Nella sala de Le Trabe, ristorante stellato a Capaccio Paestum (Sa), la carta dei vini non è un elenco ma un progetto che si muove insieme alla cucina. Simone Munzillo, sommelier della struttura, parte da un presupposto chiaro: la cucina contemporanea non concede zone neutre. Per Munzillo il lavoro del sommelier non si esaurisce nel servizio. Si tratta anche di costruire consapevolezza. «A tavola raccontiamo il nostro sapere - commenta il sommelier - ma soprattutto insegniamo come degustare anche a casa. L’obiettivo non è complicare, ma rendere leggibile il vino».
Simone Munzillo, sommelier del ristorante Le Trabe, una stella Michelin a Capaccio Paestum (Sa)
«Il più grande problema - racconta - che oggi un sommelier può avere è la mano libera dello chef». Un’impostazione che genera percorsi degustativi articolati, fatti di contrasti e passaggi netti, dove il vino deve seguire il ritmo del piatto senza mai arrivare impreparato. Per questo motivo, spiega, la carta deve essere costruita come uno strumento reattivo: «bisogna avere dei pairing subito pronti, ma soprattutto una carta vini pronta». Non un archivio, ma una struttura viva.
Champagne e territorio: tra abbinamento e racconto
La selezione degli Champagne risponde a due esigenze: tecnica e narrativa. Da un lato il vino deve sostenere la cucina, dall’altro deve parlare all’ospite. Munzillo insiste su un punto: lo Champagne non può essere solo funzionale. «Non si tratta solo di bere - afferma - ma di entrare dentro la storia della bottiglia, tra vitigno, territorio e Maison».
Per Simone Munzillo ogni Champagne deve raccontare il proprio territorio
La costruzione della carta diventa quindi un equilibrio tra servizio e racconto. «Bisogna capire cosa c’è alle spalle e cosa ci aspettiamo da quella bottiglia - aggiunge - perchè ogni etichetta è una scelta precisa dentro un percorso gastronomico.
Brut, Extra Brut e Pas Dosé: una grammatica del gusto
Quando il discorso si sposta sulla degustazione, il linguaggio si semplifica volutamente. Parlare di grammi di zucchero, osserva il sommelier, non è sempre utile a tavola. Per questo utilizza una chiave più immediata: «io li racconto come padre, madre e figlio - afferma Munzillo - Il Pas Dosé è il figlio: diretto, essenziale, senza mediazioni, crudo, tagliente, con una forte acidità, è lo Champagne nella sua forma più pura. L’Extra Brut è il padre: più strutturato, gastronomico, con un equilibrio più complesso. Ha una spalla acida importante ma anche una morbidezza che lo rende perfetto a tavola. Il Brut è la madre: più rotondo, accogliente, con una sensazione finale più morbida, è quello che ti mette serenità al palato».
Per Simone Munzillo Pas Dosé, Extra Brut e Brut sono un po' come una famiglia, figlio padre e madre
Dietro ogni stile si muove anche il territorio. Le zone gessose, come la Côte des Blancs, imprimono allo Champagne una traccia sapida riconoscibile. È qui che la differenza tra i vari dosaggi diventa anche lettura del suolo. Ogni calice, in fondo, racconta una versione diversa dello stesso paesaggio.
Il bicchiere nello Champagne: forma e percezione
Il tema del calice diventa centrale quando si parla di esperienza sensoriale. Il sommelier osserva come lo Champagne contemporaneo richieda spazio. Il flûte tradizionale, stretto e verticale, sta lasciando spazio a forme più ampie. «I vini più importanti hanno bisogno di larghezza - spiega - perché devono poter respirare. Il rischio, altrimenti, è quello di comprimere il vino. Se lo teniamo in bicchieri troppo stretti lo standardizziamo. La flûte non è scomparsa, ma ha perso centralità. Oggi si parla più genericamente di bicchieri per sparkling wine, segno di una sensibilità diversa.
Bicchieri in diverso formato per lo Champagne
Il punto chiave resta l’ossigeno. «I grandi Champagne - aggiunge Munzillo - devono avere spazio per esprimersi. Devono avere modo di incamerare ossigeno per dimostrare cosa sono veramente». Un altro elemento decisivo è la maturazione sui lieviti. La presenza di etichette con tempi diversi consente una maggiore libertà di abbinamento. Nel caso di una carta ampia come quella de Le Trabe, con circa 1400 referenze, questa diversità diventa uno strumento operativo. «Bisogna capire che esperienza vuole fare l’ospite - prosegue - tra chi cerca precisione e chi desidera un racconto più aperto. Gli Champagne più versatili sono quelli costruiti sull’equilibrio tra zucchero e affinamento. L’Extra Brut, in particolare, rappresenta spesso il punto di sintesi. È il giusto compromesso per una lunga esperienza a tavola».
Errori a tavola: clienti e sommelier
Tra gli errori più comuni del cliente c’è l’abitudine. «L’ospite è spesso abitudinario - osserva Munzillo - sceglie sempre le stesse etichette per sicurezza. Altro errore è abbinare senza conoscere davvero il piatto. La cucina cambia completamente in base alle tecniche. Anche il sommelier può sbagliare. Il rischio principale è forzare la mano: bisogna essere eleganti e capire l’ospite, senza cercare di lasciare un segno a tutti i costi».
Un altro degli errori più frequenti riguarda la temperatura. «L’idea che il bianco debba essere freddo e il rosso a temperatura ambiente - precisa Munzillo - è ormai superata. La temperatura è uno strumento di lettura del vino. Nel caso dello Champagne, il range ideale per percepire l’acidità si colloca tra gli 8 e i 10 gradi. Sotto questa soglia il vino si chiude, sopra perde equilibrio. Anche la bollicina cambia comportamento: troppo fredda si smorza, più alta diventa setosa e leggibile».
Blanc de Blanc 2019: eleganza e tensione
E quando chiediamo a Simone uno champagne davvero particolare da consigliare il sommelier risponde deciso: il Louis Roederer Blanc de Blanc 2019 (distribuito in Italia in esclusiva da Sagna). «Un vino - conclude Munzillo - che diventa esempio concreto di lettura. Un’annata complessa, segnata da un clima instabile e da una maturazione lenta. È un vino molto tagliente, ma allo stesso tempo preciso ed elegante. Lo definisco un po' come un “doppio petto”: composto, lineare, affidabile. Non sbagli mai con un Blanc de Blanc 2019, perché unisce struttura, mineralità e identità territoriale in modo coerente».
Il Blanc de Blancs 2019 di Louis Roederer
Simone Munzillo restituisce una visione dello Champagne come esperienza complessa, costruita tra cucina, servizio e sensibilità del cliente. Per lui il vino non è mai un elemento isolato, ma un linguaggio da interpretare, dove ogni scelta a tavola contribuisce a definire equilibrio, racconto e percezione finale del calice.