In piena sintonia con la sua struttura fisica e la sua competenza professionale, Gabriele Bonci ha fatto le cose in grande anche nell’ambito del 13° Premio Italia a Tavola - Personaggio dell’anno dell’enogastronomia e dell’accoglienza. Nella categoria Pizzaioli ha dominato il primo turno calamitando 11.139 preferenze; nel secondo, in rialzo, ne ha ricevute 17.553; infine nella terza tornata ha portato a casa un tesoro di 30.915 preferenze, secondo più votato assoluto tra i sei vincitori, superato solo da Ernst Knam.
Gabriele Bonci
Bonci, del resto, è da tempo un campione, un
maestro dell’arte bianca. 44 anni il 24 marzo, ha alle spalle un lungo percorso scandito dalla
passione per il mondo dei lievitati. Nel 2003 a Roma dà vita a
Pizzarium, dove si esprime in controtendenza. Nella Capitale, dove la pizza in teglia tradizionale era bassa e croccante, lui propone quella alta, alveolata. Una pizza antesignana, con
farine macinate a pietra, pomodoro coltivato da piccoli agricoltori, mozzarella e formaggi da animali allevati allo stato brado.
Farciture da ristorazione come le pizze alle acciughe del Cantabrico, all'amatriciana, carciofi e coratella, cotechino, culo e lampredotto o foie gras, ma anche cicoria o quella bianca con patate. Gabriele Bonci sa usare il talento e negli anni ha aperto il
Panificio Bonci, un corner all’interno del
Mercato Centrale di Roma, per poi sbarcare negli Stati Uniti.
Primo classificato nella categoria Pizzaioli: un risultato straordinario. Come lo hai costruito?In realtà non ho fatto nulla: non ho pubblicizzato il sondaggio sui social e non l’ho sponsorizzato in alcun modo. È stato una sorta di esperimento, per capire se arrivavo alla gente anche senza usare i mezzi di amplificazione mediatici e pare proprio che le persone mi vogliano bene. Credo che questa vittoria sia nata dall’apprezzamento delle persone per il mio lavoro e ovviamente da una buona comunicazione.
Secondo assoluto e con a grande distanza i colleghi della categoria cuochi. Cosa ne pensi?Ovviamente mi fa piacere, anche se non ho mai apprezzato troppo le classifiche. Io adoro fare il pane e mi piace che il mio lavoro sia riconosciuto. Mi interessa portare all’attenzione della gente il mio pensiero e i miei principi e se questo sondaggio contribuisce allo scopo, ben venga.
Professione pizzaiolo, oggi e domani...Tutti mi conoscono per la pizza, ma io mi sento molto più panificatore, meglio ancora “fornaro”. A ogni modo ho sempre inteso la mia professione come un veicolo che lanciasse un messaggio fondamentale: l’agricoltura è alla base della ristorazione e se non si torna a un’agricoltura sana e sostenibile, se non si tutela la biodiversità, il domani non solo della pizza ma di tutto il settore enogastronomico non sarà un domani positivo.
Pizza della tradizione e di ricerca. Mondi paralleli?Non esiste ricerca che non parta dalla tradizione e allo stesso tempo non c’è nulla da poter tramandare senza innovazione; quindi direi che i due mondi non possono prescindere l’uno dall’altro.
L’arte bianca secondo Gabriele Bonci. Panificare ogni tipo di cereale e non solo il grano, tutelando così la biodiversità; utilizzare solo materie prime di qualità eccellente e che siano naturali e sostenibili al 100%; tutelare i piccoli produttori e gli agricoltori che sono i veri eroi del nostro tempo.
Gabriele Bonci
INTERVISTA FLASH Il tratto principale del tuo carattere?Per citare Califano, direi che sono “rosa e crisantemo”
Il tuo difetto maggiore?Non saprei...
Il tuo pregio a cui tieni di più?La mia creatività
Il vino che preferisci?Devo ancora berlo
Il piatto che preferisci?La pizza rossa
Il tuo colore preferito?La nero-rossa, la bandiera anarchica
Il tuo hobby?La musica
Il tuo sport?Fare il pane
Il nome del tuo animale domestico?Ali
Se non vivessi a Roma dove vorresti abitare?A Mantova
Lo scrittore che preferisci?Adriano Olivetti
Il regista che preferisci?Pasolini