Negli ultimi anni la ristorazione italiana ha iniziato a sperimentare l’integrazione di tecnologie robotiche nelle attività di sala. In particolare, i cosiddetti robot camerieri - sistemi autonomi progettati per trasportare piatti e bevande dalla cucina ai tavoli - stanno diventando sempre più diffusi. Questa evoluzione tecnologica non è accompagnata da una normativa specifica e dedicata esclusivamente a tali dispositivi; tuttavia, il loro impiego è comunque pienamente consentito purché vengano rispettati diversi strumenti normativi già esistenti, sia a livello europeo sia nazionale, che riguardano sicurezza, igiene alimentare, responsabilità civile e tutela dei dati personali.
Sicurezza tecnica e conformità normativa
Dal punto di vista della sicurezza tecnica, i robot utilizzati nei locali di ristorazione rientrano nella categoria delle macchine automatizzate e devono quindi conformarsi alla normativa europea sulla sicurezza dei prodotti. In particolare, tali dispositivi devono essere dotati di marcatura CE, che attesta la conformità ai requisiti essenziali previsti dalla normativa comunitaria in materia di sicurezza delle macchine. Oltre alla marcatura CE, i robot camerieri devono rispettare anche standard tecnici internazionali, tra cui quelli previsti dalle norme Iso relative ai veicoli autonomi utilizzati in ambienti condivisi con operatori umani, che stabiliscono requisiti fondamentali per la prevenzione degli incidenti, come i sistemi di rilevamento degli ostacoli, la limitazione della velocità e le modalità di arresto automatico.
I robot camerieri devono rispettare le normative europee sulla sicurezza
In Italia, l’introduzione di robot nel servizio di sala impone il rispetto della normativa sulla sicurezza nei luoghi di lavoro prevista dal decreto legislativo n. 81 del 2008, in forza del quale il datore di lavoro è tenuto a garantire che l’interazione tra lavoratori e sistemi automatizzati avvenga in condizioni di sicurezza, adottando adeguate misure di prevenzione e aggiornando la valutazione dei rischi aziendali.
Igiene alimentare, protocolli Haccp e protezione dei dati personali
Sotto il profilo dell’igiene e sicurezza alimentare e delle procedure Haccp, entrano in gioco le disposizioni previste dal regolamento (CE) n. 852/2004, che obbliga gli operatori del settore alimentare ad adottare sistemi di autocontrollo basati sui principi Haccp, che devono includere anche eventuali tecnologie utilizzate durante il servizio. Di conseguenza, la manutenzione e la pulizia periodica dei robot, per effetto del contatto con i piatti durante il loro trasporto dalla cucina al tavolo, devono essere integrate nelle procedure interne del ristorante, con specifici protocolli di sanificazione, in modo da evitare qualsiasi rischio di contaminazione.
I robot devono essere inclusi nei protocolli Haccp del ristorante
Qualora poi tali strumenti registrassero immagini o informazioni riconducibili ai clienti, troverebbe applicazione anche la normativa europea sulla protezione dei dati personali, ossia il Regolamento generale sulla protezione dei dati (Gdpr), per cui il somministrante, in qualità di titolare del trattamento, è tenuto a garantire che eventuali dati raccolti dai sistemi robotici siano trattati nel rispetto dei principi di minimizzazione, trasparenza e sicurezza, evitando registrazioni non necessarie e informando adeguatamente i clienti.
Responsabilità civile e gestione del rischio
Un ulteriore profilo giuridico riguarda la responsabilità per eventuali danni causati dal robot durante il servizio. In base all’articolo 2051 del Codice civile, che disciplina la responsabilità per danni derivanti da cose in custodia, il titolare del ristorante è responsabile dei danni provocati dalle apparecchiature presenti nel locale, salvo che riesca a dimostrare l’esistenza di un caso fortuito. In altri termini, se un robot dovesse urtare un cliente, rovesciare bevande o causare altri incidenti, il gestore potrebbe essere chiamato a rispondere civilmente dei danni, analogamente a quanto avviene per qualsiasi altra attrezzatura utilizzata nell’attività.
Un quadro normativo già sufficiente?
L’impiego di robot camerieri nella ristorazione italiana rappresenta uno dei segnali più evidenti della trasformazione tecnologica del settore. Pur in assenza di una legge specificamente dedicata a queste macchine, il quadro normativo vigente, incluso quello italiano ed europeo definito dall’AI Act, primo regolamento volto a disciplinare lo sviluppo e l’impiego dei sistemi di intelligenza artificiale nei diversi settori economici, offre già strumenti sufficienti per disciplinarne l’utilizzo, attraverso l’applicazione coordinata delle regole sulla sicurezza delle macchine, sull’igiene alimentare, sulla protezione dei dati personali e sulla responsabilità civile. In questo contesto si pone l’esigenza di trovare un equilibrio tra innovazione tecnologica, in grado di migliorare l’efficienza del servizio e ridurre il carico operativo nelle attività di sala, e tutela degli standard di sicurezza, qualità e accoglienza che rendono unica l’esperienza gastronomica del cliente.
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