“Si! Mamma da grande io voglio fare il cameriere!”. Con un claim provocatorio che mi ricorda il titolo di un libro ironico del 1979 di Jacques Séguéla, si era presentata nel 2013 a Roma l’associazione Noi di sala, un gruppo di professionisti italiani di sala e cantina, presieduti da Marco Reitano de La Pergola di Roma che si sono uniti con l'obiettivo di promuovere e valorizzare l'arte dell'ospitalità e del servizio, anche e soprattutto del vino, aspetto complementare alla cucina e imprescindibile in ogni grande ristorante.
Niente ironia negli intenti dell’associazione, ma la consapevolezza dell’importanza del servizio di sala che per molti professionisti del settore conta più della cucina stessa, perché si interfaccia con il cliente, in ogni caso sala e cucina devono essere in equilibrio e lavorare in sintonia. Il personale di sala deve interpretare la filosofia del locale. La scuola italiana delle tecniche di servizio era un punto di riferimento, ma oggi con poco appeal per i giovani che preferiscono di gran lunga fare lo chef.
Fin quando nell’immaginario collettivo il lavoro del cameriere viene considerato una mansione da svolgere part-time per guadagnare velocemente una manciata di euro, senza una vera e seria cultura professionale, il settore non potrà crescere. Le scuole di formazione non devono essere considerate l’ultima spiaggia per studenti svogliati e devono fornire una formazione conforme alle dinamiche dei ristoranti di oggi.
E proprio lo sviluppo della formazione è stato l’impegno del primo anno di attività: importante l’accordo con Alma, la scuola internazionale di cucina per il corso, unico in Italia, dedicato ai futuri professionisti di Sala & Bar lanciato in occasione di Identità Golose a Milano, evento che da tre anni porta all’attenzione del pubblico proprio il servizio di sala. Il corso, destinato ai diplomati degli istituti alberghieri, a tutti gli operatori della ristorazione che desiderano professionalizzarsi e agli interessati ad una professione nell’ambito dell’ospitalità, è a numero chiuso e durerà sei mesi; alla fine del percorso uno stage formativo di 3 mesi in una struttura internazionale del settore e l’attestato finale di “Assistant Restaurant e Bar Manager”.
Ma dei professionisti di sala se ne parla, eccome. Non solo con il Premio del nostro network che da quattro edizioni ha inserito nel sondaggio per il Personaggio dell’anno anche Maitre e sommelier ma le Guide dell’Espresso dal 2002 con la direzione di Enzo Vizzari hanno istituito il Premio Miglior Maître d’Italia ed il primo premiato fu Umberto Giraudo del Cavalieri Hilton di Roma. E ancora l’iniziativa dei Jeunes Restaurateurs d'Europe e Marchesi Antinori, I Protagonisti della Sala, per valutare i professionisti di sala dei ristoranti affiliati e ad eleggerne il migliore.
Noi di Sala
via Ottaviano 42 - 00192 Roma
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