Oltre al luppolo, additivo e aromatizzante principale della birra, vengono aggiunti altri ingredienti che in alcuni casi lo sostituiscono. Infatti, prima dell’introduzione e dell’impiego industriale del luppolo, la birra veniva caratterizzata con un misto di erbe aromatiche che ovviamente variavano da regione a regione, seguendo, inoltre, le stagionalità: rosmarino, coriandolo, noce moscata, ginepro, alloro, liquirizia, finocchio, zenzero, cumino, resine, fiori, bacche... Sono solo alcuni degli aromatizzanti usati, a volte, per correggere e nascondere i difetti.
Ci sono, però, diversi metodi di aromatizzare la birra. Aggiungendo erbe, spezie, frutta e fiori durante l’ammostamento, processo che potrebbe attenuare i profumi ceduti, o durante la maturazione facendo macerare i nuovi ingredienti nella birra. Così erbe, sotto forma di piante intere o parti di esse, spezie, come semi, cortecce o piante, frutta e altri aromi insoliti, come caffè, peperoncino o cioccolato, contribuiscono ad arricchire l’importanza olfattiva della birra.
Oltre agli aromi naturali, però, a volte vengono usati aromi artificiali o di sintesi. Un altro modo diretto, se così possiamo definire questi processi, per caratterizzare la birra è l’aggiunta di distillati come tequila, rum e vodka o liquori come il Gran Marnier. Esistono anche metodi indiretti che sfruttano le caratteristiche di alcuni ingredienti primari trattati particolarmente. Primi su tutti, come abbiamo già approfonditamente visto, i cereali.
Un esempio molto conosciuto è l’utilizzo del malto da whisky o il malto affumicato con fuoco diretto con cui si produce la Rauchbier, la birra affumicata, di Bamberga in Franconia. Altro metodo indiretto può essere l’inserimento nel mosto di pietre riscaldate a 1.200°C su legni di faggio, poi raffreddate e ributtate nel tino di fermentazione che da alla Steinbier, letteralmente “birra di pietra”, un gusto ruvido, leggermente affumicato e secco.
Infine, nella produzione brassicola si contempla anche l’uso di zuccheri: anche loro, infatti, danno gusto e aroma alla birra, perché alterano la biochimica della fermentazione e modificano quindi il gusto finale. Vengono così usati il miele, lo sciroppo d’acero, il lattosio, lo zucchero di canna, lo zucchero bianco, che spiega le note di rum. Concludendo, oltre a caratterizzare aromi e gusto, gli zuccheri aumentano il contenuto alcolico, alleggeriscono la bevanda e, inoltre, riducono i costi.