L’orzo è a 50 km. Il malto è in Austria. Il km zero per le birrerie, oggi, è un giro turistico. La birra artigianale italiana si muove tra filiera fragile, malterie mancanti e il dilemma della birra analcolica. L’intervista a Vittorio Ferraris, presidente di Unionbirrai, con il contributo di Carlo Vischi (advisor nel settore agroalimentare e nel food tourism e collaboratore di Italia a Tavola) offre uno sguardo approfondito sullo stato del comparto, dalla coltivazione dell’orzo e la trasformazione in malto fino ai canali di mercato più strategici, come la ristorazione. Si affrontano le sfide legate alla territorialità, alla sostenibilità e alla gestione delle malterie, ma anche le criticità normative che rendono difficile produrre birra analcolica artigianale senza scendere a compromessi. Tra normativa europea, accise, sicurezza microbiologica e comunicazione al consumatore, Ferraris indica le contraddizioni di un sistema in crescita ma ancora frammentato, ribadendo la necessità di un approccio coerente e lungimirante che parta dalla materia prima e arrivi all’etichetta.
La filiera come scelta politica prima che produttiva
Nel dibattito sulla birra artigianale italiana, la filiera viene spesso evocata come valore identitario, ma raramente affrontata come scelta strutturale e politica. Eppure è proprio lì che oggi si gioca la partita: non nella proliferazione di stili o nell’innovazione di facciata, ma negli anelli che tengono insieme campo, trasformazione e mercato. Ferraris, colloca la questione in un orizzonte preciso: «C’è una volontà governativa che oggi potrebbe permettere di legiferare in maniera propositiva, valorizzando al massimo la filiera italiana». Non si tratta solo di incentivi, ma di una visione che riconosca alla birra un ruolo agricolo e industriale insieme, coerente con il nuovo impianto del Ministero dell’Agricoltura e della sovranità alimentare.
La produzione italiana di birra artigianale è di circa 500 mila ettolitri
In questo contesto, il Pnrr rappresenta un’occasione concreta per intervenire sui processi a monte della birrificazione, rafforzando ciò che oggi è fragile: la coltivazione dell’orzo da birra e, soprattutto, la sua trasformazione. «Sullo sviluppo dell’orzo ci sono margini reali», osserva Ferraris, «mentre il luppolo resta più complesso, più lento». Ma è proprio nella trasformazione che la filiera italiana mostra le sue crepe più evidenti.
Birrifici agricoli e filiere corte: crescita reale, ma non risolutiva
Il dato secondo cui circa un quarto delle imprese italiane di trasformazione della birra sono anche imprese agricole fotografa un cambiamento reale. Sempre più produttori cercano di integrare la coltivazione nella propria attività, riducendo la distanza tra campo e sala cotte. Un modello che nasce spesso su base regionale, dove l’agricoltura resta un sistema locale, legato a politiche territoriali e a capitali di prossimità.
Numeri e paradossi chiave
Il comparto artigianale vale circa il 3% del mercato italiano: intorno ai 500 mila ettolitri, secondo Unionbirrai. Troppo poco per sostenere da solo una malteria “vera”, che è energivora e vive di volumi e contratti lunghi. Risultato: puoi coltivare orzo vicino al birrificio, ma poi spedirlo a maltare all’estero (Austria) e farlo rientrare. Il km zero diventa una promessa a metà, e la filiera corta resta un racconto più che un’infrastruttura.
Tuttavia, questa crescita non basta a chiudere il cerchio. «È un processo che si sviluppa localmente», spiega Ferraris, «e che potrebbe anche arrivare al consumatore». Ma il passaggio dalla filiera corta al valore di mercato non è scontato. L’italianità, da sola, non è una garanzia. «Non sono convinto che sulla birra l’italianità sia un messaggio forte per il grande consumo», ammette Ferraris. Diverso il discorso per le nicchie ad alta marginalità, dove il racconto del territorio diventa parte integrante del prodotto. È qui che la birra artigianale può avvicinarsi, con le dovute differenze, al modello del vino.
Ristorazione: il canale che potrebbe fare la differenza, ma oggi non è pronto
La ristorazione viene spesso indicata come lo sbocco naturale per una birra che voglia raccontare il territorio. «È un canale poco battuto dal mercato artigianale», osserva Ferraris, «ma potrebbe trovare valore proprio nella territorialità». Il problema è che, a differenza del vino, mancano ancora le condizioni di base.
Carlo Vischi, advisor nel settore agroalimentare e nel food tourism
La competenza resta il primo ostacolo. «La maggior parte dei ristoranti non sa distinguere tra le diverse birre», Vischi, con una provocazione che fotografa una realtà diffusa. A questo si aggiunge un problema operativo: la gestione del prodotto nel tempo. «Una bottiglia di vino può stare ferma due anni senza creare problemi. Con la birra non sappiamo cosa succede». Qui il punto non è teorico: la birra “gira” in modo diverso, soffre di più l’immobilità, e il rischio di invenduto pesa soprattutto quando il prezzo è più alto e il margine percepito resta incerto. Il rischio di invenduto, unito alla deperibilità del prodotto, rende difficile per molti ristoratori investire su referenze artigianali, soprattutto quando il prezzo è più alto e il margine percepito incerto.
Malterie: il punto dove la filiera si interrompe
Se l’orzo c’è, se i birrifici agricoli crescono, il vero anello mancante resta la malteria. «Ci mancano le malterie», dice Ferraris senza attenuanti. «Non ha senso coltivare in Italia e poi mandare l’orzo a maltare in Austria». Il progetto della malteria di Rovigo, che dovrebbe entrare in funzione nel 2027, è emblematico delle difficoltà del sistema. Non tanto sul piano tecnico, quanto su quello economico. «Le malterie sono imprese estremamente energivore, con costi di sostentamento elevatissimi». Per reggere, hanno bisogno di volumi, continuità e contratti di lungo periodo.
Se l’orzo c’è, il vero anello mancante resta la malteria
Ed è qui che emerge il limite strutturale del comparto artigianale. «Rappresentiamo il 3% del mercato italiano, circa 500 mila ettolitri. Non fai girare neanche una malteria». Per questo, secondo Ferraris, il coinvolgimento dell’industria non è una scelta ideologica, ma una necessità. Il paradosso quotidiano resta difficile da spiegare al consumatore: «L’orzo viene prodotto a 50 chilometri dal mio birrificio, lo mando a maltare in Austria e poi me lo faccio tornare indietro». Un cortocircuito logistico che rende il “km zero” un racconto vero solo a metà, un cortocircuito che vanifica, almeno in parte, il racconto della filiera.
Birra analcolica: il punto in cui la filiera incontra la legge
È dentro questa struttura fragile che si inserisce il tema della birra analcolica, oggi uno dei segmenti più dinamici ma anche più controversi del mercato. Un prodotto che mette in evidenza, più di altri, la distanza tra norma e realtà produttiva.In Italia la definizione è chiara: sotto l’1,2% di alcol si parla di birra analcolica. Allo stesso tempo, la legge sulla birra artigianale vieta pastorizzazione e microfiltrazione. «Se fai una birra analcolica e la pastorizzi, non puoi definirla artigianale», spiega Ferraris. Un vincolo che pesa soprattutto sui piccoli produttori, anche se il Birrificio Lambrate è riuscito ad ottenere una deroga in merito.
Birra analcolica: la trappola tra sicurezza e definizioni
In Italia “analcolica” significa sotto 1,2% vol. Ma la birra artigianale, per legge, non può essere pastorizzata o microfiltrata: proprio le due leve che spesso servono per rendere stabile un prodotto più delicato, con zuccheri residui e senza alcol come conservante. Il risultato è un corto circuito: se pastorizzi per tutelare il consumatore, rischi di perdere l’etichetta “artigianale”; se non lo fai, aumenti i rischi di deterioramento e scarichi la partita su logistica e punto vendita. In mezzo ci sono accise, regole europee non allineate e un consumatore che legge parole rassicuranti, senza sempre capire cosa implicano.
Dal punto di vista tecnico, infatti, la birra analcolica è intrinsecamente instabile. «Non avendo alcool e avendo zuccheri residui elevati, è molto più soggetta a deterioramento». In questo contesto, la pastorizzazione non è una scorciatoia industriale, ma spesso una condizione di sicurezza.
Etichetta e responsabilità: cosa si comunica davvero al consumatore
Unionbirrai ha scelto di affrontare la questione in modo pragmatico, modificando il proprio statuto per accogliere anche produttori che pastorizzano birre analcoliche. «Se non hai processi interni per garantire la sterilità, la pastorizzazione serve a tutelare il consumatore», spiega Ferraris.
Vittorio Ferraris, presidente di Unionbirrai
Il punto critico resta l’etichetta. «Il cavillo è tutto lì», osserva. «Quando il consumatore vede scritto “birra artigianale analcolica” gli viene comunicato che quella birra non è pastorizzata». E qui il tema smette di essere identitario e diventa responsabilità: cosa stai davvero promettendo, e cosa stai davvero consegnando. Una scelta che comporta un rischio reale, spesso non percepito da chi acquista. In questo senso, la discussione non è ideologica, ma riguarda la responsabilità lungo la filiera, dalla produzione alla vendita.
Europa, accise e una definizione che non regge più
Il problema si amplifica guardando al contesto europeo. «Sotto lo 0,5% negli altri Paesi il prodotto non è soggetto ad accisa. In Italia sì». Una differenza che crea distorsioni competitive e rende più difficile per i produttori italiani muoversi su mercati esteri. C’è poi un tema di salute e comunicazione. «Da un punto di vista scientifico, 1,2 non è poi così analcolica», ricorda Ferraris. «Un neopatentato che beve tre birre da 1,2 rischia di perdere la patente». Un dato che mette in discussione la coerenza stessa della definizione legale.
Una questione sistemica, non settoriale
Filiera e birra analcolica non sono due temi separati, ma due facce dello stesso problema: un sistema che cresce più velocemente delle regole che lo governano. Continuare a ignorare questa distanza significa lasciare il comparto in una zona grigia permanente.
O si cambia la legge, o si smette di raccontarsela
La birra artigianale italiana vuole giocare la carta della filiera e della trasparenza, ma oggi si muove con un’infrastruttura incompleta e regole che sull’analcolica creano ambiguità. Il rischio è vendere storytelling al posto della sostanza: orzo locale che fa il giro dell’Europa e “artigianale” che, a scaffale, dice più di quanto possa garantire. Se la politica vuole davvero una filiera, servono malterie, contratti, volumi e norme coerenti. Altrimenti il mercato farà quello che fa sempre: semplifica. E non guarda in faccia nessuno.
O si cambia la legge, insomma, o si cambia mestiere. Ma prima ancora serve una strategia: infrastrutture (malterie), contratti e volumi, regole coerenti e una comunicazione in etichetta che non giochi di sponda con l’ambiguità. Alla fine serve riconoscere che la birra, oggi, non è più solo una bevanda: è agricoltura, industria, trasformazione e responsabilità. E senza una visione che tenga insieme tutti questi livelli, nessuna etichetta potrà davvero raccontare la realtà.