Nel mondo dell’Horeca il lavoro a turni è la normalità. Bar e ristoranti lavorano quando gli altri si fermano, con orari che cambiano di continuo e pause irregolari. Ma è soprattutto negli hotel che questa logica diventa strutturale: il servizio non si ferma e il lavoro si distribuisce lungo tutta la giornata, notte compresa. Mangiare e dormire finiscono così per seguire i turni. I pasti slittano o saltano, il sonno si spezza, il recupero diventa parziale. Con il tempo, questo modo di vivere il lavoro lascia conseguenze che spesso vengono normalizzate. E su questi effetti si è concentrata una ricerca pubblicata sull’European Journal of Nutrition, che ha analizzato l’impatto del lavoro a turni su alimentazione, qualità del sonno e salute mentale.
Dieta e sonno: cosa cambia con i turni
L’indagine ha coinvolto 322 lavoratori italiani: 166 turnisti, di cui il 57% impegnato anche in turni notturni, e 156 non turnisti. Il confronto tra i due gruppi restituisce indicazioni chiare sulle differenze legate agli orari di lavoro: «I risultati confermano tendenze già osservate nella letteratura scientifica - spiega Sofia Lotti, biologa nutrizionista e assegnista di ricerca al Dipartimento di Medicina sperimentale e clinica dell’Università degli studi di Firenze, prima autrice dello studio al Corriere della Sera. Rispetto a chi lavora con orari tradizionali, i turnisti mostrano una minore aderenza alla dieta mediterranea, riconosciuta a livello globale come una delle più salutari. In particolare, consumano meno legumi e pesce, alimenti essenziali di questo modello alimentare».
Sofia Lotti, biologa nutrizionista
«Questo - aggiunge - potrebbe dipendere dalla difficoltà di trovare pasti sani durante gli orari lavorativi o dalla maggiore propensione a scegliere cibi pronti e poco equilibrati. I turnisti hanno anche un rischio quasi tre volte superiore di sperimentare una peggiore qualità del sonno e hanno una maggiore esposizione a sintomi di ansia e stress». Per chi lavora a turni questa descrizione è immediata. La carenza di sonno tende infatti ad accumularsi sempre di più, così come lo stress, e, di conseguenza, l’alimentazione diventa una variabile sacrificabile, spesso gestita in funzione della resistenza più che del benessere.
La notte pesa di più
Non tutti i turni, però, hanno lo stesso impatto. Chi lavora di notte presenta criticità più marcate su tutti i fronti analizzati: alimentazione, sonno e salute mentale. Infatti, fino al 70% dei lavoratori riferisce una scarsa qualità del sonno e oltre il 35% dei turnisti si addormenta sul posto di lavoro almeno una volta alla settimana. Numeri che aiutano a capire perché la stanchezza cronica venga spesso normalizzata. «In Italia, le più recenti rilevazioni (Stat e Isfol) stimano che circa tre milioni di lavoratori siano coinvolti nei turni notturni, una quota significativa della forza lavoro» osserva Lotti. Il lavoro a rotazione riguarda quindi una parte ampia e trasversale del mercato occupazionale.
Turni e organizzazione del lavoro
Per ridurre l’impatto negativo del lavoro a rotazione sulla salute, sono necessari interventi su più livelli: «individuale, aziendale e pubblico. Un aspetto chiave è ottimizzare la gestione dei turni, limitando quelli notturni e riducendo la loro consecutività. Oltre a migliorare le condizioni di lavoro, è fondamentale sensibilizzare i lavoratori sull’importanza di gestire il proprio benessere psicofisico. Mantenere orari regolari per i pasti, anche durante i turni notturni, aiuta a stabilizzare il metabolismo e a ridurre il rischio di disturbi digestivi». Il nodo resta spesso organizzativo. La sequenza dei turni, la loro intensità, la possibilità di recupero incidono quanto, se non più, delle scelte individuali.
Cosa mangiare quando si lavora a turni
Detto ciò, come bisogna comportarsi a tavola? Come spiega Lotti, «è fondamentale preferire pasti leggeri e bilanciati, evitando cibi troppo grassi o zuccherati che possono provocare cali di energia o difficoltà nel riposo. Scegliere carboidrati a lento rilascio, come cereali integrali, e proteine magre contribuisce a mantenere livelli di energia più stabili. Un altro aspetto importante è che sia garantita la disponibilità di cibi sani sul luogo di lavoro, affinché i turnisti possano accedere con facilità a opzioni valide dal punto di vista nutrizionale. Infine, sensibilizzare i lavoratori sui rischi di una cattiva alimentazione e promuovere una formazione adeguata potrebbe aiutarli a compiere scelte più consapevoli, migliorando il loro benessere complessivo».
I carboidrati a lento rilascio e le proteine magre contribuiscono a mantenere livelli di energia più stabili
Cronotipo e ritmi forzati
A rendere ancora più complesso il rapporto tra turni, alimentazione e sonno entra in gioco anche il cronotipo, cioè la predisposizione individuale a essere più attivi in determinati momenti della giornata. Un fattore spesso sottovalutato, ma decisivo quando i ritmi di lavoro non coincidono con quelli biologici. «Il cronotipo mattutino tende a svegliarsi e andare a dormire presto - spiega Lotti. Il cronotipo serotino ha l’abitudine di alzarsi e coricarsi più tardi. Tra questi due estremi c’è il cronotipo intermedio, adatto alla maggioranza della popolazione. Le ricerche suggeriscono che i serotini abbiano un rischio maggiore di sviluppare alcune patologie rispetto ai mattutini. Le cause non sono ancora chiare, ma le prove indicano che questa predisposizione potrebbe essere legata alla maggiore vulnerabilità dei serotini alla crono distruzione, l’alterazione dei ritmi circadiani. Inoltre, i serotini tendono a consumare i pasti più tardi o a saltarne alcuni più spesso rispetto ai mattutini, comportamenti che potrebbero ulteriormente interferire con l’equilibrio del nostro orologio biologico interno».