Reginella con broccoletti

Ingredienti (per 4 persone):
Per la Reginella: 400 g di Reginella, 1 kg di broccoletti verdi, 2 spicchi d'aglio, 3 cucchiai di olio di oliva, sale e pepe
Per la mollica tostata (o "Muddica atturata"): 4 cucchiai di pane grattugiato, 1 cucchiaio di olio di oliva, 1 pezzetto di cipolla bianca, 1 cucchiaino di zucchero, 1 manciata di uvetta e pinoli, sale e pepe

Preparazione:
Per la mollica tostata: in una padella versare un cucchiaio di olio di oliva, aggiungere il pane grattugiato e tostare fino ad ottenere un colore bruno, aggiungere sale, pepe, zucchero, uvetta e pinoli. Mescolare e lasciare raffreddare.

Per i broccoletti: in un tegame mettere abbondante acqua e cuocere i broccoletti. Scolateli e schiacciate. Tenete da parte il tegame con l'acqua per la cottura della pasta. In una casseruola rosolate i due spicchi d'aglio con i 3 cucchiai di olio, aggiungere i broccoletti e saltate a fuoco moderato, aggiungete 1 mestolo di acqua di cottura dei broccoletti. Cuocere le reginette nell'acqua dei broccoletti, a cottura quasi ultimata , scolate e giratela con un po' di broccoletti.

Impiattamento: impiattate posizionando le reginette al centro del piatto rotolandole a spirale su tutta la sua lunghezza, la quantità desiderata, adagiate sopra il ragù ottenuto, spolverate sopra la mollica tostata.

Rita Del Castillo fa parte dell’associazione culinaria culturale senza scopo di lucro Italian Dining Summit. È uno degli chef vincitori della Vegetarian Challenge di marzo, medaglia d'oro nella categoria "Foto", nazione "Italia". Per l'occasione Italia a Tavola, media partner della competizione, l'ha intervistato.

Quanto conta oggi, nel mondo della ristorazione, assecondare particolari richieste da parte della clientela che possono essere dettate da scelte etiche così come da esigenze di salute?
Nella ristorazione è importantissimo, direi fondamentale assecondare le esigenze dei clienti per quanto riguarda i loro gusti ma soprattutto le loro esigenze di salute, con problematica ormai frequenti di allergie oppure intolleranze. Negli ultimi anni per legge si devono esporre nei menu gli ingredienti e soprattutto gli allergeni, per questo bisogna stare attenti alla ricerca degli ingredienti da selezionare per la preparazione dei piatti da proporre, per facilitare lo svolgimento del lavoro per gli operatori ma soprattutto per il cliente che deve essere messo in condizione di poter scegliere piatti appetibili senza rinunciare al gusto ma tanto meno alla soddisfazione sensoriale.

Qual è l’importanza della cucina vegetariana in relazione al rispetto del territorio e, più in generale, dell’ecosistema?
Nella ristorazione la scelta degli ingredienti che caratterizzano la tipicità dei prodotti territoriali e della stagionalità a km 0 fanno sì che arrivano freschi dalla raccolta e mettono in risalto i piatti tramandati che, rivisitati vengono trasformati e proposti ai clienti in una veste nuova, sempre mantenendo il rispetto dei valori nutrizionali che lo caratterizzano.

Com’è nata l’idea del piatto con cui ha partecipato alla Vegetarian Challenge?
Il piatto presentato al contest "Reginella con broccoletti", non è una mia idea ma un piatto povero tipico stagionale del nostro territorio, ma, mi sono solo limitata alla rivisitazione dell' impiattamento. Il piatto tradizionale (Pasta chi vrocculi e musica atturrata) vedeva il formato della pasta in questo caso "Le Reginelle" una pasta lunga e larga con i bordi arricciati, tagliata a pezzetti e cotta a minestra. La mia idea è stata quella di utilizzare la pasta in tutta la sua lunghezza arrotolandola a spirale e poi adagiando di sopra il ragù di broccoletti.