Originario di Siracusa, lo chef Sebastiano Randieri ha portato con sé il legame profondo con la terra e con la freschezza mediterranea fino a Modena, città che lo ha adottato e che ha segnato un punto di svolta nella sua carriera. «Sono nato a Siracusa, in Sicilia, ed è questo il luogo in cui affondo le radici della mia passione. La sostanza è inevitabilmente legata al territorio. Questo rapporto con il territorio, con la terra, cerco sempre di mantenerlo nei miei piatti, con anche una ricerca dell’acidità, che per me è sinonimo di freschezza». Si trasferisce poi in provincia di Modena. «Volevo guardarmi intorno e capire cosa potesse offrirmi questo territorio».
Lo chef Sebastiano Randieri
Il suo incontro con Acetaia Sereni è stato quasi casuale ma decisivo: dopo una cena all’agriturismo Sereni, lo chef ha voluto scoprire meglio la filosofia della famiglia. «Prima di conoscere Acetaia Sereni ho conosciuto l’aceto.». Come Sebastiano, Francesco Sereni è un grande amante dell’acidità dei sapori ed è proprio nella sua cucina che trova questa costante. È nato così un dialogo che ha portato a una collaborazione duratura, fino alla creazione condivisa di un aceto di pera, simbolo della loro visione comune: innovare restando fedeli all’identità modenese.
NotOnlyForSalad è una rubrica dedicata in cui diversi chef interpretano l’Aceto Balsamico Sereni come ingrediente creativo e identitario in cucina. Ogni nuovo protagonista racconterà il suo legame con il territorio e con l’arte del balsamico, attraverso piatti e consigli esclusivi.
I piatti dello chef Sebastiano Randieri
Crème Brulée e asparagi
Una crema vellutata di asparagi freschi, arricchita da lamelle a crudo e germogli di stagione, viene nobilitata dal Mioaceto® Sigillo Oro. Le sue note profonde di frutta secca e legno tostato, risultato di lunghi invecchiamenti in botti diverse, si intrecciano con la freschezza vegetale degli asparagi. Un gioco di contrasti che esprime eleganza e complessità.
Crème Brulée e asparagi
Ostrica, panna acida e mela verde
L’ostrica è servita su panna acida impreziosita da scalogno marinato con Agrodolce Rosé. A completare il piatto, una crema di mela verde e le Perle di Aceto Balsamico di Modena Igp, piccole sfere che ricordano il caviale e che, al palato, esplodono rilasciando dolcezza e acidità. Una creazione che unisce mare e terra con equilibrio sofisticato.
Ostrica, panna acida e mela verde
Bottoni, Parmigiano Reggiano e ragout di cortile
I bottoni di pasta fresca ripieni di Parmigiano Reggiano Dop incontrano un intenso ragout di cortile. A dare profondità al piatto è il Condimento Balsamico Sereni AI, caratterizzato da cremosità, rotondità e un finale dolce e speziato. Grazie al suo affinamento in botti di rovere, dona eleganza e complessità a ogni assaggio.
Bottoni, Parmigiano Reggiano e ragout di cortile
Plin, zucchine e gambero rosso
Piccoli ravioli plin dal cuore di zucchine abbracciano il gusto intenso del gambero rosso marinato con Limonceto®, un balsamico bianco infuso con bucce di Limone di Sorrento. La sua acidità agrumata si fonde con la dolcezza del crostaceo, creando un abbinamento che esalta freschezza e leggerezza.
Plin, zucchine e gambero rosso
Faraona di Cortile, novelle e rosmarino
Il petto di faraona di cortile è reso succoso e lucente grazie a una laccatura con Nettare, un condimento agrodolce naturale a base di Aceto Balsamico di Modena Igp e miele. Accanto, patate novelle al rosmarino affumicato completano un piatto che racconta l’equilibrio tra dolcezza, acidità e aromi intensi.
Faraona di Cortile, novelle e rosmarino
Segreti in cucina: i consigli dello chef
Dall’esperienza con i prodotti Sereni, Sebastiano Randieri condivide alcuni suggerimenti pratici per chi vuole sperimentare in cucina:
- Sorprendere con il contrasto: provare qualche goccia di balsamico su dessert cremosi o gelati per un effetto raffinato e inatteso.
- Marinature delicate: l’Agrodolce Rosé è ideale per cipolle, scalogni o pesce crudo, donando freschezza senza coprire il gusto.
- Laccature gourmet: il Nettare esalta carni da cortile e piatti al forno, regalando un equilibrio unico tra miele e acidità balsamica.
Nei piatti di Sebastiano Randieri, l’Aceto Balsamico Sereni diventa un ingrediente capace di trasformare ogni preparazione in un racconto. Non un semplice condimento, ma un alleato creativo che porta in cucina complessità, identità e un legame profondo con il territorio modenese.
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