Spaghetti all'acqua di mare con astice in court bouillon

Ricetta tratta dal secondo volume de L'opera del gusto realizzato dalla Federazione Italiana Cuochi

Ingredienti per 10 persone
Spaghetti all'acqua di mare
400 g Spaghetto NS Barilla Selezione Oro Chef
4 stecche di lemongrass
2 acqua di mare
q.b. 7 pepi macinati (pepe lungo del Bengala, pepe Sarawak, pepe Sansho, pepe Sichuan, pepe Garofanato, pepe bianco, pepe nero)
30 ml olio al mandarino
10 g polvere di gambero rosso

Salsa all'astice
1 kg teste di astice
500 g pomodori datterini
100 g scalogno
so ml olio evo
q.b. sale

Astice in bouillon
3 code di astice
2 l acqua
100 g sedano
1 limone
SO g scalogno
100 g carota
q.b sale

Per decorare
q.b. fiori eduli
q.b. erbe aromatiche
q.b. polvere di gambero rosso

Spaghetti all'acqua di mare con astice in court bouillon e olio al mandarino

Preparazione
Spaghetti all'acqua di mare
Cuocere gli spaghetti in acqua e lemongrass per circa 6 minuti. Dopo la cottura raffreddare in acqua di mare e lasciarli riposare per altri 15 minuti. Successivamente scolate bene gli spaghetti e condirli con 7 pepi creoli, olio al mandarino e polvere di gambero rosso.

Salsa all'astice
Rosolare lo scalogno in olio, aggiungere le teste di astice e i pomodori tagliati in quattro. Cuocere per 30 minuti, frullare il tutto e passare allo chinoise. Bilanciare di sapidità.

Astice in bouillon
Cuocere le code di astice pochè nel bouillon ottenuto con il resto degli ingredienti, per circa 8 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio, dopodiché decorticarla e ottenere delle fettine sottili da adagiare sugli spaghetti.

Per decorare
Utilizzare i fiori eduli e erbe aromatiche per decorare, insieme alla polvere di gambero rosso.

Servizio
Disporre gli spaghetti nel piatto, ed adagiarvi sopra le fettine di astice, la salsa all'astice, la polvere di gambero rosso, olio al mandarino e le erbe.

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