Risotto ai fegatini toscani, pere, Vino Nobile e crumble di caffè

Ingredienti: riso carnaroli, fegatini di pollo lavati e asciugati, cipolle bianche, Vin santo, burro, purea di pere, Vino Nobile di Montepulciano, zucchero, farina di mandorle, olio extravergine, caffè in polvere, sale

Preparazione
Preparare il patè di fegatini. Cuocere a fiamma bassa le cipolle tagliate a julienne, quindi unire i fegatini, salare e sfumare con il vin santo, quindi lasciar cuocere per 40 minuti. Una volta cotti, frullare incorporando il burro.
Preparare il crumble al caffè unendo farina di mandorle, polvere di caffè, olio e sale e cuocendo per 17 minuti a 175°c.
Preparare una riduzione di vino rosso e zucchero abbastanza densa.
Tostare il riso a secco e sfumare con vin santo.
Cuocere con acqua bollente anziché il brodo, infine mantecare con il patè di fegatini.
Si decora il piatto con dei punti di purea di pere e di riduzione di nobile di Montepulciano e con una spolverata di crumble ak caffè.

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