Negli ultimi anni molti ospiti hanno notato uno scadimento nell’effettuazione del servizio in sala, anche in locali di alto livello, venendo a mancare cura e attenzione, come una comunicazione cortese e professionale. L’esperienza della ristorazione in sala, un tempo centrata sulle regole del Galateo dell’ospitalità, con una grande attenzione ai dettagli dell’accoglienza e della soddisfazione delle aspettative ed esigenze di coloro che sedevano ai tavoli, oggi spesso è centrata su uno stile frettoloso e impersonale nella cura degli ospiti. Quali sono le cause di questo decadimento e quali potrebbero essere le conseguenze per il mondo della ristorazione?
La carenza di personale qualificato e la svalutazione del lavoro in sala
Uno dei fattori principali del calo del servizio in sala è la crescente difficoltà di riuscire a reperire personale qualificato. Così, in sala si trova più facilmente un cameriere che svolge questa attività esclusivamente per avere una retribuzione o per arrotondare, vedasi studenti o disoccupati vari; infine vi sono coloro in attesa di un’altra occupazione che tarda a venire in essere. Questi camerieri non vedono l’ospite come una risorsa, ma solo come un cliente, già solo per il loro posto di lavoro. Consegue a questa situazione, inevitabilmente, una sala gestita con superficialità, tempi di attesa non congrui e un servizio sbadato e privo di riguardi, premure e sollecitudine.
Sala in crisi: mancano formazione, cultura e orgoglio professionale
Il lavoro di coloro che operano in sala - e non solo i camerieri ma anche i maitre - è stato progressivamente svalutato a favore degli chef, che hanno sempre più guadagnato prestigio grazie ai media e ai talent televisivi. Per questo motivo, il ruolo del personale di sala è divenuto meno attrattivo per le nuove generazioni che studiano negli istituti alberghieri.
I nuovi modelli di ristorazione
Occorre considerare l’affermazione e la diffusione di nuovi modelli di ristorazione incentrati sulla velocità e l’efficienza del servizio a discapito della sua qualità. In questi ambiti si riducono i tempi che il personale può dedicare all’accoglienza, alla spiegazione del menu e alla cura degli ospiti. La sala diventa un ingranaggio produttivo, invece che un luogo di esperienza sensoriale e di relazione umana e professionale.
Una formazione carente e una mancanza di cultura dell’ospitalità
Purtroppo, oggi come oggi, non si può che constatare in Italia una diffusa carenza di ospitalità professionale. La formazione per il personale di sala non è più adeguata già nelle scuole, come d’altronde non viene più effettuata dai ristoratori, a tutto scapito anche del profitto aziendale. È assolutamente necessario recuperare la figura del cameriere e del maitre e ammantarli nuovamente, anche a livello sociale, di un’aura di rispetto e considerazione che erano un tempo loro propri.
Una rubrica dedicata ai Codici comportamentali, che riguardano cioè gli usi, i costumi, le tradizioni e le abitudini, anche nella ristorazione e nell’accoglienza. La rubrica è tenuta dal Maestro Alberto Presutti, uno dei più autorevoli esponenti di Bon Ton e Galateo.