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Sotto la toque

Daniele Zennaro, nella sua cucina si sposano tradizione e sperimentazione

Abbiamo sollevato il cappello da cuoco a Daniele Zennaro, membro Euro-Toques, che è al vertice della cucina del ristorante Algiubagiò, locale affacciato sulla laguna di Venezia, di fronte all’isola di San Michele

Carla Latini
di Carla Latini
23 maggio 2023 | 09:30

Di Daniele Zennaro (membro Euro-Toques) ricordiamo la lunga collaborazione con Irina Freguia al Vecio Fritolin dal 2009 al 2016. Locale storico della Venezia del passato dove, grazie alla lungimiranza della proprietaria, può elaborare e verificare tutte le esperienze degli anni precedenti dal 1996 nelle cucine di Grandi Hotel. Di cui menzioniamo fra tutti il Bauer Hotels (Ristorante De Pisis e Hotel Palladio & Spa) sotto la guida dell’executive chef Giovanni Ciresa che gli affida la gestione autonoma della cucina dell’Hotel Palladio & Spa. Dopo il Vecio Fritolin il nostro Zennaro ritorna nelle cucine d’albergo non abbandonando mai la sua amata Venezia. Si occupa dell’apertura e l’avvio del ristorante Artemisia, passa due anni alla gestione del personale e del reparto al Baglioni Hotel Luna in collaborazione con l’executive chef Alberto Rossetti (già insignito di 1°stella Michelin presso il Ristorante Tramezzo a Parma).

 

Qui cura la stesura dei menu alla carta a 4 mani per il Canova Restaurant e delle proposte per la banchettistica in collaborazione con il reparto Sales&Marketing. Poi, nell’agosto del 2021, le due coppie proprietarie dello stupendo rinnovato Algiubagiò, situato a Nord vicino agli imbarchi per le isole, si accorgono di lui. Li conquista con un piatto di ispirazione Tai che snellisce e rende ancora più buono il mitico Baccalà mantecato.

Protagonista di moltissimi eventi come, anche, Il Premio Italia a Tavola. La sua cucina è una costante ricerca nel migliorare la qualità. Ha una gestione completa e dinamica di tecniche di cottura moderne e tradizionali, con una formazione classica, internazionale e, anche, veneziana.

Elevate capacità organizzative interne ed esterne alla struttura lavorativa, come i servizi di catering. Ottimo nelle pubbliche relazioni con i clienti, la stampa regolare e digitale, guide gastronomiche e trasmissioni televisive. Daniele è un profondo conoscitore del territorio veneziano, attivo nella raccolta di erbe spontanee (foraging) tanto da utilizzarle all’interno dei piatti e dei menu. Allo scopo di far conoscere a 360 gradi la laguna e ciò che circonda Venezia sotto l’aspetto storico e gastronomico alla riscoperta di prodotti “dimenticati” utilizzabili in un culinario racconto emozionale.

Daniele Zennaro Daniele Zennaro

Daniele Zennaro

Da bambino cosa sognavi di diventare?
Anche se sembra banale ma ho sempre voluto fare il cuoco o meglio cucinare.

Il primo sapore che ti ricordi.
il brodo di pollo caldo appagante con le chiazze di grasso giallo in superficie cosi come lo facevano le mie nonne.

Qual è il senso più importante?
L'olfatto per i profumi le fragranze gli aromi che ti pervadono salgono nella testa e muovono ricordi passati e ne creano di futuri

Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato.
Una torta nuziale (sempre una grossa responsabilità).

Come hai speso il primo stipendio?
Ho comprato il primo set di coltelli per la stagione successiva e un vinile.

Quali sono i tre piatti che nella vita non si può assolutamente fare a meno di provare?
Pasta burro e parmigiano, l'Offella Perbellini e la mia carbonara di mare. Chi non l'ha assaggiata, non sa cosa si perde.

Cosa non manca mai nel frigo di casa tua?
Due bottiglie di bollicine per un brindisi in compagnia.

Qual è il tuo cibo consolatorio?
Biscotti e succo mette sempre calma.

Che rapporto hai con le tecnologie?
Sempre troppo veloce la tecnologia e non sempre riesco stare al passo, ma ci si adegua.

All’Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale?
Un piatto di pasta al pomodoro con troppa cipolla, ma soprattutto scotta.

Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni?
Se devo cucinare io, vorrei i miei nonni, ma se è per cenare insieme, inviterei i miei chef che mi hanno fatto capire che questo è il lavoro che volevo e voglio fare.

Quale quadro o opera d’arte rappresenta meglio la tua cucina?

“La bambina con il palloncino” di Bansky è divenuto un must ed è il mio modo di vedere il Tiramisù: quasi un simbolo della mia nuova cucina al Algiubagiò.

Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe?
Non so se una canzone basterebbe, ma sicuramente sarebbe del buon rock and roll: magari “Moby Dick” dei Led Zeppelin.

 

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Al Giubagiò Restaurant
Fondamente Nove 5039 - 30121 Venezia (Ve)
041 5236084

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