Colomba al gusto pastiera

Colomba al gusto pastiera

Dosi per 2 colombe da 1 kg ciascuna

Per il primo impasto:

• Acqua 140 g
• Zucchero 130 g
• Lievito naturale maturo 140 g
• Farina Panettone 350 g
• Tuorli 180 g
• Burro 82% m.g. 190 g

Procedimento:
Impastare acqua, zucchero, lievito naturale, metà dei tuorli e la farina fino alla formazione di una buona maglia glutinica. Aggiungere i rimanenti tuorli e in ultimo il burro. Far lievitare a 26-28°C fino alla triplicazione. Raffreddare e procedere al secondo impasto.

Per il secondo impasto:

• Primo impasto 1100 g
• Farina Panettone 125 g
• Tuorli 85 g
• Zucchero 75 g
• Miele 35 g
• Pasta di agrumi canditi 30 g
• Vaniglia 1 bacca
• Sale 8 g
• Burro 82% m.g. 110 g
• Ricotta 60 g
• Grano cotto 40 g
• Cannella 2 g
• Arancia candita 200 g
• Limone Candito 120 g
• Cedro candito 80 g

Procedimento:
Aggiungere la farina al primo impasto e impastare fino a formare una buona maglia glutinica. Unire gli ingredienti uno alla volta nell'ordine in cui sono scritti assicurandosi del completo assorbimento dell'ingrediente precedente prima di procedere con il successivo. Infine inglobare gli inerti. Far puntare 1 ora, impirottinare e far lievitare a 28°C fino a 2 cm dal bordo. Glassare con glassa alle mandorle e cospargere di mandorle e granella di zucchero. Cuocere a 160°C fino a 92°C al cuore.

Per la glassa alle mandorle:

• Farina 30 g
• Zucchero 90 g
• Farina di mandorle 30 g
• Albume 35 g

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