Ingredienti per 4 porzioni:
2 piccioni interi
1 zucca delica piccola
Foie gras 4 scaloppe
Olio evo qb
Pangrattato qb
Uovo 1
Sale maldon (in uscita)
Lardo pestato qb
Tartufo
Sedano, carota, cipolla
Vino rosso
Piccione a la royale, zucca e tartufo
Preparazione
Disossare i piccioni, spolpare e tritare le coscette e unire il trito al lardo pestato.
Battere i petti e farcire con il trito e il foie gras, arrotolare nella pellicola ben stretta, chiudere sottovuoto e cuocere a bassa temperatura per 35 minuti a 60°C.
Con le carcasse fare il fondo a cui va aggiunto il tartufo grattuggiato alla fine. Spolpare e tritare le sovraccosce, formare dei bon bon, passare in uovo e pangrattato e friggere. Cuocere parte della zucca per ottenere un puré.
Tagliare a mezzaluna la zucca e cuocere in forno 10 minuti a 200°C.
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