Millefoglie moderna, crema di banane e mango

INGREDIENTI - 10 PORZIONI

Crema alla banana

• 500 g Tiramisù Debic
• 500 g banane molto mature
• 5 g amido di mais
• 1 stecca di vaniglia

Mousse al mango

• 1 l Parfait Debic
• 200 g purea di mango

Meringa al mango

• 100 g salsa al mango
• frutto della passione
• 100 ml acqua
• 25 g albume in polvere
• 25 g zucchero

Millefoglie

• 1 kg pasta sfoglia inversa

Guarnizione

• 1 mango
• 1 vaschetta di lime Cress
• 250 ml salsa al mango
• frutto della passione
• 3 fiori di calendula

PREPARAZIONE
Crema alla banana
Amalgamare le banane, incorporare l'amido e aggiungere i semi di vaniglia e la stecca. Scaldare e portare al punto di ebollizione, mescolando continuamente. Fare raffreddare in frigorifero e mettere da parte il composto per poi unirlo al Tiramisù Debic montato.

Mousse al mango
Montare a neve il Parfait Debic. Aggiungere la purea di mango e montare fino a ottenere una consistenza ferma. Mettere da parte in frigorifero per usarla successivamente.

Meringa al mango
Montare a neve tutti gli ingredienti alla massima velocità. Essiccare in forno a 50°C fino a completa asciugatura e conservare in un contenitore ermetico con gel di silice.

Millefoglie
Disporre un foglio di carta oleata su una teglia da forno. Posizionarvi sopra l'impasto. Disporre un altro foglio di carta oleata sopra la sfoglia. Far scorrere entrambi i lati della teglia per avvolgere l'impasto. Cuocere in forno ventilato preriscaldato a 200°C. Quando la sfoglia inizia a gonfiarsi nella teglia, abbassare la temperatura a 180°C e cuocere per 20-30 minuti. Il tempo di cottura può variare a seconda del tipo di forno. Aprire la teglia e alzare il foglio di carta oleata per verificare se la pasta deve cuocere ancora o meno. Se si desidera far caramellare la pasta, togliere il foglio superiore di carta oleata. Cospargere la pasta con un po' di zucchero a velo. Lo strato dev'essere molto sottile per garantire una caramelizzazione uniforme sulla superficie della pasta, senza grumi di zucchero.

ASSEMBLAGGIO
Affettare un po' di mango usando una mandolina giapponese e disporre le fette sul piatto a formare un rettangolo. Disporre due quenelle di crema alla banana alle estremità del mango e una quenelle di mango al centro. Guarnire con due triangoli di pasta sfoglia, meringa al mango, lime cress, fiori di calendula e la salsa al frutto della passione.

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