potrebbe appartenere a qualsiasi grande capitale internazionale, ma che continua ostinatamente a parlare italiano. In questo senso Piano35 racconta molto della Torino di oggi. Una città che non ha più bisogno di scegliere tra tradizione e modernità, tra identità locale e apertura internazionale. Riesce a tenere insieme entrambe le dimensioni.

Il panorama potrebbe essere quello di Manhattan, di Shanghai o di Singapore. La precisione del servizio potrebbe ricordare alcuni grandi alberghi asiatici. L'architettura dialoga con le grandi metropoli contemporanee. Poi arriva un piatto. Ed è il Piemonte a prendere la parola. Forse è proprio questo il successo più grande di Piano35: non aver trasformato Torino in una copia di altre città del mondo, ma aver costruito un luogo capace di parlare un linguaggio internazionale senza rinunciare al proprio accento. Ed è probabilmente questo che il visitatore porta con sé uscendo dal grattacielo. Non soltanto il ricordo di una cena o di un panorama spettacolare, ma la consapevolezza che oggi esiste un luogo dove il Piemonte riesce a dialogare con il mondo senza perdere la propria voce.

Piano35

Grattacielo Intesa Sanpaolo - Corso Inghilterra, 3 10138 Torino (TO)

Tel +39 011 4387800

Dal mercoledì alla domenica