Ingredienti (per due persone): 3 capesante fresche, 100g semola di grano duro, 200g burro chiarificato, sale, pepe, olio extra vergine d’oliva
Pulire le capesante dal corallo. Asciugarle per bene ed infarinarle nella semola. Friggere le capesante nel burro chiarificato ad una temperature di 160C. La superficie delle capesante deve risultare d’orata e croccante lasciando l’interno quasi crudo.
Per la salsa al vino bianco: 50g scalogno tritato, 100g riduzione di vino bianco secco, 70g acqua di vongole, 70g brodo vegetale, 5g aceto di vino chardonnay, olio extravergine di oliva, sale pepe
Fare rosolare lo scalogno con l’olio di oliva ed aggiungere i restanti ingredienti, portare a bollore. Creare un’emulsione con il frullatore ad immersione aggiungendo a filo l’olio extravergine di oliva.
Per le verdure primaverili: 100 g fave, 100 g piselli, 100 g piselli dolci
Sbianchire le verdure in acqua bollente per pochi secondi e subito raffreddare in acqua e ghiaccio. Rimuovere le bucce e rosolare in un pentolino soltanto con poco olio, sale e pepe. Una parte di questi va frullata con poco olio e acqua per ottenere una crema. Le restanti verdure vanno conservate per la guarnizione del piatto
Composizione del piatto: adagiare la crema di piselli tiepida nel piatto. Disporre le capesante tagliate a meta’ e leggermente condite con olio evo e olio al limone. Aggiungere la salsa emulsionata e le verdure calde. Finire il piatto con olio al limone.
Capasanta arrostita, verdure primaverili, emulsione al vino bianco
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