I cereali sono da sempre alla base dell’alimentazione dell’uomo. Ricchi di carboidrati e grandi fonti di energia, sono gli alimenti primari sia nei Paesi ricchi che in quelli poveri. Non a caso anticamente la birra veniva definita “pane liquido”, definizione che rappresentava, oltre che la sua “invenzione”, nata da una massaia distratta, l’importanza che le veniva attribuita. Contribuiva, infatti, all’apporto giornaliero di carboidrati.
Nello specifico la birra può essere ottenuta da diversi tipi di granaglie e l’utilizzo di un cereale piuttosto che un altro dipende da diversi fattori. Innanzitutto dalla disponibilità, legata anche alle politiche di governo dei vari Paesi, poi dalla facilità d’impiego e dalle preferenze del produttore, nonché, nella nostra epoca moderna, dalla tipologia di birra che si vuole ottenere e da quali caratteristiche deve avere.
Si comprendono così le tradizioni brassicole e gli usi e costumi locali dei diversi Paesi produttori. Orzo, frumento, mais, riso, avena, segale, miglio, farro, sorgo africano, grano saraceno, manioca argentina: un elenco di materie prime che donano alla birra delle caratteristiche ben precise. Vediamo in particolare i cereali più utilizzati.
L’orzo
È il cereale più usato nella produzione di birra. La sua coltivazione è la più antica, la più diffusa e la più universale. Per la birra viene utilizzato l’orzo che si semina in primavera e fiorisce con la spiga a due sole file di grani, l’orzo distico, appunto. Il suo alto potere germinativo gli consente di essere trasformato rapidamente in malto caratterizzato da una notevole carica enzimatica che gli permette di trasformare gli zuccheri in alcol e anidride carbonica. L’orzo conferisce alla birra un gusto morbido e pulito.
Il frumento
Produrre birra con il frumento non è facile perché i chicchi non hanno un rivestimento protettivo: fattore che lo rende vulnerabile durante le fasi di lavorazione. È molto presente nel mondo brassicolo tedesco e belga: è il re delle birre bianche. In Germania, però, per la produzione delle Weizen il frumento viene maltato, mentre in Belgio, per le biere blanche, no.
Il mais
È la fonte più economica di amido. Nella lavorazione il mais, privato della parte oleosa del chicco, non viene maltato, ma cotto e solitamente aggiunto sotto forma di farina. Questo cereale è un conservante naturale e dona alla birra un aspetto limpido e un corpo leggero, anche se in alcuni casi può lasciare il retrogusto di mangime.
Il riso
È un alto concentrato di amido, fino al 70%, e contiene meno del 10% di proteine. Non viene maltato, ma prima di essere aggiunto nel mosto viene cotto per alcuni minuti in quanto la trasformazione dell’amido avviene per merito degli enzimi del malto.
Altri cereali
Il miglio, il sorgo africano, il farro, l’avena, il grano saraceno e la manioca argentina sono tutti ingredienti che vengono utilizzati secondo le vecchie tradizioni e i metodi di produzione locali dei vari Paesi che sfruttano per la produzione di birra i cereali disponibili.