Un caffè servito al posto, un welcome drink in business class o uno snack distribuito tra una fermata e l’altra: nella ristorazione ferroviaria dell’alta velocità ogni dettaglio contribuisce all’esperienza di viaggio. Dietro il servizio a bordo dei treni, però, si muove un sistema complesso fatto di logistica, turni serrati, gestione degli equipaggi e appalti. Ed è proprio su questo equilibrio delicato che torna ad accendersi il confronto sindacale. Dopo lo sciopero dello scorso 4 maggio, le organizzazioni dei lavoratori hanno proclamato una nuova mobilitazione nazionale per il 9 giugno 2026 che coinvolgerà il personale di Elior - Divisione Itinere, società che gestisce i servizi di ristorazione a bordo dei Frecciarossa di Trenitalia.
La ristorazione ferroviaria sulle linee dell‘alta velocità è al centro di polemiche e scioperi del personale (fonte: Trenitalia.com)
Al centro della protesta restano temi come organizzazione del lavoro, carichi operativi, gestione dei tempi accessori e modalità con cui vengono introdotte le modifiche operative a bordo. Una vertenza che riporta l’attenzione su uno dei comparti meno raccontati dell’Horeca italiano, dove qualità percepita dal cliente, sostenibilità economica e condizioni di lavoro convivono ogni giorno in spazi ridotti e tempi rigidissimi.
Le ragioni dello sciopero nella ristorazione ferroviaria
Alla base del prossimo sciopero dei dipendenti di Elior Divisione Itinere, impegnati nei servizi di ristorazione a bordo dei treni alta velocità, ci sono problematiche legate soprattutto all’organizzazione del lavoro e alla gestione operativa quotidiana. Dopo la mobilitazione del 4 maggio, i sindacati, tra cui FAST Confsal, denunciano l’assenza di risposte concrete da parte aziendale sui temi già sollevati, a partire dalla definizione delle mansioni, dai carichi di lavoro e dalla gestione dei cosiddetti “tempi accessori”, cioè tutte quelle attività collaterali al servizio che accompagnano il lavoro a bordo treno.
Il servizio a bordo di un treno alta velocità comporta anche diverse attività logistiche e organizzative (Fonte: Trenitalia.com)
Secondo quanto evidenziato dalle organizzazioni sindacali, molte modifiche organizzative continuerebbero a essere introdotte senza un confronto preventivo con le rappresentanze dei lavoratori, generando difficoltà nella pianificazione dei turni e aumentando la pressione operativa sul personale. Un aspetto particolarmente delicato in un comparto come quello della ristorazione ferroviaria, dove il servizio deve essere garantito in tempi molto stretti e in condizioni logistiche complesse.
Tra le richieste avanzate figurano anche maggiore trasparenza sui carichi di lavoro, il riconoscimento delle attività considerate oggi “invisibili” nella programmazione quotidiana (preparazione del servizio, incombenze logistiche, attività organizzative e gestione operativa durante il viaggio) e il ripristino di corrette relazioni sindacali.
Ristorazione alta velocità: servizi premium e taglio dei costi
Il settore della ristorazione viaggiante rappresenta uno degli ambiti più complessi del panorama Horeca italiano. A bordo dei treni alta velocità convivono infatti esigenze molto diverse: garantire rapidità del servizio, mantenere standard qualitativi elevati e operare in spazi logistici ridotti, con tempi serrati e personale altamente specializzato. Negli ultimi anni il comparto ha dovuto confrontarsi con una crescente pressione sui costi operativi, un po' come sta avvenendo a tutto il comparto della ristorazione collettiva. Una dinamica che rischia di riflettersi immediatamente sulla qualità percepita dal cliente finale.
Il servizio bar e ristorante su un treno ad alta velocità incide sulla qualità percepita dal cliente
La ristorazione sui treni resta infatti uno degli elementi che contribuiscono maggiormente all’esperienza di viaggio premium, soprattutto sulle tratte business e a lunga percorrenza ad alta velocità, diventando parte integrante dell'esperienza. Dal servizio bar alle proposte food, fino all’assistenza diretta ai passeggeri, ogni aspetto del servizio di bordo richiede coordinamento, continuità operativa e formazione specifica.
Perché la ristorazione ferroviaria è uno dei settori più complessi dell’Horeca
La ristorazione ferroviaria è uno dei segmenti più particolari della ristorazione collettiva italiana, ma spesso rimane poco visibile perché il cliente finale vede soltanto il momento del servizio: il caffè al posto, il carrello snack, il welcome drink o il pasto servito in carrozza. Dietro quel gesto, però, esiste un sistema organizzativo molto complesso. Si parla di “logistica estrema” perché tutto deve funzionare in movimento e con tempi rigidissimi. I prodotti alimentari devono essere caricati sui treni in poche finestre operative, conservati correttamente, distribuiti in spazi molto ridotti e serviti mentre il convoglio viaggia ad alta velocità. A differenza di un ristorante tradizionale, qui non esiste una cucina stabile né la possibilità di fermarsi per risolvere problemi organizzativi: ogni ritardo o errore ha effetti immediati sul servizio.
Anche il comparto ristorazione sui treni risente di tutte le problematiche della ristorazione collettiva
C’è poi il tema degli appalti pubblici, perché i servizi di ristorazione a bordo vengono generalmente affidati da grandi operatori ferroviari a società esterne specializzate. Questo crea un equilibrio delicato tra contenimento dei costi, qualità del servizio e gestione del personale. Le aziende devono rispettare budget molto rigidi, ma allo stesso tempo garantire standard elevati richiesti dai passeggeri dell’alta velocità.
Qualità del servizio e condizioni di lavoro: il doppio nodo della ristorazione a bordo
Entra quindi in gioco la qualità percepita. Su un Frecciarossa o un altro treno premium, il servizio food & beverage non è soltanto un extra: diventa parte integrante dell’esperienza di viaggio. Un servizio lento, un prodotto scadente o un’organizzazione poco efficiente incidono direttamente sulla percezione del brand ferroviario da parte del cliente. Infine ci sono le tensioni sul lavoro, che emergono soprattutto quando aumenta la pressione operativa. Turni complessi, tempi stretti, gestione degli equipaggi, mansioni multiple e continui cambi organizzativi possono creare criticità sindacali.
Ed è proprio questo il punto centrale degli scioperi recenti: il timore che la ricerca di efficienza economica finisca per pesare sulle condizioni di lavoro e, di conseguenza, anche sulla qualità del servizio offerto ai viaggiatori. Perché nella ristorazione ferroviaria basta un taglio organizzativo, un turno scoperto o un servizio rallentato per trasformare immediatamente l’esperienza del viaggio.