In Europa, la ristorazione collettiva si trova sempre più al centro di una trasformazione che intreccia politica alimentare, sostenibilità economica e salute pubblica. Quanto sta accadendo nel Regno Unito, con la revisione degli standard nutrizionali per le mense scolastiche, rappresenta un caso emblematico di un problema cui deve far fronte anche l’Italia. Il tema è chiaro: migliorare la qualità nutrizionale dei pasti serviti a milioni di studenti senza compromettere la sostenibilità economica del servizio né allontanare i consumatori finali, cioè bambini e ragazzi. È un equilibrio complesso, destinato a diventare uno dei nodi principali della ristorazione collettiva europea nei prossimi anni.
Il caso Regno Unito: più salute nei piatti, meno margini di flessibilità
Il governo britannico ha avviato il primo aggiornamento significativo degli standard alimentari scolastici dopo 13 anni, introducendo linee guida più severe che puntano a ridurre fritti, cibi ultra-processati e dessert zuccherati, favorendo invece il consumo di legumi, fibre e frutta. Tra le novità previste dal 2027 figurano dessert composti almeno per il 50% da frutta, l’eliminazione di alimenti fritti come nuggets e pesce impanato e una maggiore presenza di lenticchie, fagioli e alternative vegetali.
In Inghilterra più legumi, frutta e verdura nei menu delle mense scolastiche
L’obiettivo sanitario è evidente: contrastare obesità infantile, cattive abitudini alimentari e carenze nutrizionali. Tuttavia, la reazione del comparto della ristorazione scolastica inglese è stata immediata e critica. I principali operatori del settore temono infatti che l’inasprimento delle regole possa tradursi in un aumento dei costi di approvvigionamento, in una minore flessibilità dei menu e soprattutto in una riduzione del numero di pasti acquistati dagli studenti. Il punto centrale non è soltanto nutrizionale, ma economico e comportamentale. Se il pasto scolastico viene percepito come meno appetibile, soprattutto dagli adolescenti, il rischio è che molti studenti scelgano alternative esterne meno salutari, dai fast food ai convenience store, oppure optino per pranzi portati da casa di qualità nutrizionale inferiore.
Molti studenti, davanti a costi elevati e pasti meno appetibili, potrebbero optare per cibi meno salutari
Questo scenario potrebbe avere un duplice effetto negativo: ridurre l’efficacia delle politiche sanitarie e mettere in crisi la sostenibilità economica dei fornitori, già schiacciati da margini molto bassi.
Costi in aumento e fragilità del sistema britannico
Nel Regno Unito, infatti, i grandi operatori della ristorazione scolastica lavorano con margini netti compresi tra il 2,8% e il 4%, mentre negli ultimi tre anni l’inflazione dei costi alimentari lungo la filiera ha raggiunto incrementi tra il 50% e il 70%. A pesare sono anche salari minimi più elevati, rincari energetici, tensioni geopolitiche e aumento dei costi logistici. In questo contesto, introdurre menu più salutari non significa necessariamente ridurre la spesa: ingredienti di qualità, piatti vegetariani ben costruiti e maggiore varietà possono avere costi pari o superiori a quelli delle preparazioni tradizionali.
Il caso britannico mostra come servano investimenti, educazione alimentare, gestione della domanda e una revisione più ampia dei modelli di approvvigionamento.
Italia, mense tra dieta mediterranea e pressione sui costi
Per l’Italia, il tema è particolarmente rilevante. Le mense scolastiche italiane, pur inserite in una tradizione gastronomica più vicina alla dieta mediterranea, affrontano problematiche analoghe: aumento dei costi delle materie prime, gare d’appalto spesso orientate al massimo ribasso, necessità di rispettare CAM (Criteri Ambientali Minimi), riduzione degli sprechi e crescente attenzione a biologico, filiera corta e sostenibilità.
In Italia c'è sempre maggior attenzione alla filiera dei prodotti destinati alle mense scolastiche
Nel nostro Paese il dibattito è apertissimo. L’introduzione di menu più sostenibili, con maggiore presenza vegetale, continua ad essere parte parte dell’agenda pubblica. Tuttavia, anche in Italia il rischio è quello di uno scontro tra obiettivi teorici e realtà operativa. Da una parte ci sono amministrazioni locali e istituzioni che puntano a una mensa più sana, sostenibile e inclusiva; dall’altra aziende di ristorazione che devono fare i conti con prezzi, reperibilità delle materie prime, personale e gradimento dell’utenza. In mezzo ci sono le famiglie, spesso sensibili sia al costo sia alla qualità percepita.
Chiara Nasi, presidente di Cirfood
Come evidenziato da Chiara Nasi, presidente di Cirfood, la maggior azienda italiana di ristorazione collettiva, in un'intervista esclusiva a Italia a Tavola: «i margini siano sempre molto ridotti, quasi impossibili, in un comparto dove ogni scelta operativa deve fare i conti con gare pubbliche, prezzi calmierati e una pressione costante sui costi, in costante crescita».
Il nodo del gradimento e il rischio “fuga dalla mensa”
Oltre alla sostenibilità economica, il vero nodo italiano, come nel Regno Unito, sarà evitare che la mensa perda attrattività. Se il servizio scolastico viene vissuto come un obbligo poco gradito, il rischio di fuga verso alternative meno equilibrate cresce anche qui. E questo è particolarmente delicato in un Paese dove il pranzo scolastico ha anche una funzione educativa e culturale, oltre che nutrizionale. Per questo le aziende italiane, come Cirfood, investono molto anche in campagne per far conoscere il proprio lavoro, al fine di aumentare la percezione positiva.
La sfida per la ristorazione scolastica italiana potrebbe dunque essere quella di trasformare il cambiamento in opportunità, puntando non solo su regole più severe ma su innovazione gastronomica, formazione del personale e coinvolgimento degli studenti. Rendere appetibile un piatto sano è probabilmente la chiave per evitare il conflitto tra salute e consenso.
Verso un modello europeo per la ristorazione scolastica
In prospettiva, il confronto aperto nel Regno Unito potrebbe anticipare una discussione destinata ad attraversare tutta Europa: fino a che punto la politica può intervenire nei menu pubblici senza destabilizzare il mercato? E come si costruisce una mensa del futuro che sia insieme sana, sostenibile, economicamente accessibile e gradita? Sono queste le sfide più grandi che tutta la ristorazione collettiva è chiamata ad affrontare.
Il futuro delle mense scolastiche si basa su un equilibrio tra cibo sano, sostenibilità economica e gradimento dell'offerta da parte degli studenti
Il dibattito sulle mense, però, non può essere ridotto esclusivamente alla composizione del menu o alla sola contrapposizione tra fritti, legumi, biologico e chilometro zero. Limitare la questione alla scelta degli ingredienti significa affrontare solo una parte del problema, spesso trasformando la ristorazione collettiva in un terreno dominato da approcci da tecnologi alimentari focalizzati quasi esclusivamente sugli aspetti nutrizionali.
In realtà, sostenibilità, qualità e sicurezza alimentare si misurano anche - e forse soprattutto - lungo tutto il processo di produzione e distribuzione del pasto: dalla gestione della filiera alla continuità del servizio, dalla tracciabilità alla sicurezza operativa, fino al contenimento degli sprechi alimentari ed energetici. È su questa dimensione più ampia, che comprende organizzazione, logistica, controllo e capacità industriale, che si gioca una parte decisiva del futuro della ristorazione collettiva, ben oltre il semplice contenuto del piatto.