Entrecote di manzo podolico marinata al miso

Per l’insalata liquida
• Centrifuga di sedano 70 g
• Centrifuga di lattuga pan di zucchero 170 g
• Centrifugato di indivia belga 50 g
• Foglie di menta centrifugate 5 g
• Olio Nocellara 10 g
• Succo di limone 20 g
• Xantana 1 g
• Colorante verde idrosolubile

Centrifugare tutti gli ortaggi e mescolare tutte le centrifughe con l’olio, il succo di limone, la Xantana, il colorante idro e frullare fino a creare una salsa vellutata e spessa che nappa il dorso di un cucchiaio.

Per il gel di aceto affumicato
• Aceto di vino rosso 200 g
• Acqua 150 g
• Zucchero 20 g
• Agar agar 1.5 g

Affumicare l’aceto di vino rosso disponendolo in una teglia bassa e larga sulla brace, coprire con un canovaccio pulito per far formare fumo e lasciare all’esposizione del fumo per 30 minuti.
Portare a bollore acqua, zucchero e aceto affumicato, aggiungere l’agar agar, far gelificare raffreddandolo in un bagnomaria freddo.
Rompere la gelatina passandola prima al frullatore e poi ad un passino a maglie fini, creando un gel con una consistenza liquida.

Per la marinata al miso
• Vino bianco secco 100 g
• Mirin 100 g
• Miso dolce in pasta 200 g
• Sciroppo d’acero 150 g
• Fondo bruno di vitello 100 ml
• Olio di sesamo tostato 20 g
• Peperoncino red rawit 1 g
• Erba cipollina 2 g

Portare a bollore vino bianco e mirin fino a far evaporare la parte alcolica, aggiungere la pasta di miso e farla sciogliere con una frusta. Incorporare sia il fondo che lo sciroppo d’acero e far sobbollire a fiamma bassa per 10 minuti. Togliere dal fuoco e mettere in infusione il peperoncino. Una volta freddato passare allo chinois e incorporare l’olio al sesamo e l’erba cipollina tritata, raffreddare in abbattitore.

Per la polvere di manzo arrosto
• Copertina di lombo 300 g
• Sale fino 2 g
• Zucchero 1 g
• Pepe 1 g
• Rosmarino 2 g
• Aglio secco 0.3 g

Svenare e privare la copertina da tutti i tessuti coriacei, passare al tritacarne a maglie fini e condire con sale e zucchero e i restanti ingredienti. Stendere la carne su una teglia con carta forno, aiutandosi con un mattarello. Infornare a 180°C in forno ventilato a valvola aperta per 20 minuti fino a formare la reazione di Maillard. Abbassare la temperatura a 120°C per altri 40 minuti e finire di seccare a 70°C in stufa per 36 ore. Passare al cutter e conservare in vasi di vetro.
Per guarnire
• Mix di insalate novelle

Per l’entrecôte
• Entrecôte di podolica 400 g
• Burro chiarificato 50 g

Tagliare l’entrecôte, privandola dei tessuti coriacei più esterni, ad uno spessore di almeno 3 cm. Metterla a marinare all’interno di una bastardella a copertura con la marinata al miso, per almeno 12 ore. In alternativa marinarla in sottovuoto spinto per 6 ore.
Scottare la carne privata dalla marinatura in una padella lionese ben calda con una noce di burro chiarificato da entrambi le parti, fino a raggiungere la temperatura di 54°C al cuore, lasciare riposare 5 minuti ad una temperatura di 50°C e tagliare la carne.

Per la finitura
Servire in un piatto falso fondo, disponendo alla base l’insalata liquida e qualche goccia di gel di aceto affumicato. Porre l’entrecôte al centro del piatto, condire la carne con la polvere di manzo e completare con le insalatine novelle.

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