Involtini di scamone al profumo di agrumi e caciocavallo con puré di patate alla bietola selvatica e salsa al vincotto
Involtini di scamone al profumo di agrumi e caciocavallo con puré di patate alla bietola selvatica e salsa al vincotto.
Le patate a pasta soda, con una buona tenuta durante la cottura, insieme allo scamone, sono i protagonisti di questa gustosa ricetta realizzata da Antonella Ricci del Ricci Osteria dal 1966 di Milano
Ingredienti per 4 porzioni
Per gli involtini
12 fette di scamone sottili 3/4mm
150 gr di caciocavallo stagionato in grotta
10 gr di capperi
1 ciuffo di prezzemolo
Scorza di limone grattugiata
Sale
Pepe
Olio evo
1 cipollotto
1 costa di sedano
1 carota
20 ml di vino bianco
150 ml di brodo vegetale
1 mazzetto di erbe aromatiche
200 ml di vincotto balsamico
4 stecchi in bamboo
Per il purè di patate
600 gr di patate da purè
200 gr di bietole selvatiche
100 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
100 gr di burro
Sale pepe
Procedimento per gli involtini
Tritare il caciocavallo, il prezzemolo e metterli in una ciotola. Grattugiare la scorza di mezzo limone, un pizzico di pepe e amalgamare il composto.
Stendere le fette di scamone, mettere al centro il composto e arrotolarle a involtino, mettere tre involtini su ogni stecco e lasciare riposare in frigo per 20 min.
Procedimento per il purè
Lessare le patate in acqua fredda con l’aggiunta di sale e cuocere per circa 30 min.
Scolarle, aspettare qualche minuto e privarle dalla buccia, schiacciarle e metterle in una casseruola con il burro. Mettere sul fuoco e girare.
Pulire e lavare le bietole, sbollentarle, frullarle con sale e olio, passarle al setaccio a maglie sottili e tenere da parte.
Unire alle patate, le bietole setacciate, girare molto bene e unire il parmigiano fuori dal fuoco.
Tenere in caldo.
In una padella stufare sedano, carota e cipollotto fresco tritati, rosolare gli spiedini di carne, salare e bagnare con il vino bianco. Unire un mestolo di brodo e cuocere per 15 min, girando di tanto in tanto.
Mettere il vincotto in un pentolino e lasciarlo ridurre ancora un po’.
Servire gli involtini su piatti da portata con la salsa al vincotto e il purè di patate.
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