Coniugare eccellenza tecnica, estetica e gusto: è questa la sfida quotidiana dei professionisti della pasticceria da ristorazione, una sfida che Elle & Vire Professionnel® supporta da sempre offrendo ingredienti affidabili, performanti e ispiranti, come Panna Excellence, prodotto di punta della prestigiosa azienda normanna. Una vera “panna delle panne”, protagonista decisiva di molte creazioni che chiudono in bellezza un’esperienza gastronomica.
Debora Vena
Dentro il laboratorio: il progetto “Dietro le quinte del dessert”
Nel corso del 2025, la rubrica “Dietro le quinte del dessert” entra nei laboratori e nelle cucine di chi vive questa realtà ogni giorno, per raccontare non solo i dessert, ma anche la filosofia, la progettualità e la visione che li generano. Un percorso fatto di scelte, tecnica e passione. Un viaggio tra estetica e sostanza, dove la cura per il dettaglio e la qualità delle materie prime diventano il cuore pulsante di un mestiere complesso e affascinante.
Debora Vena: dolci su misura per la ristorazione
Ad aprire questa nuova serie è Debora Vena, pastry chef e imprenditrice veronese dalla spiccata sensibilità creativa, fondatrice del laboratorio Chocolat. La sua è una pasticceria su misura, pensata per il mondo della ristorazione: ogni proposta nasce in collaborazione con lo chef, su progetto, senza catalogo, con l’obiettivo di interpretare lo stile di ciascun cliente in modo unico e coerente. «Creo dolci per gli chef - ci racconta - ogni proposta nasce da un confronto, da un’analisi attenta del contesto e del committente. È un lavoro stimolante perché permette di entrare in relazione con professionisti di grande valore e di dar forma a progetti unici, irripetibili».
Un dessert monoporzione di Debora Vena
Innovazione e qualità in laboratorio
Nel suo laboratorio di ultima generazione, Debora guida un team affiatato di dodici persone e lavora con grande attenzione alla qualità e all’organizzazione, valorizzando materie prime d’eccellenza come Panna Excellence, che utilizza per la sua leggerezza sorprendente, la texture impeccabile e il gusto autentico, “appagante per i sensi”, come ama definirla. Formata a CastAlimenti e oggi Ambasciatrice Elle & Vire Professionnel®, Debora Vena rappresenta un esempio virtuoso di artigianalità moderna: radicata nella tradizione, ma sempre in dialogo con le esigenze contemporanee dell’alta ristorazione.
L'impegno di Elle & Vire Professionnel®
Elle & Vire Professionnel® si impegna costantemente nel raggiungimento dell’eccellenza, attraverso la massima cura in ogni fase della filiera: dall’attenzione verso gli allevatori francesi con cui collabora e gli animali al pascolo nei verdi appezzamenti del bocage francese, fino ai professionisti, fornendo loro prodotti performanti, autentici, dal sapore genuino e inconfondibile.
Non a caso, il suo prodotto di punta si chiama proprio Excellence e questa profonda cura e passione si riconosce in ogni aspetto dei prodotti Elle & Vire Professionnel®.
Qual è la tua visione di “pasticceria” e cosa significa per te eccellenza?
L’eccellenza per me è un valore fondamentale, che va di pari passo con la cura. La mia idea di pasticceria nasce dalla passione e dal rispetto: per le materie prime, per il lavoro del pasticcere, e per ogni dettaglio. Ogni preparazione è una somma di attenzioni, e questo richiede consapevolezza in ogni fase. Elle & Vire Professionnel® incarna questo concetto in modo esemplare: la loro eccellenza nasce da lontano, parte dai pascoli francesi e arriva intatta fino alle nostre mani, in laboratorio. È un esempio concreto di filiera virtuosa e di passione tangibile, che si riflette anche nel risultato finale al palato.
Quali sono gli aspetti importanti nella gestione delle preparazioni per garantire efficienza e risultati di elevata qualità, regolari e costanti? Come organizzi lo stoccaggio e la preparazione, dagli ingredienti ai vari passaggi, per ottimizzare i tempi e ridurre gli sprechi?
Per noi è fondamentale una struttura organizzativa precisa. Non lavoriamo su stock, ma su ordinazione, perciò ogni richiesta è un progetto a sé. Questo implica rigore, chiarezza e rispetto delle regole. La catena del freddo è un pilastro: ci permette di pianificare i tempi e ottimizzare la conservazione. Produciamo basi comuni - da forno, da assemblare - e poi differenziamo i dessert in base alle esigenze del singolo cliente. Non abbiamo un catalogo: interpretiamo lo stile dello Chef e lo traduciamo in dolce. È un lavoro sartoriale, che richiede metodo e ascolto.
Panna Excellence è un ingrediente chiave nei tuoi dessert. Quali sono i plus organolettici e tecnici che apprezzi di più e come incide sulla qualità delle tue preparazioni?
Panna Excellence è una signora panna. Leggera, costante, performante, dal gusto inconfondibile. Tecnicamente è impeccabile: ha un aumento di volume del 2,7%, tra i più alti in assoluto, ma ciò che mi colpisce davvero è la sua texture. Anche in abbinamento con componenti acide mantiene una struttura liscia e piacevole. In fase di congelamento e scongelamento resta stabile, performante. È un ingrediente che sa essere protagonista ma anche discreto, capace di esaltare senza sovrastare. Con una leggerezza al palato che non ti aspetti da una panna. E poi, è semplicemente buonissima. Appaga i sensi. E questo, per me, è imprescindibile.
La gestione della brigata è essenziale per il successo di una cucina o una pasticceria. Come strutturi il lavoro del tuo team per garantire precisione e sinergia in ogni fase della produzione?
Abbiamo un laboratorio molto grande e all’avanguardia, una struttura che ci permette di lavorare al meglio. Siamo in 12: una squadra affiatata, motivata, che condivide una visione chiara. I miei ragazzi sono come i miei occhi: hanno interiorizzato il valore della qualità e della serietà. Anche il packaging è parte del nostro linguaggio: il cliente riceve scatole impilate con ordine, coerenza, bellezza. Siamo e vogliamo restare un laboratorio artigianale, con un’etica ben definita. Abbiamo anche rifiutato grandi quantitativi per restare fedeli a questa filosofia. Non è un passo indietro, è la direzione che abbiamo scelto”.
Raccontaci il tuo dessert, in quali componenti è stata utilizzata Panna Excellence e perché?
Colibrì è una monoporzione elegante, dai colori vivaci, pensata per stupire con equilibrio. Alla base, una frolla sottilissima al cacao; sopra, una mousse delicata al French Cream Cheese e Panna Excellence, con un inserto morbido di biscuit al cioccolato senza farina. Il tutto è avvolto da una glassa a specchio viola, decorata con Chantilly, frutta fresca e petali di fiori eduli. La mousse è l’elemento chiave: Panna Excellence le dona leggerezza, sofficità, un gusto fresco e avvolgente. Il dessert è alto solo 1 cm e mezzo, per favorire il servizio al ristorante: si gestisce meglio il passaggio da -18°C a +4°C, senza compromettere la qualità. La base è fissa, ma la finitura cambia con la stagione. È un dessert su misura, come tutto il nostro lavoro.
Per info: sul sito www.elle-et-vire.it e sulla pagina Instagram @elleetvirepro_it