Ogni cuoco è un piccolo chimico e la scienza applicata all'arte culinaria ispira la creatività di chef da tutto il mondo. Una rivoluzione iniziata a fine anni Ottanta con evoluzioni sorprendenti, oggi declinate in sofisticate preparazioni che generano emozione, stupore, incanto. Come ha analizzato uno studio della University of Oxford.
Sensorium, il ristorante che fa piangere per emozione
Degustare un piatto dove sapore, luce e frequenze si intrecciano in un'esperienza immersiva multisensoriale che apre a emozioni forti e impreviste, fino alle lacrime di commozione. Succede a Milano in un ristorante unico nel suo genere, Sensorium, una decina di posti a un bancone attorno al quale va in scena quasi una pièce teatrale , e dove il confine tra realtà e percezione si dissolve.
Federico Rottigni
A guidare in questo viaggio del gusto e dello spirito è lo chef Federico Rottigni, punto di riferimento nella percezione gastronomica, riconosciuto a livello internazionale dopo anni di lavoro e con una visione in cui pochi credevano, all'inizio. Tanto da avere ispirato e co-firmato - primo caso del genere per un ristorante italiano - una pubblicazione scientifica, Crying over Food, per la University Oxford. Tema dello studio - guidato da Charles Spence, professore di Psicologia Sperimentale e a capo del Laboratorio di ricerca crossmodale dell'autorevole istituto, noto per il suo lavoro sulla gastrophysics - l'analisi di come una Dining Experience possa influenzare lo stato d'animo di chi si siede al tavolo e gusta un menu sorprendente
«Il cibo è solo un vettore - spiega Rottigni - luce, suono, tatto, odori e narrazione si intrecciano oltre a ciò che si crea in cucina. Lavorare con Spence ci ha permesso di esplorare ancora di più il legame tra percezione ed emozione e scoprirne i fondamenti scientifici. Sensorium è un laboratorio, dove la gastronomia incontra neuroscienza, psicologia e storytelling. Ogni elemento - luci, temperatura dell'ambiente, suoni, consistenze tattili - è pensato per amplificare le emozioni e stimolare la memoria sensoriale».
Il dessert Serendipity di Federico Rottigni
Uno degli aspetti più affascinanti dello studio riguarda Serendipity, la settimana portata del percorso sensorial-gastronomico denominato Ayahuasca. Un dessert che combina elementi tattili, sonori e visivi, accompagnato da una colonna sonora immersiva che include suoni evocativi e che sfrutta la ripetitività sonora e le basse frequenze, elementi tipici delle sonorità sciamaniche ancestrali, per indurre stati di semi-trance e profonda introspezione. Suono e contesto possono influenzare fortemente la percezione del cibo e la risposta emotiva, e questo piatto ne è un esempio perfetto. Un'analisi condotta su 500 ospiti ha rivelato che il 60% ha dichiarato di avere pianto o di avere sentito il desiderio di farlo, trattenendosi per emozione o pudore. L'esperto inglese conferma: «Quando sono stato al ristorante di Federico, ho visto che questa portata sembrava fare piangere molte persone. È raro che un piatto evochi una risposta emotiva così intensa,» ha dichiarato.
Ettore Bocchia e la chimica applicata alla cucina molecolare
Certo meno introspettivo, ma ugualmente affascinante, è il percorso di Ettore Bocchia, ristorante Mistral del Grand Hotel Villa Serbelloni di Bellagio (Co), vero teorico della cucina molecolare che con il chimico dell'Università di Padova Davide Cassi ha scritto “Il Gelato Estemporaneo”. Testo di regole e di tecnica, più che di alchimie, nate dallo studio scientifico delle reazioni chimiche che avvengono in cucina ai tempi di Ferran Adrià e dei fumi freddi da azoto.
Ettore Bocchia
Nonostante questo, per Bocchia la chimica applicata alla cucina non deve stravolgere la tradizione né indugiare a narcisistiche stravaganze. Nel manifesto della cucina molecolare lo chef dichiara che questa serve a creare nuovi piatti, a condizione che «le nuove tecniche valorizzino gli ingredienti naturali e le materie prime di qualità, sia attenta ai valori nutrizionali e al benessere di chi mangia. E infine crei nuove texture progettate a livello microscopico grazie alla conoscenza delle proprietà fisiche e chimiche degli ingredienti».
Perché è certo che nessun cuoco possa evolversi e creare nuovi piatti senza possedere conoscenze scientifiche di base, senza sapere come reagiscono gli alimenti ai cambi di temperatura (a iniziare dalla reazione di Maillard, una reazione chimica tra aminoacidi e zuccheri che crea melanoidine e conferisce al cibo la giusta doratura), come miscelare due liquidi o trattare la materia grassa.
Uno dei piatti di cucina molecolare di Ettore Bocchia
Come insegna Bocchia, migliorare l'esistente e innovare senza la pretesa di essere alchimisti ai fornelli. Il segreto del suo successo? La tecnica avanzatissima, ovviamente, ma anche le migliori materie prime. Una cena al Mistral offre il piacere di un'esperienza insolita e stuzzicante tra innovazione e tradizione, sulle rive di uno dei laghi più belli del mondo.
Terry Giacomello e l’avanguardia emozionale
È durata meno di due anni l'avventura di Terry Giacomello al Ristorante NIN a Brenzone sul Garda (Vr), all'interno del Park Hotel Belfiore. Il progetto avviato dallo chef Giacomello, maestro di creatività e sperimentazione (aveva conquistato la stella Michelin immediatamente nell'edizione 2024, poi confermata in quella 2025), si basa su tecniche sofisticate per una cucina d'avanguardia, un viaggio tra spugne, spume, sifoni, gel ed emulsioni.
Terry Giacomello
In oltre 30 anni di carriera nei più prestigiosi ristoranti del mondo, da “El Bulli” di Ferran Adrià al “Noma” di René Redzepi e “Mugaritz” di Andoni Luis Aduriz, Giacomello ha rivoluzionato il panorama culinario con una cucina d'avanguardia che ha saputo trasformare ingredienti semplici in creazioni straordinarie.
Il piatto Medusa su roccia di pomodoro di Terry Giacomello
Inaspettata e strepitosa la sua Medusa su roccia di pomodoro, così come il Cremoso al cioccolato bianco, argento, polvere di liquirizia e olive nere, gelato all'aceto di shiso.