Bignè craquelin con mousse al Provolone Valpadana Dop e fragole</p>
[cl/]Bignè craquelin con mousse al Provolone Valpadana Dop e fragole.
Ricetta di Alex Lazzari della Nazionale Italiana Cuochi, tratta dal secondo volume de L'opera del gusto realizzato dalla Federazione Italiana Cuochi.
Ingredienti per 10 persone
Bignè
54 ml latte intero
45 ml acqua
37 g burro
62 g farina 00
6 g zucchero
94 g uova
q.b. sale
Craquelin
33 g zucchero
33 g farina 00
24 g burro
q.b. colorante rosso
Cremoso al Provolone
125 ml latte di mandorle
75 g Provolone Valpadana Dop
150 g panna vegetale
8 g agar agar
50 g fragole
q.b. pepe
q.b. sale
Gelée di fragole
500 g fragole fresche
100 g zucchero semolato
30 g colla di pesce
30 g succo di limone
Decorazione
50 g fragole
Preparazione
Bignè
Versare in un pentolino il latte, l'acqua, il burro, il sale e lo zucchero e portare il tutto ad ebollizione. A questo punto togliere dal fuoco ed aggiungere la farina, mescolando il tutto con una frusta. Riportare successivamente per 1/2 minuti il roux sul fuoco finché il composto non si stacca dalle pareti della pentola. Trasferire l'impasto in una ciotola, aggiungendo un uovo alla volta, mescolandolo con una marisa. Trasferire in una sac à poche con beccuccio di 8 mm. Formare in una teglia con carta da forno i bignè distanziati tra loro. Adagiarvi sopra il dischetto di craquelin. Cuocere in forno ventilato a 180 °C per 20/25 minuti. Sfornare i bignè e lasciarli raffreddare prima di utilizzarli.
Craquelin
Unire tutti gli ingredienti, impastare in planetaria con foglia fino ad ottenere un composto liscio ed uniforme. Con il composto ottenuto fare un panetto ed avvolgerlo nella pellicola. Lasciarlo riposare in frigo per un ora. Successivamente stenderlo con l'aiuto di un po’ di farina fino ad ottenere uno spessore di circa 1 mm. Con uno stampo rotondo di 3 cm di diametro ottenere dei dischi di pasta.
Cremoso al Provolone
Tagliare il provolone Valpadana DOP a cubetti, inserirlo nel latte di mandorla, insieme al'agar agar e portare a bollore. Versare il composto in una bowl e far raffreddare. Successivamente frullare il composto ottenuto con la panna vegetale fino ad ottenere una consistenza cremosa, bilanciare di sale e pepe e aggiungere le fragole precedentemente tritate. Riempire una sac à poche con il composto e farcire i bignè.
Decorazione
Tagliare le fragole a fette finissime e farle essiccare.
Gelée di fragole
Frullare le fragole con il limone e lo zucchero, passarle allo chinoise. Dopodiché scaldare il liquido ottenuto ed aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata. Far raffreddare, tagliare ed utilizzare per completare il piatto.
Servizio
Disporre il bignè craquelin al centro del piatto, insieme alle fragole essiccate e in gelée.
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