Martedì 19 maggio, all’Hotel Ristorante Giardino di San Lorenzo in Campo (Pu), c’è stata una cena speciale. A 20 anni dalla scomparsa di Efresina Rosichini, Elio Palombi, gastronomo e amico di tanti ristoranti che hanno fatto la storia della cucina italiana, ha organizzato “A tavola con la storia”. Un omaggio agli anni passati con Efresina come amico e studioso delle ricette classiche. Presenti Nadia Moroni del Ristorante Aimo e Nadia di Milano e il celebre macellaio Dario Cecchini da Panzano in Chianti. E poi amici, artisti e imprenditori. Efresina rappresenta per l’intera regione Marche la riscossa della cucina storica e contadina. La prima cuoca marchigiana a salire sotto i riflettori della critica e a ricevere la stima dei suoi clienti, affezionati e fedeli.
Efresina Rosichini
Gli amici di Efresina e il sapore della memoria
L’altra sera, fra i tanti partecipanti, molte erano presenze di vecchia data. Chi meglio di Nadia Moroni e Dario Cecchini può dare lustro a un evento così luminoso già di suo? Nadia, da sempre moglie di Aimo Moroni, ha lavorato in cucina sin dalla mattina per preparare il condimento dei mitici - mai aggettivo sarebbe più azzeccato - Spaghetti al cipollotto. Uno dei primi piatti italiani più conosciuti al mondo. Preferito dal direttore d’orchestra Leonard Bernstein, che lo gustava durante le sue soste a Milano. Dario Cecchini ha portato sé stesso, sua moglie Kim, le sue eccentriche trombe, le sue storie “epiche” da ascoltare e riascoltare e le sue preparazioni. Massimo Biagiali e il figlio Paolo, titolare di un catering di eccellenza in Italia, fanno gli onori di casa presentando la loro bella famiglia.
Massimo Biagiali e il figlio Paolo
Colonna portante del futuro che verrà. Il conviviale è introdotto dallo stesso Elio Palombi, storico e gastronomo, cultore di testi antichi e di ricette ritrovate. Affezionato alle Marche perché fabrianese Doc e milanese d’adozione. Cominciamo con il variegato tagliere dei salumi di Marco Roberti dell’azienda agricola Montecucco, di cui vi abbiamo ampiamente raccontato diversi mesi fa. Maiali 100% italiani, soprattutto marchigiani e romagnoli. Grande cura e precisione nella lavorazione e sale adibite alla stagionatura. Il risultato, ieri sera, è sulla bocca di tutti.
Gli spaghetti al cipollotto di Aimo e Nadia protagonisti della serata
Dario Cecchini spiega il suo burro del Chianti anche agli “abitanti di qua”. Un territorio - Toscana, Umbria e Marche - che, nell’attraversarlo, si confonde e si fonde lasciando intatte le peculiarità di ogni regione. Il lardo aromatizzato con le erbe di montagna e dolcemente profumato all’aglio può incantare gli appassionati del burro artigianale di qualità. «I vegani e i vegetariani, rispetto la loro scelta di vita e li invito ad assaggiare i miei menu a loro dedicati, che mio nonno usava nei giorni di magro, sono, secondo me, il risultato dell’industria che, fino a oggi, ha lavorato molto male», afferma Dario.
La foto di gruppo all’Hotel Ristorante Giardino
Gli spaghetti al cipollotto lasciano tutti senza parole per la loro gustosa semplicità. Spaghetti con la cipolla, dice qualcuno. Buoni, ma… poi il cipollotto e la sua cottura, come Aimo sottolineava, senza soffritto né grassi, conquistano anche il palato più reticente. Impossibile resistere alla sua forchettata morbida e voluttuosa e molti fanno il bis. Nadia ci spiega che era da un po’ che non preparava il cipollotto. Il tempo, i ricordi e qualche appunto portato da casa le hanno permesso di dare il meglio che si può fare, in trasferta.
Gli spaghetti al cipollotto
Le ricette di Efresina tra racconti di famiglia e cucina marchigiana
C’è anche un secondo primo piatto. Ogni paese, addirittura ogni frazione, ha le sue ricette contadine che si sono “ingentilite” nel tempo. Efresina era solita preparare degli gnocchi ripieni di ragù di cortile, in modo che il condimento fosse dentro e fuori. Un piatto “unico” nel più basico senso della parola, che le donne di cucina sanno fare in pochissimi minuti. Commenti. Silenzio assoluto. Nei giorni di festa, i grandi forni del Giardino accoglievano gli arrosti di bassa corte: pollo, coniglio, faraona. Cottura lenta e profumata da erbe di stagione. Intensi aromi di rosmarino e timo che deliziano le nostre tavole. Mentre gli invitati si divertono con il primo piatto di carne, Paolo Biagiali racconta la nonna. La sua memoria di bambino si accende di tenerezza e aneddoti. Nonna Efresina manteneva sempre una calma biblica. Magari era in ansia anche lei, ma non lo faceva vedere. Come quando, a un matrimonio, la torta - la sola torta della festa - finisce a terra e lei prende in mano la situazione dando ordini a sposi, fotografo e pasticceria.
Gli gnocchi ripieni di ragù di cortile
E poi la sua fede, che in molte occasioni, che ci crediate o no, ha placato cieli che minacciavano un’imminente tempesta o viaggi che sembravano non finire mai. «Io non ho il suo carisma e le sue capacità», dice il figlio Massimo. Ma noi, che lo conosciamo da molto tempo, potremmo dire l’esatto contrario. Il coniglio farcito alla moda di Efresina, quindi completamente disossato, e il piccione alle visciole, preparazione antica tratta da uno dei volumi di Antonio Latini, concludono “A tavola con la storia”. Ci sediamo con Dario e Nadia in attesa del dessert, che sappiamo già essere un gelato fatto in casa Biagiali. E facciamo in modo che i ricordi di Aimo, il passato, le risate e le amicizie in comune prendano il sopravvento. Ma questa è un’altra storia che leggerete a breve. Seduto al tavolo di ristoratori e sommelier amici c’è Lucio Pompili, in veste di amico, cuoco e vignaiolo. I vini bevuti con il menu per Efresina sono i suoi. Quelli dedicati a Vitruvio. Ma anche questa è un’altra storia.