Dalle Alpi all'Etna, sei tappe per raccontare la cucina italiana attraverso i territori

Il recente ingresso della cucina italiana nella Lista rappresentativa del Patrimonio culturale immateriale dell'Unesco non rappresenta soltanto un riconoscimento della qualità gastronomica nazionale, ma valorizza un sistema fatto di paesaggi, produzioni agricole, tradizioni locali e relazioni umane che da secoli caratterizzano il patrimonio alimentare del Paese. Per raccontare questa pluralità di esperienze, Relais & Châteaux ha costruito un itinerario ideale che attraversa l'Italia, dalle Dolomiti fino alle pendici dell'Etna. Non si tratta di un percorso geografico in senso stretto, ma di una lettura della cucina italiana attraverso sei indirizzi associati, ciascuno chiamato a interpretare uno dei valori riconosciuti dall'Unesco: identità, trasmissione dei saperi, comunità, condivisione, biodiversità e rapporto con il territorio. Il risultato è una sorta di Route du Bonheur italiana, nella quale il viaggio gastronomico coincide con quello culturale e paesaggistico.

La proposta di Relais & Châteaux non si limita a mettere in rete alcune delle realtà più rappresentative della ristorazione italiana.L'itinerario suggerisce piuttosto una chiave di lettura del Paese, nella quale ospitalità, agricoltura, paesaggio e cucina diventano elementi di un unico racconto. Dal bosco alpino ai terrazzamenti vulcanici dell'Etna, passando per la pianura padana, la Toscana e la Penisola sorrentina, emerge un'idea di turismo che trova nella gastronomia uno strumento per comprendere i territori e le comunità che li abitano. È questa la prospettiva che il riconoscimento Unesco contribuisce a rafforzare: non una semplice somma di ricette, ma un patrimonio culturale costruito dall'incontro tra persone, ambiente e tradizioni.

Terra: dalle Dolomiti una cucina che nasce dal rapporto con la montagna

La prima tappa del percorso conduce nel cuore delle Dolomiti altoatesine, dove Terra - The Magic Place sorge a oltre 1.600 metri di altitudine. Qui il paesaggio non è soltanto uno sfondo, ma la matrice stessa della proposta gastronomica. Boschi, pascoli, rocce e stagioni scandiscono il lavoro quotidiano della famiglia Schneider, che ha costruito la propria idea di ospitalità attorno a un legame profondo con l'ambiente alpino.

Per Heinrich Schneider, chef autodidatta, la conoscenza del territorio nasce dall'esperienza diretta. Fin da bambino ha imparato a riconoscere erbe spontanee, funghi, bacche e piante officinali, osservando i ritmi della natura e le trasformazioni del paesaggio durante l'anno. Questo patrimonio di conoscenze si traduce oggi in una cucina essenziale, che evita sovrastrutture e cerca invece di esaltare la purezza degli ingredienti di montagna attraverso tecniche contemporanee. Accanto alla cucina, la sorella Gisela Schneider, sommelier della struttura, cura una carta dei vini che privilegia produttori capaci di raccontare il territorio alpino e le sue peculiarità. L'esperienza proposta agli ospiti nasce così dall'incontro tra cucina, vino e paesaggio, in una visione coerente che fa dell'identità uno dei propri punti di forza.

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Il Luogo Aimo e Nadia: a Milano  il territorio diventa un racconto che attraversa tutta l'Italia

Al Relais & Châteaux Il Luogo Aimo e Nadia, il concetto di territorio assume una dimensione diversa. Non coincide con una singola area geografica, ma abbraccia l'intera penisola italiana, interpretata come un mosaico di culture gastronomiche, paesaggi agricoli e tradizioni produttive. Da oltre cinquant'anni questo storico ristorante milanese sviluppa una cucina che mette al centro la qualità delle materie prime e il rapporto diretto con produttori, allevatori e agricoltori. Oggi il lavoro prosegue sotto la guida di Stefania Moroni e degli chef Alessandro Negrini e Fabio Pisani, che hanno consolidato un approccio fondato sulla ricerca e sulla conoscenza delle filiere.

Questa filosofia ha trovato una sintesi nel progetto "Territori", sviluppato insieme al Politecnico di Milano dopo un lungo percorso di studio dedicato al rapporto tra gastronomia, creatività e identità locale. Il progetto nasce da visite nelle aziende agricole, incontri con i produttori e approfondimenti sul campo, trasformando ogni ingrediente in una storia che racconta il luogo da cui proviene. L'esperienza culmina nello Chef's Table "Territori", ospitato nel Theatrum dei Sapori, dove ogni menu diventa un viaggio attraverso regioni, paesaggi e produzioni italiane. L'obiettivo non è soltanto valorizzare il prodotto, ma mettere in evidenza il patrimonio umano e culturale che lo rende unico.

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Dal Pescatore, dove la tradizione continua a evolversi

Nel cuore della pianura tra Cremona e Mantova, all'interno del Parco dell'Oglio, il Relais & Châteaux Dal Pescatore rappresenta uno degli esempi più significativi della continuità familiare nella ristorazione italiana. La storia inizia nel 1925, quando Antonio Santini, pescatore di professione, apre una piccola trattoria sulle rive del fiume. Da allora quattro generazioni della stessa famiglia hanno custodito e sviluppato un patrimonio gastronomico che oggi è riconosciuto a livello internazionale.

Per Nadia e Giovanni Santini, la parola chiave è trasmissione. Non si tratta di riproporre fedelmente ricette del passato, ma di trasferire conoscenze, sensibilità e valori alle nuove generazioni, lasciando che la cucina continui a evolversi. Questa filosofia trova espressione anche nella Cascina Runate, il cuore agricolo dell'azienda. Orti, frutteti, apiari, allevamenti e boschi convivono in un sistema produttivo che garantisce molte delle materie prime utilizzate dal ristorante e testimonia un rapporto quotidiano con la terra. Ricette simbolo come i Tortelli di Zucca al Burro e Parmigiano Reggiano rappresentano perfettamente questa continuità: piatti profondamente radicati nella tradizione mantovana che vengono costantemente affinati senza perdere la loro identità originaria.

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Arnolfo, dove la cucina costruisce relazioni

Nel centro della Toscana, Arnolfo Ristorante racconta una storia nella quale il valore della comunità assume un ruolo centrale. Da oltre quarant'anni la famiglia Trovato ha costruito attorno alla propria cucina una rete di relazioni che coinvolge collaboratori, produttori, artigiani e ospiti, dando vita a una comunità professionale che continua a crescere nel tempo. Per lo chef Gaetano Trovato, la cucina rappresenta prima di tutto uno spazio di formazione e di confronto. Nel corso degli anni decine di giovani cuochi sono passati dalle cucine di Arnolfo, sviluppando percorsi professionali autonomi senza interrompere il legame con il ristorante.

Da questa esperienza è nato il gruppo degli "Arnolfini", una comunità informale composta da ex collaboratori che periodicamente torna a ritrovarsi durante le Serate Arnolfine, appuntamenti nei quali brigate storiche e nuovi talenti cucinano insieme condividendo esperienze, tecniche e ricordi. La recente sede del ristorante riflette questa visione anche nella proposta gastronomica, che interpreta in chiave contemporanea le materie prime provenienti dalle Crete Senesi, dalla Val d'Elsa e dal vicino litorale tirrenico.

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Don Alfonso 1890, la convivialità come patrimonio del Mediterraneo

Tra la Costiera sorrentina e la Penisola amalfitana, Don Alfonso 1890 continua a essere uno dei riferimenti della cucina mediterranea contemporanea. La famiglia Iaccarino ha costruito negli anni un modello di ospitalità nel quale il momento della tavola diventa occasione di incontro, dialogo e condivisione. Gli ospiti vengono accolti in un ambiente che conserva l'atmosfera di una casa di famiglia, dove la presenza di Alfonso ed Ernesto Iaccarino contribuisce a rendere personale ogni esperienza.

La cucina si alimenta principalmente delle produzioni dell'azienda agricola biologica Le Peracciole, dalla quale arrivano ortaggi, agrumi, olio extravergine e numerose erbe aromatiche impiegate nei menu stagionali. Accanto al ristorante, le cooking class, le visite all'azienda agricola e gli incontri dedicati alla cultura gastronomica permettono agli ospiti di approfondire il legame tra cucina e territorio. L'ospitalità diventa così un racconto della tradizione mediterranea, costruito attraverso prodotti, persone e memoria familiare.

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Monaci delle Terre Nere, la biodiversità come progetto quotidiano sull'Etna

L'ultima tappa conduce sulle pendici dell'Etna, dove Monaci delle Terre Nere ha trasformato la tutela della biodiversità in uno dei principi fondanti della propria attività. Il progetto voluto dal fondatore Guido Coffa nasce dalla convinzione che il paesaggio vulcanico rappresenti un patrimonio da preservare attraverso pratiche agricole rispettose dell'ambiente. La tenuta ospita orti biologici, vigneti, oliveti e oltre 150 varietà autoctone di alberi da frutto, oltre a un importante lavoro di recupero e conservazione di semi antichi e cultivar tradizionali.

Questa ricchezza agricola costituisce la base della cucina guidata dal nuovo executive chef Onofrio Pagnotto, che costruisce i propri menu seguendo la disponibilità stagionale della tenuta e privilegiando ingredienti provenienti dal territorio etneo. Pesce da pesca sostenibile, ortaggi raccolti quotidianamente, erbe spontanee e prodotti locali vengono interpretati con una cucina essenziale, nella quale la materia prima rimane protagonista. A Monaci delle Terre Nere il concetto di biodiversità supera così l'ambito agricolo per diventare un elemento dell'esperienza turistica: soggiornare nella tenuta significa entrare in contatto con un ecosistema fatto di paesaggio, coltivazioni, cultura contadina e gastronomia, in un equilibrio che racconta una delle aree più peculiari del Mediterraneo.

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