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Max Mariola, il cuoco della porta accanto, da pelapatate a chef star sul web

Fresco vincitore del Premio personaggio dell'anno di Italia a Tavola nella categoria cuochi, lo chef Max Mariola, di Casa Mariola spiega la sua visione del lavoro: «La tradizione è alla base dell'innovazione. Qualità e semplicità per una grande cucina»Lo chef romano ricorda: «Vengo da una famiglia in cui si è sempre mangiato bene»

Mariella Morosi
di Mariella Morosi
21 marzo 2023 | 12:00
Max Mariola vincitore tra gli chef: «La tradizione è alla base dell'innovazione»

"Mangia bene e goditi la vita", recita il sito di Max Mariola, Massimiliano all'anagrafe, segno zodiacale Ariete, orgogliosamente romano. E' conduttore tv, youtuber, consulente, docente e cuoco, anzi, "cuoco in divenire" perchè non smette mai di provare, abbinare, scoprire prodotti e produttori.

Ancora una volta sono state una mamma e una nonna cuciniere a indicargli la strada, e per questa ha lasciato l'altra già intrapresa, quella dell'Istituto d'Arte. Ma ha voluto fare le cose per bene iscrivendosi all'Alberghiero e poi ha fatto tappe anche all'estero ed esperienze che ricorda con piacere con maestri come Pompili e Pierangelini.

Max Mariola vincitore tra gli chef: «La tradizione è alla base dell'innovazione»

Mariola vincitore del sondaggio di Italia a Tavola nella categoria Cuochi

Prima del successo ha pelato molte patate perchè sapeva che il mestiere era duro e non concedeva sconti. Da subito ha scelto la via della cucina italiana di tradizione fatta di eccellenti materie prime e di semplicità solo apparente perchè non ammette errori, quella cucina alla portata di tutti, legata alla quotidianità che parte dalla spesa al mercato e che non prevede sprechi, mirata all'esaltazione del gusto, ma anche all'aspetto nutrizionale e calorico (non a caso è uno sportivo triatlonista). E qualcuno lo ha definito "il cuoco della porta accanto". La missione che è diventata lavoro lo ha portato ad essere il pioniere del boom della cucina davanti alle telecamere del Gambero Rosso Channel con infinite trasmissioni e poi a scrivere libri  diventando chef & showman sul web con un seguito impressionante.

Il sondaggio vinto con 24mila voti

Al sondaggio di Italia a Tavola ha stravinto nei tre round con un totale di 24mila voti superando di migliaia di voti la seconda il terzo classificato: Antonella Ricci e Domenico Stile, entrambi chef stellati.

Ma è abituato ai grandi numeri: solo la ricetta per la mitica pasta alla gricia ha incassato mezzo milione di visualizzazioni su YouTube. Ha creato ricette straordinarie per i panini, più leggere e proteiche per gli sportivi, i migliori metodi di cottura e suggerito come risparmiare negli acquisti scegliendo sempre il meglio.

Sei abituato a incassare numeri importanti specialmente sul web, ma dietro ci sono persone che hanno voluto esprimerti stima e affetto. Può bastare la potenza del mezzo  per ottenere tutto questo?  E quanto può far bene o male alla cucina?
«Sono felicissimo che i miei followers abbiano risposto con entusiasmo consentendomi di conquistare questa prestigiosa affermazione che per me è molto importante, soprattutto perchè a differenza dei colleghi io non ho un ristorante. Il web è importantissimo e imprescindibile:  consente un rapporto e fa emergere la voce di tutti. E fa benissimo alla cucina, se il dialogo tra le persone è corretto. Io cerco di dare sempre un messaggio giusto, stimolo le persone ad una maggiore sensibilità verso il cibo, le spingo ad acquistare prodotti italiani, ad andare al mercato a scegliere il meglio e non in un luogo soltanto come il supermercato dove sanno che possono trovare tutto. Certo, la grande distribuzione può essere di grande aiuto per gli acquisti di base, ma poi perchè non passare anche dal verduraio o dal fornaio? Solo così di potrà avere più qualità e soprattutto a buon prezzo».


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Tu hai fatto tutti i percorsi della cucina cominciando dalla scuola alberghiera in tempi in cui era tutt'altro che uno sbocco appetibile. Non sei arrivato subito al successo ma l'hai conquistato con un approccio basato sulla tradizione, sulla semplicità e sull'esaltazione della materia prima. Anche come sportivo, hai sempre tenuto conto del cibo "buono uguale sano" che oggi è diventato quasi un mantra per tutti i tuoi colleghi. Come hai vissuto e interpretato l'evoluzione del gusto, scansando gli eccessi, e restando fedele alle tue idee?
«Ho sempre creduto nella tradizione e nelle migliori materie prime di stagione vengo da una famiglia in cui si è sempre mangiato bene, con cibi semplici ma di qualità. Certo, tutti abbiamo vissuto la rivoluzione della cucina di Ferran Adria con le sue scomposizioni e sferificazioni, ma non ho mai cercato per questo di cambiare la mia idea di solo per seguire mode o tendenze. Ho sempre voluto partire dalla tradizione perchè senza di essa, senza conoscerla bene, non può esserci evoluzione, progresso. Soprattutto cucino quello che vorrei mangiare io: una cucina sana e semplice, con pochi ingredienti. In Italia poi siamo fortunati perchè abbiamo ottime materie prime di base e da quello che tutti abbiamo in frigo anche nell'emergenza possono nascere piatti sublimi. Penso allo spaghetto aglio e olio o alla pasta al pomodoro e per farli bene niente ti può aiutare se non la qualità e la manualità».

Max Mariola vincitore tra gli chef: «La tradizione è alla base dell'innovazione»

«Vengo da una famiglia in cui si è sempre mangiato bene, con cibi semplici ma di qualità»

 



Si dice che i migliori prodotti sono solo ormai quelli a centimetro zero, biologici, tracciabili ecc. Ma non tutti possono disporne. Ma la cucina non è da sempre il laboratorio dove si esaltano i sapori altrimenti scialbi, si trasforma  al meglio quello che si può avere? E quanto è difficile la cucina semplice?
«Tutti vorremmo avere a portata di mano l'orto per cogliere le verdure al massimo della loro freschezza o la pescheria sotto casa. Ma non è possibile. E' vero che bisogna far muovere le materie prime il meno possibile per non inquinare, ma a volte è necessario farlo se servono.  E poi è bello usare in cucina quello che non appartiene alla tua cultura ma serve a valorizzare un piatto. Per esempio perchè non accompagnare ad una tartare Fassona piemontese una salsa esotica, a base di soia o wasabi? Le contaminazioni possono essere applicate ad una cucina più giovane ma anche tradizionale, a condizione che non venga snaturata».

La ristorazione, specialmente quella di fascia alta, attraversa un momento di crisi per vari motivi (costi, personale inadeguato ecc) e la stessa clientela ora cerca un servizio meno formale e più accessibile. Forse si è spinta troppo avanti? Fusione, creatività, arte addirittura. Potrebbe esserci qualche ripensamento? Ma non è da tutti saper tornare indietro facendo tesoro dell'esperienza.
«In effetti sì, è un po' esagerato. Come a fare cotture standardizzate anche quando non serve, tipo quella a bassa temperatura, per esempio. Come potrebbe essere applicata ad un piatto come le Cotolette d'abbacchio scottadito? Proprio grazie alle cotture tradizionali i piatti hanno affermato la loro identità. Pensiamo a quella classica al forno per gli arrosti, l'unica  che conferisce croccantezza esterna e tenerezza all'interno imprigionando il sapore o, per uno stufato, una lunghissima cottura al tegame. Bisogna trovare un punto di incontro tra tradizione e innovazione. E poi anche il gusto del consumatore si è evoluto. Nell'alta ristorazione non a tutti piace stare seduti per ore, attendere tra una portata e l'altra 45 minuti e gustare porzioni minime, talvolta appena dei bocconi minuscoli anche se presentati come piccole, gustose opere d'arte. Può bastare un contesto raffinato ed elegante per essere soddisfatti e desiderare di tornare?»   

Max Mariola vincitore tra gli chef: «La tradizione è alla base dell'innovazione»

Lo chef Mariola è seguitissimo sui social


Quanto può essere importante una Stella Michelin?
«Personalmente non condivido i criteri di assegnazione delle stelle Michelin. Tra pochi mesi aprirò un ristorante a Milano e la mia idea è di fare una cucina di casa vera e dar da mangiare ad una cifra giusta. Potrebbero bastare anche i 30 euro come cifra che si indica sempre, o comunque un importo giusto basato sul rapporto qualità prezzo. Si dovrebbe guardare di più alle osterie e alle trattorie, dove il vero assoluto protagonista è il buon cibo. E' un riconoscimento che si dovrebbe assegnare a chi ne divulga la cultura, ad una ristorazione meno elegante e celebrativa. Perchè un ristoratore, poi, nella speranza di una stella, dovrebbe fare grandi investimenti e indebitarsi in arredi, tovagliati, piatti preziosi quando poi questo sforzo non se lo ritrova nel piatto ma sono in un certo contesto?» 

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