Ora va chiamata per quello che è: una professione, non un lavoretto. La pizzeria italiana è una potenza industriale mascherata da romanticismo popolare. Oltre 50.000 pizzerie, migliaia di addetti, filiere agricole, turismo, export culturale. Eppure il pizzaiolo continua a vivere in un limbo: tanto mito mediatico, zero riconoscimento strutturale. Nessun vero percorso di studio dedicato, nessun profilo professionale chiaro, formazione demandata al “dopo”, all’improvvisazione o alla buona volontà dei singoli. Così non si costruisce un settore, si tira a campare.
I partecipanti al convegno Avpn tenutosi a Sigep, da sinistra Vito Pecoraro, Luciano Sbraga, Franco Pepe, Alberto Lupini, Stefano Auricchio e Stefano Lupi
Il messaggio, stavolta, è arrivato forte e chiaro dal convegno organizzato da Associazione Verace Pizza Napoletana (Avpn) in occasione di Sigep dal titolo "Il mestiere del pizziaiolo, una professione in evoluzione": se la pizza è un pilastro dell’enogastronomia italiana, allora il pizzaiolo deve diventare una figura professionale riconosciuta, con dignità, regole e formazione all’altezza.
Una filiera enorme, senza architettura
Oggi il pizzaiolo è, di fatto, un lavoro e basta. Non una professione strutturata. Negli istituti alberghieri la pizza è spesso marginale, residuale, quasi un hobby da laboratorio. La formazione vera arriva dopo, fuori dal sistema pubblico, tra corsi privati, accademie, stage e tentativi più o meno riusciti. Un modello inefficiente, costoso e soprattutto miope, che scarica sulle imprese il peso della formazione e lascia i ragazzi senza una rotta chiara.
Eppure i numeri parlano da soli: la pizzeria è uno dei pochi comparti della ristorazione che continua ad attrarre giovani, investimenti e attenzione internazionale. Ma senza standard formativi, senza una qualifica riconosciuta, il rischio è quello di bruciare talento e abbassare l’asticella della qualità.
Dal palco: consenso totale, zero alibi
Sul palco, moderati dal direttore di Italia a Tavola Alberto Lupini, il fronte era compatto. A partire da Franco Pepe, primo maestro pizzaiolo riconosciuto ufficialmente dallo Stato italiano, che ha messo il dito nella piaga: negli alberghieri manca una vera promozione del valore del lavoro, manca un racconto capace di accendere curiosità e ambizione, manca una didattica che parli ai ragazzi di futuro, non solo di programmi ministeriali.
Accanto a lui Stefano Auricchio (Direttore generale Avpn), Stefano Lupi (presidente Università dei Sapori), Vito Pecoraro (Presidente Renaia) e Luciano Sbraga (vice direttore generale Fipe): posizioni diverse, stesso punto di arrivo. Serve una figura professionale codificata, serve una filiera formativa vera, serve mettere ordine prima che il mercato lo faccia a modo suo, cioè male.
Il nodo vero: scuola, entusiasmo, prospettiva
Il problema non è solo tecnico, è culturale. Se la pizza continua a essere percepita come “meno nobile” rispetto ad altre espressioni della cucina, il sistema scolastico continuerà a trattarla come tale. Ma oggi la pizza è ricerca, gestione, sostenibilità, conoscenza delle materie prime, relazione con il territorio. È impresa. E come ogni impresa ha bisogno di competenze, non di slogan. Senza una riforma dei percorsi formativi, senza un dialogo serio tra scuola, associazioni e imprese, il settore resterà appeso alla buona volontà dei singoli maestri. Che va bene per creare eccellenze, molto meno per costruire un sistema.
Sul fronte della formazione, l’Associazione verace pizza napoletana non si limita alla tutela del prodotto, ma opera da anni come soggetto attivo nella crescita professionale dei propri associati, attraverso percorsi formativi strutturati, corsi di specializzazione e attività di aggiornamento continuo, in Italia e all’estero. Un impegno che si traduce anche nella diffusione internazionale del disciplinare della pizza napoletana, riconosciuto come base solida e replicabile per costruire percorsi di formazione professionale. Non a caso, in Paesi come Spagna e Francia esistono già corsi statali ispirati a questo modello.
Takeaway (senza scatola di cartone)
Il tempo delle celebrazioni è finito. Ora serve governance. Riconoscere il pizzaiolo come professione non è una bandierina corporativa, è una scelta strategica per rafforzare uno dei motori più potenti - e sottovalutati - della ristorazione italiana. O si investe oggi in formazione, identità e regole, o domani continueremo a chiederci perché mancano persone preparate. Spoiler: non è colpa dei ragazzi.