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SOTTO LA TOQUE

Antonello Scatorchia, da sempre alla ricerca dell'impasto perfetto per la sua pizza

Abbiamo sollevato il cappello da cuoco ad Antonello Scatorchia, che ha inaugurato a Rionero in Vulture (Pz) il locale Glamour, concentrandosi da subito su di un particolare tipo di pizza, la Verace Pizza Napoletana

Carla Latini
di Carla Latini
22 giugno 2023 | 08:30

A Rionero in Vulture, in provincia di Potenza, paese natale del noto meridionalista Giustino Fortunato, nel 2012 un giovane pizzaiolo, Antonello Scatorchia, supportato dai genitori, gestori fino a qualche anno fa di una rinomata pasticceria e caffetteria del paese, decide di aprire un locale nuovo. Che esce dagli schemi della tradizionale pizzeria e si fonde con il mondo della moda concentrandosi da subito su di un particolare tipo di pizza, la Verace Pizza Napoletana, unendo un design e uno stile moderno e fashion con un’antica tradizione non lucana, ma classica campana.

 

In zona, infatti, le altre pizzerie producono un tipo di pizza più croccante “alla lucana”, con cornicioni non pronunciati e un impasto turgido. Antonello ci confessa che, insieme a papà Gerardo, sin da bambino andava in giro per Napoli e in Campania a ricercare le migliori pizze proprio perché Gerardo era un vero amante e ricercatore della pizza Napoletana, margherita e marinara.

A onor del vero, la nonna paterna Antonietta, aveva un bel forno a legna sul terrazzo di casa e sfornava pane e focaccia per la famiglia e il vicinato. Quindi, nel dna di Antonello, era sicuramente già scritto che da grande avrebbe fatto il pizzaiolo. Ha avuto come maestro e guida un pizzaiolo scomparso prematuramente, Marco Torino, che ha lavorato nel suo locale dopo qualche mese dall’apertura sino ai suoi ultimi giorni.

È lui che ha trasmesso ad Antonello un’immensa passione verso le farine, i lieviti, gli impasti e le materie prime. Antonello è da sempre alla ricerca dell’impasto perfetto, infatti la sua sperimentazione non si è mai fermata e il suo impasto è sempre in evoluzione.

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La sua è una pizza napoletana moderna. Per il suo impasto diretto utilizza un blend di farina tipo 0 e tipo 1 con germe di grano macinato a pietra e altamente idratato (circa l’80%) con 48 ore di maturazione per renderlo molto più digeribile e leggero e per mantenere l’elasticità dell’impasto.

Antonello Scatorchia, da sempre alla ricerca dell'impasto perfetto per la sua pizza

Antonello Scatorchia

Da bambino cosa sognavi di diventare?
Non posso affermare di aver sempre sognato di diventare pizzaiolo. Da bambino sognavo di diventare un pilota. La mia grande passione.

Il primo sapore che ti ricordi.
È quello della pizza che mangiavo in compagnia della mia famiglia nei giorni di chiusura. E poi i pani e le focacce di nonna.

Qual è il senso più importante?

Il gusto, al secondo posto l'olfatto.

Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato.

La marinara reverse con emulsione di aglio nero. Straordinaria.

Come hai speso il primo stipendio?

L'ho speso per “l'elaborazione” del mio scooter.

Quali sono i tre piatti che nella vita non si può assolutamente fare a meno di provare?

Tutti, di qualsiasi territorio e tradizione.

Cosa non manca mai nel frigo di casa tua?

Le olive in salamoia. Le adoro.

Qual è il tuo cibo consolatorio?

Non ho cibi consolatori. Di gran lunga, però, preferisco il salato al dolce.

Che rapporto hai con le tecnologie?

Sono un amante della tecnologia. Credo aiuti molto in ogni fase del lavoro.

All’Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale?

Beh, che dire? Con tutte quelle fiamme? La pizza.

Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni?

Inviterei a una cena, con tutte le mie nuove creazioni, Francesco Martucci. In modo da ricevere consigli e commenti.

Quale quadro o opera d’arte rappresenta meglio la tua cucina?
Tutte le opere di Jackson Pollock.

Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe?
“Fatte 'na pizza” di Pino Daniele.

Glamour 
Piazzale Foggia - 85028 Rionero In Vulture (Pz)
Tel 0972 723611



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