Ingredienti per 10 persone
Per il salmone
800 g salmone fresco
130 g sale fino marino
70 g zucchero semolato
50 g erba cipollina
50 g timo limone
q.b. olio evo
Per la gelatina
500 g purea di lamponi Unilever
30 g gelificante elastic sosa
q.b. sale
Per la spuma e insalatina di mela verde
8 grosse mele verdi
1 limone
9 g gelatina in fogli
40 g foglie di spinaci
5 g xantana
2 g wasabi
2 cariche di sifone per panna
q.b. sale
Per completare
40 g lamponi disidratati oppure:
100 g lamponi freschi
q.b. germogli di pomodoro
Trancetto di salmone scottato e savararin di gelatina ai lamponi, alle erbe e mela verde
Preparazione
1. Porzionare il filetto di salmone e realizzare dei tranci delle dimensioni desiderate. condire con sale bilanciato (9g x l<g di prodotto) e scottare dalla parte della pelle cuocendo per meta il pesce, quindi passare la parte opposta in un trito di erbe. Questa parte sarà successivamente ricoperta dalla gelatina.
2. Portare a bollore e cospargere su una placca di acciaio a bordi bassi e lasciare agire il gelificante.
3. Con un estrattore ricavare 300 g di succo di mela verde (circa 4 mele), il succo delle foglie di spinacio e il succo di limone. A parte ottenere da 2 mele 200 g di purea aggiungendo un po' succo di limone per evitare l'ossidazione, un pizzico di sale e wasabi. Sciogliere la gelatina in poca acqua e unirla al succo frullando velocemente, unire la polpa e legare con la xantana. Passare il tutto a colino e riempire un sifone da 1/2 lt con 2 cariche N20.
Lasciare riposare per12 ore a +2-4 °C. Tagliare a parte le restanti mele a lamelle molto sottili e metterle in ammollo in acqua, ghiaccio e succo di limone (sarà l'insalatina per il letto del piatto).
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