Quando Casa Vissani è uscita dal firmamento Michelin, molti hanno gridato allo scandalo. Eppure oggi, sedendosi in uno dei tavoli della sala TerritOri o della sala Gourmet si capisce subito che la vera storia non è quella del “taglio di stelle”. La mancata riconferma della stella Michelin a Gianfranco Vissani rientra nella casistica delle notizie che generano volume. Titoli, commenti, risposte, e un rimbalzo social in cui c’è per forza qualcuno che vince e qualcun altro che perde. Ma a perderci, semmai, è chi confonde l’assenza di una stella con l’assenza di valore. Nel contemporaneo italiano della ristorazione ci sono molti maestri che delle riconferme annuali non hanno mai fatto una ragione di vita.
Casa Vissani, dove il valore non si misura in stelle
Guide gastronomiche e cultura culinaria: un rapporto complesso
E se Pellegrino Artusi, un po’ causticamente a proposito di cucina, esortava a diffidare «dei libri che trattano di quest'arte» perché sono «la maggior parte fallaci o incomprensibili, specialmente quelli italiani», è anche vero che le guide, in un panorama complesso e forse affollato, continuano ad orientare il pubblico, creando aspettative e fissando standard. In un quadro di questo tipo trovare una sintesi non è certo un’operazione semplice o immediata.
La Michelin e i suoi parametri: un sistema non neutrale
Il più noto atlante mondiale della ristorazione fotografa un momento, è sempre stato così. I “macaron” premiano coerenza, precisione, qualità - e non solo - secondo parametri francesi, nati in un contesto diverso da quello nazionale. Un dato di fatto da tenere in considerazione per analizzare il fenomeno nel suo complesso. Il punto, forse eluso per timore reverenziale, è che ci sono grammatiche culturali che, per storia e impostazione, non coincidono con quella tricolore. Ne deriva uno scarto evidente: trattorie evolute, cucine di prodotto estremo, ristoranti che lavorano sulla memoria o sulla sottrazione faticano a essere compresi per quello che sono. Non si tratta di un limite modale, ma di un limite strutturale, di compatibilità tra archetipi, ed è su questa distinzione, cruciale, che andrebbe impostato ogni discorso serio sui riconoscimenti.
Tecnica, territorio e carattere: l’Umbria secondo Casa Vissani
Marchesi, Vissani e l’identità della cucina italiana
D’altronde, Gualtiero Marchesi, che della stella fece un uso intelligente e mai reverenziale, ha sempre rimarcato, fuori dai denti, una certa ingenuità tutta italiana nell’affidare «i successi dei nostri ristoranti a una guida francese, nonostante i passi da gigante che il settore ha fatto». Vissani, piaccia o no, è stato uno dei primi a portare la cucina italiana - e locale - dentro il linguaggio dell’alta ristorazione internazionale. Prima che “territorio” diventasse una parola abusata nei menu, prima dell’era dei comunicati stampa, delle consulenze, dei format replicabili. Senza allinearsi per convenienza, la cucina nel cuore di Baschi ha interpretato e destrutturato l’Umbria con una tecnica e un carattere che non chiedeva il permesso a nessuno. Come, d’altronde, continua a fare oggi.