Ristorazione collettiva, chi non si adegua ai criteri ambientali rischia di rimanere fuori

Negli ultimi anni le mense scolastiche sono diventate uno dei terreni su cui si stanno ridefinendo le politiche pubbliche legate a sostenibilità, salute e gestione delle filiere alimentari. La ristorazione collettiva non viene più valutata soltanto per la qualità del pasto servito, ma anche per la capacità di rispondere a criteri ambientali sempre più stringenti legati ad appalti, spreco alimentare, packaging e organizzazione della filiera. In questo scenario acquistano un peso crescente i CAM, i Criteri Ambientali Minimi, destinati a incidere in modo sempre più diretto sulle gare pubbliche e sugli equilibri del settore. Temi che saranno al centro del confronto europeo promosso dal progetto SchoolFood4Change nell’ambito del Forum Compraverde Buygreen 2026 che si terrà a Roma il 27 e 28 maggio.

Le mense scolastiche al centro delle politiche europee sulla sostenibilità alimentare

Le mense scolastiche non rappresentano più soltanto un servizio dedicato all’alimentazione degli studenti. Negli ultimi anni sono entrate progressivamente nel dibattito europeo sulla sostenibilità, diventando uno degli strumenti attraverso cui le amministrazioni pubbliche cercano di incidere su salute, educazione alimentare, riduzione degli sprechi e organizzazione delle filiere agroalimentari. Ogni giorno milioni di pasti serviti nelle scuole producono effetti diretti su approvvigionamenti, consumi energetici, gestione del packaging, logistica e qualità nutrizionale. È in questo contesto che la ristorazione scolastica viene oggi considerata una componente delle più ampie strategie europee dedicate alla trasformazione dei sistemi alimentari.

Il tema sarà al centro della conferenza internazionale «È ora di cambiare il menu! Come la ristorazione scolastica sana può trasformare i sistemi alimentari», appuntamento conclusivo del progetto europeo SchoolFood4Change (SF4C), inserito nel programma del Forum Compraverde Buygreen 2026.

Dalle mense alla governance dei sistemi alimentari

Il confronto internazionale sul cibo si è progressivamente spostato dalle sole politiche agricole ai modelli di governance alimentare territoriale. In questo scenario, la ristorazione scolastica viene considerata una leva operativa attraverso cui città e amministrazioni possono orientare le scelte di acquisto pubblico, sostenere filiere locali e promuovere modelli alimentari più sostenibili. La questione non riguarda esclusivamente l’introduzione di prodotti biologici o menu equilibrati, ma la capacità delle istituzioni di integrare nei servizi di ristorazione criteri ambientali, nutrizionali e sociali. Un approccio che coinvolge direttamente appalti pubblici, educazione alimentare e organizzazione delle filiere. Nel corso della conferenza verranno presentate esperienze sviluppate in diversi Paesi europei, con particolare attenzione ai modelli di governance adottati dalle città che hanno introdotto criteri ambientali avanzati nella gestione delle mense scolastiche.

La ristorazione collettiva sta diventando uno degli spazi in cui si valutano in modo concreto la qualità della vita, l’efficacia delle politiche sociali e la cultura alimentare. Milano Ristorazione, ad esempio, ha annunciato che il 14 maggio nelle scuole cittadine viene proposto un menu interamente senza glutine, in collaborazione con Associazione Italiana Celiachia, nell’ambito della Settimana nazionale della celiachia. Il pasto sarà servito a tutti gli studenti, inclusi quelli che seguono diete particolari, nelle scuole dell’infanzia, primarie e secondarie di primo grado. Non si tratta di un’iniziativa puramente simbolica: la scelta si inserisce in un percorso verso una mensa scolastica più inclusiva, capace di trasformare esigenze alimentari specifiche in occasioni di educazione condivisa. Un approccio che supera l’idea della refezione come semplice servizio accessorio, valorizzandone invece la funzione educativa e sociale.

CAM e appalti pubblici: il settore verso nuovi standard

Uno degli aspetti destinati ad avere il maggiore impatto sul comparto riguarda l’evoluzione dei CAM, i Criteri Ambientali Minimi, sempre più centrali nei bandi pubblici dedicati alla ristorazione collettiva. Per le imprese del settore questo comporta un progressivo adeguamento dei modelli organizzativi e produttivi. La sostenibilità richiesta dalle amministrazioni non riguarda più soltanto il prodotto finale, ma l’intera gestione del servizio: selezione delle materie prime, tracciabilità della filiera, contenimento dello spreco alimentare, riduzione degli imballaggi, efficienza energetica e logistica. La direzione appare ormai definita. Gli acquisti pubblici orientati a criteri “green” tenderanno a incidere sempre di più sulle dinamiche competitive del mercato. Le aziende che non saranno in grado di strutturare processi coerenti con i nuovi requisiti ambientali rischiano di trovarsi in difficoltà nell’accesso ai principali appalti pubblici della ristorazione collettiva. In questo senso, le mense scolastiche stanno diventando anche un terreno di verifica della capacità delle imprese di adattarsi alle nuove richieste normative e ai criteri ESG applicati ai servizi pubblici.

In questo senso, Massimo Piacenti, presidente di ANIR-Confindustria (Associazione nazionale delle imprese di ristorazione collettiva), ha spiegato a Italia a Tavola: «Gli obiettivi ambientali e di sostenibilità sono giusti e vanno perseguiti con serietà. Ma proprio per questo devono essere costruiti in modo realistico, coerente con la realtà industriale e organizzativa del servizio, con la disponibilità effettiva delle filiere e con le risorse riconosciute nei contratti. Su questo versante ANIR non è rimasta ferma. Ha investito anche su un lavoro interno di approfondimento e proposta, in particolare attraverso la Commissione Qualità, Innovazione e Sostenibilità, che ha accompagnato un percorso concreto sul rating ESG (Environmental, Social, and Governance) e sulle relative certificazioni, con l’obiettivo di rendere la sostenibilità un fattore serio di qualificazione del settore e non un semplice adempimento formale. In sintesi, ANIR non chiede meno regole. Chiede regole più intelligenti, più equilibrate e più vicine alla realtà del servizio».

La sostenibilità misurabile nella ristorazione collettiva: il ruolo del GIF Framework

La ristorazione collettiva si colloca sempre più al centro delle politiche legate alla sostenibilità e alla qualità dei servizi pubblici. In un sistema che ogni giorno eroga milioni di pasti tra scuole, ospedali, aziende e comunità, il settore viene progressivamente interpretato come una componente infrastrutturale del welfare, con ricadute dirette su salute, organizzazione delle filiere e impatto ambientale. In questo contesto si inserisce il lavoro sviluppato da ANIR Confindustria e Diligentia ETS con il GIF Framework - Linea Guida Applicativa per la Sostenibilità delle Imprese della Ristorazione Collettiva, riferimento operativo per il programma Get It Fair - GIF ESG Rating and reporting assurance. Il Framework nasce con l’obiettivo di rendere applicabili i principi ESG alla complessità operativa della ristorazione collettiva. Non si tratta di un ulteriore sistema di certificazione, ma di una linea guida che integra standard già esistenti, pratiche aziendali e requisiti normativi in un unico impianto metodologico. Il lavoro avviato nel 2022 con la Concept Note ANIR-Diligentia ha progressivamente portato alla definizione di una struttura che consente di leggere e valutare i processi aziendali attraverso indicatori comparabili. L’impostazione punta a trasformare dati già disponibili nelle imprese in elementi utili per la costruzione di un rating ESG.

All’interno del progetto è prevista anche una possibile integrazione del sistema di misurazione del rating nei futuri aggiornamenti dei CAM per la ristorazione collettiva. L’ipotesi è quella di superare una logica centrata esclusivamente sul prodotto alimentare, per includere l’intero ciclo del servizio: produzione, organizzazione, distribuzione e gestione del pasto. In questo senso, il Framework si propone come strumento di supporto per una lettura più ampia delle performance ambientali e sociali del settore. Il confronto coinvolgerà, nelle fasi successive, amministrazioni pubbliche, operatori, produttori, associazioni dei consumatori ed enti di ricerca, con l’obiettivo di definire un perimetro condiviso di valutazione della sostenibilità.

Le cinque dimensioni del modello ESG applicato alla collettiva

Il cuore del sistema è articolato in cinque aree di valutazione che descrivono il profilo sostenibile dell’impresa.

• La governance riguarda trasparenza, sistemi di controllo, gestione dei rischi e rendicontazione. Nel contesto degli appalti pubblici rappresenta un elemento sempre più rilevante nella qualificazione dei fornitori.
• La dimensione sociale analizza condizioni di lavoro, formazione, sicurezza e rapporti con le comunità locali. Nel settore della ristorazione collettiva assume particolare rilievo per l’alta intensità occupazionale del servizio.
• La sostenibilità ambientale riguarda consumi energetici, gestione dei rifiuti, riduzione degli sprechi alimentari, packaging e approvvigionamento. L’attenzione si concentra anche sulle filiere locali e sulle pratiche di economia circolare.
• La sicurezza e qualità alimentare integra sistemi già consolidati come HACCP e ISO 22000 con indicatori legati alla tracciabilità e al valore nutrizionale del pasto, considerato anche in termini di funzione sociale.
• Infine, l’etica e l’impatto sociale includono trasparenza nei rapporti commerciali, prevenzione della corruzione, protezione dei dati e capacità di generare valore nei territori di riferimento.

Il modello prevede un sistema di valutazione su più livelli di maturità ESG, accompagnato da percorsi formativi dedicati a manager e operatori del settore. Attraverso il programma ESG2030 e il corso GIF AP Practitioner, il progetto punta a rafforzare le competenze necessarie per la gestione dei rischi ESG e per l’interpretazione dei nuovi requisiti normativi europei. La formazione viene considerata una componente strutturale del modello, funzionale alla costruzione di capacità organizzative coerenti con i nuovi standard di sostenibilità.

Educazione alimentare e impatto territoriale

Accanto agli aspetti economici e ambientali, resta centrale il ruolo educativo della ristorazione scolastica. In molti contesti europei le mense vengono considerate parte integrante dei percorsi formativi legati alla consapevolezza alimentare, alla sostenibilità e alla riduzione degli sprechi. Le scelte operate dalle amministrazioni incidono inoltre sulle economie locali, orientando la domanda pubblica verso determinate filiere produttive e modelli di approvvigionamento. Per questo motivo il tema della ristorazione scolastica viene sempre più spesso collegato alle strategie urbane di food policy e sviluppo territoriale.