Un buon forno ha un grande pregio: non discute, non improvvisa, non dà opinioni. Il mese scorso sono stata a "Hospitality - Il salone dell’accoglienza", a Riva del Garda (Tn). Il collega chef che mi accompagnava anche in questa occasione, vari anni fa si era molto entusiasmato per le innovazioni tecnologiche del momento, fra cui il roner, che lui apprezza molto. Di questa edizione lo ha colpito più la professionalità comunicativa di espositori e commerciali delle novità tecnologiche del momento che, a dir suo, non sono né numerose né eclatanti come 10-12 anni fa, fatta eccezione per i bollitori programmabili touch.
Una fiera tra degustazioni e curiosità tecnologiche
Fatta la tara sui costi che spesso accompagnano l’accesso alle fiere di settore in Italia - tra biglietti d’ingresso e parcheggi - soprattutto per chi ne visita più di una durante l’anno, il pomeriggio è stato interessante. Naturalmente, anche noi ci siamo concessi assaggi e piccole degustazioni - tra focacce e bollicine, al padiglione beverage sembrava di stare in una Gardaland adults only. Ne siamo usciti concordi sulla qualità dei prodotti: farine tecniche con annesse pizze e focacce, preparati per gelati vegani e gluten free, vini, caffè... Per colpa di una piccola, virtuosa azienda genovese "che ci mette il cuore" (Pesto per Amore), ho sviluppato una dipendenza da pesto rosso che dopo un mese non accenna a scemare.
A Hospitality i forni professionali mostrano quanto la tecnologia cambi cucina
La mia giostra preferita, però, sono gli stand dei forni professionali: Rational amore mio, Lainox, sia i forni che il loro Naboo, che brivido! Teknoeka, inattesa piacevole sorpresa. Sede nel Padovano. Fascia media, 50 milioni di fatturato, di cui circa il 90% all’estero. «Questo è un forno in cui non devi girare le teglie a metà cottura». Sublime e rara sensazione di sentirmi compresa, quando lo chef di Teknoeka che mi ha accolta allo stand per illustrarmi i loro modelli esordendo così.
Quando il problema non è la tecnica, ma il forno
La differenza fra un dolce buono e uno mediocre spesso è data dal forno. Chi lavora con forni capricciosi sa esattamente di cosa stiamo parlando: la rotazione delle teglie a metà cottura non è una tecnica segreta della pasticceria; è il segnale che il forno non fa (più) bene il suo lavoro. Purtroppo in più occasioni lavorative ho dovuto inscenare questa coreografia. Come dimenticare il 4 stelle lusso in Alto Adige, con chef dal carattere ruvido, da oltre 30 anni nello stesso posto, lui e il forno suo coetaneo? Pretendeva strudel impeccabili, torte perfette, sablée da dessert inappuntabili, lo chef. Peccato che il forno fosse un vecchio cassone e le sue pecche venissero attribuite puntualmente a me.
E che dire dello splendido boutique hotel elbano vista mare, clientela internazionale e... cucina da scenario post-bellico? Le manopole dell’induzione giravano a vuoto come i mulini a vento intorno a Don Chisciotte; il microonde, privo della manopola di apertura, zoppicava su una zeppa di legno e rivelava un passato di uova strapazzate riscaldate della stagione precedente. Due forni, sì, di cui uno utilizzabile solo come "armadio", l’altro malfunzionante e senza luce. La planetaria sputava farina come un drago e io imprecavo come uno scaricatore di porto. Inutile dire che ho insistito perché venisse tutto aggiustato, messo a posto, ricomprato prima dell’inizio della stagione, ma a che prezzo?
L’attrezzatura come investimento, non come costo
In un settore in cui tutti hanno sempre qualcosa da dire su come dovrebbero lavorare gli altri, la qualità delle attrezzature non è né un lusso né un optional. A casa ho un forno con decine di funzioni evolute, compresa camera di lievitazione, e posso sfornare splendidi lievitati; l’abbattitore esiste ormai da tempo anche in versione domestica. Vogliamo davvero giustificare le cucine professionali che lavorano con attrezzature obsolete? Vero, un buon forno professionale ha un prezzo importante, ma più che un costo è un investimento strategico. Preciso, stabile nelle temperature, affidabile, programmabile, replicabile, costante e uniforme nel risultato: fa esattamente quello per cui è stato progettato - il resto, tecnica, capacità di usarlo, aggiornamento professionale restano responsabilità di chi lavora in cucina.
Il forno giusto trasforma tecnica e ingredienti in risultati
Purtroppo ancora tante cucine sono piccoli musei di attrezzature stanche, dove ogni infornata diventa una scommessa, le temperature ballerine scoordinate e la circolazione dell’aria uragani che Katrina scansati. Con la giusta attrezzatura, lavorare è un piacere, aggiornarsi quasi un divertimento, mettercela tutta una grande soddisfazione personale. Forse, ora che ci penso, metterei anche questi elementi sul tavolo quando si discute della difficoltà di trovare "staff volonteroso e duraturo" nella ristorazione, che ne dite?