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Italia, patria dell’Amaro. Il territorio favorisce la produzione

Storia, tradizione, ricette locali, prodotti naturali a km 0. Esistono amari che sono rimasti ancorati alle origini, con gusti forti, mentre altri sono stati pensati per chi apprezza di più la parte morbida del liquore

Davide Staffa
di Davide Staffa
10 aprile 2021 | 07:30

I primi alambicchi per la distillazione erano in terracotta ed erano utilizzati in Persia, India ed Egitto. Ippocrate, 400 anni prima di Cristo, nella sua Grecia scrive di una preparazione per la buona salute a base alcolica con aggiunte di erbe, miele e orzo Una sacerdotessa alchimista di quel tempo dal nome di Maria l’Ebrea (ancora oggi ogni casalinga usa il suo bagnomaria), viene citata da autori posteriori come la prima costruttrice di alambicchi di rame e non più di argilla e come fabbricante di “acque divine” (che vanno intese probabilmente come sostanze chimiche). Se tra queste si comprendesse l’acquavite, non possiamo affermarlo, ma nemmeno si può escluderlo.

Italia, patria dell’AmaroIl territorio favorisce la produzione



L’introduzione in Europa di strumenti per la distillazione è da attribuire ai Crociati e i monaci furono i primi a utilizzare i primordiali alambicchi importati dall’Egitto. La cultura dei frati legata all’uso dei piante officinali, bacche, semi, spezie nostrane e frutti coltivati nei loro orti claustrali si andò a sviluppare con le prime infusioni per scopo medicinale. Anche gli Arabi diedero un impulso notevole alla produzione della distillazione per produrre attorno al ‘700 le prime infusioni alcoliche a scopo medicamentoso e alla realizzazione di prodotti cosmetici tipo l’acqua di rose. La loro parola Al-Kimiya comprende il segreto della sua origine.

Le spezie e il contributo dei frati

I primi amari curativi sono datati 1300. La parola Elixir (dall’Arabo Al-Iksir o essenza) nasce in questo periodo per identificare alcune pozioni decisamente amarognole dispensate per la cura di malattie, tipo dolori di stomaco, problemi renali, usati contro il vaiolo, la malaria e altre affezioni. Una svolta gustativa si ebbe con l’arrivo in Europa di nuove spezie recuperate dalle Indie Orientali e Sudamericane. Qui nascono nuove ricette, nuove infusioni, sempre molto amare, somministrate come medicinali, stimolanti per l’inappetenza degli infanti e per migliorare il processo digestivo. C’è una leggenda che narra che il pontefice, pochi giorni prima del primo Giubileo della storia, fu colpito da una forte colica renale, curata tempestivamente da una dose di elisir prodotto dai frati. Centinaia di diverse ricette venivano custodite a livello famigliare e tramandate dalle varie generazioni utilizzando prodotti naturali sempre diversi in funzione dell’area geografica di origine o conservate nei segreti archivi e nei ricettari dei monasteri ecclesiastici. L’ordine dei frati Gerolomini, nato nel 1367, si distinse nella realizzazione di liquori, e amari salutari a base di erbe e radici; non da meno erano i Benedettini, i Trappisti, i Certosini e i Cistercensi, inventori dell’elisir Chartreuse, conosciuto e consumato anche ora.

Una lunga evoluzione

Come accadde con la produzione del vino, delle birre e degli elisir, le ricette iniziarono a circolare anche fuori dagli ambienti ecclesiastici e le produzioni iniziarono ad allargarsi grazie alle prime aziende private di speziali, erboristi e droghieri. Nel 1500 fu la fiorentina Caterina de’ Medici che sdoganò l’utilizzo di questo liquore amaro; infatti lo iniziò a offrire ai suo ospiti come aperitivo di benvenuto, a Firenze prima e a Parigi in seguito. Successivamente arrivarono le industrie più moderne e organizzate che modificarono le ricette aggiungendo una parte di sciroppo di zucchero, spesso abbassando il grado alcolico per rendere questi infusi alcolici appetibili a una platea allargata di consumatori. Nell’800 migliorarono assai le tecniche di produzione dell’alcol grazie ad alambicchi più all’avanguardia in Europa; in particolare in Inghilterra e in Olanda erano già nati i primi gin o genever, prodotti in origine sempre a scopo curativo, aprirono i primi locali pubblici dove era possibile bere vini, Champagne e vermouth. I barman si sbizzarrivano a creare fantasiosi cocktail utilizzando anche gli amari o bitter nei loro ancestrali drink.

Italia, patria dell’AmaroIl territorio favorisce la produzione


Oggi l’amaro (bitter, termine germanico) a livello legislativo è considerata una bevanda spiritosa, con una gradazione alcolica che parte da minimo 15% per raggiungere anche 55% con un contenuto zuccherino di minimo 100 grammi per litro. Si possono produrre con tre tecniche: per infusione, per distillazione o mixando le due fasi produttive. Possono anche essere colorati artificialmente ma solo con ingredienti naturali. L’Italia oggi è la nazione che guida la produzione degli amari e in questi ultimi anni le aziende hanno dato nuovo impulso alla produzione. Spesso legati a ricette locali, utilizzando prodotti naturali a km zero, legando il prodotto al territorio di origine. Esistono amari che sono rimasti ancorati alle origini, con gusti forti e poco edulcorati, mentre altri sono stati pensati per un pubblico più spensierato che apprezza di più la parte morbida e dolce del liquore.

Gli ingredienti

Tra gli ingredienti più utilizzati dai produttori possiamo trovare piante officinali con forti poteri digestivi: la Genziana che ha la capacità di inibire il batterio responsabile delle infezioni cutanee chiamato Staphylococcus Aereus; la China, potente antibatterico; la corteccia di Angostura, riconosciuta nel contrasto alla tubercolosi. La miracolosa Cannella, antinfiammatoria, dimagrante, utilizzata per combattere il raffreddore e il mal di gola, afrodisiaca e antiossidante; il Coriandolo, spezia stomachica, carminativa e antibatterica; la Menta Piperita, aromatica dall'azione anestetica, depurativa e antisettica; l’Issopo, pianta officinale utile contro tosse, raffreddore, asma e cistite; la Camomilla, dalle notevoli proprietà sedative e calmanti, nota anche per i suoi effetti ipoglicemizzanti utili in caso di diabete; il Giaggiolo, noto spesso come Iris, pianta che vanta proprietà diuretiche, emollienti; l’Angelica, rilassante digestiva e diuretica; il Macis, chiamato anche mace o fiore della noce moscata, è una spezia originaria delle isole Molucche, in Indonesia con proprietà antiossidanti e cardiovascolari. La Melissa, pianta dalle proprietà sedative e calmanti utile in caso di ansia e stress; il Luppolo, conservante naturale, grazie alle sue proprietà antibatteriche; l'Assenzio, o Artemisia absinthium, è utile per favorire digestione e flusso mestruale e contro la febbre; il Calamo, pianta con peculiarità eupeptiche-digestive; dall’Arancio amaro, la buccia del frutto con doti antinfiammatorie e disinfettanti; il Cardamomo, utile contro tosse, raffreddore e mal di denti; l’Anice stellato, ottimo digestivo e antibatterico; l’Aloe, definita la pianta del miracolo, ha grandi proprietà antinfiammatorie, disintossicante, antitumorale, cicatrizzante; la Ruta, sedativa, digestiva e rilassante per il sistema nervoso.

Italia, patria dell’AmaroIl territorio favorisce la produzione


Lo Zafferano, ricco di carotenoidi e vitamine, è utile come sedativo e antispasmodico; i Chiodi di Garofano hanno proprietà anestetiche e analgesiche, contrastano i radicali liberi; le Noci Moscate, antidepressive, digestive e afrodisiache, sono utili contro vomito e diarrea; l’Origano favorisce la digestione, cura il meteorismo e combatte tosse e raffreddore; il Timo è utile contro tosse e asma, è un antibatterico e antisettico naturale, ha proprietà antinfiammatorie ed è utile anche contro i reumatismi, è antiossidante e antispasmodico. Il Basilico è una pianta ricca di vitamina K e manganese, dalle importanti proprietà antinfiammatorie e antiossidanti. La Salvia è una pianta ricca di vitamina K e manganese, è un antinfiammatorio e antiossidante; il Sambuco è una pianta diuretica, diaforetica, lassativa, emetica, antinevralgica; l’Anice, dall'azione digestiva, è utile contro la tosse; il Finocchio è un alimento che aiuta a digerire e a depurare l'organismo, rinforza il sistema immunitario e protegge la vista.

La produzione lungo tutto il Paese


Adelia Di Fant - (Udine)
Piccolo laboratorio artigiano che produce prelibatezze dolciarie a base di cioccolato e liquori a partire dagli anni ’80 a San Daniele del Friuli. L’amaro nasce dall’infusione di erbe alpine delle montagne friulane, gradazione alcolica 25% vol.

Amara - Az. Rossa - (Catania)
Giovane e dinamica nuova azienda siciliana che produce questo amaro utilizzando le scorze delle arance rosse coltivate alle pendici dell’Etna miscelandole in un infuso di erbe aromatiche e zucchero. Gradazione alcolica 30% vol., temperatura di servizio -5°

Amaro del Ciclista - (Modena)
Amaro prodotto dalle distillerie Casoni di Finale Emilia, azienda attiva dal 1824, con una grande esperienza nella produzione di liquori. Nasce dall’infusione di 30 giorni in alcol di 15 erbe e piante aromatiche precedentemente macinate. Gradazione alcolica 26% vol.

Amaro del Salento - (Lecce)
Prodotto dalla ditta Amaro del Salento di Veglie per mano di Realino Mazzotta. È una miscela di ben 45 tra erbe, spezie, piante, radici, fiori, cortecce e scorze con un contenuto alcolico di 35% vol.

Averna - (Caltanissetta)
Prodotto a partire dal 1868 da Salvatore Averna a Caltanissetta da una vecchia ricetta dei monaci Benedettini dell’Abbazia Santo Spirito inalterata fino ai giorni nostri. Tra le componenti aromatiche troviamo le scorze di agrumi, il melograno, la liquirizia, il mirtillo, il ginepro, il rosmarino e la salvia. Gradazione alcolica 29% vol.

Borsci San Marzano Elisir - (Taranto)
A partire dal 1840 viene utilizzata una vecchia ricetta perfezionata e tramandata dalla famiglia Borsci di Martina Franca. Gradazione alcolica 38%.

Braulio - (Bormio)
Amaro nato nella farmacia della famiglia Peloni in Valtellina nel 1826. Le erbe, le piante, le bacche e le radici (alcune delle quali sono l’achillea, la noce moscata, le bacche di ginepro, l’assenzio e le radici di genziana) vengono raccolte e successivamente essiccate e schiacciate per creare l’infuso segreto in alcol. Successivamente il prodotto viene invecchiato per minimo 2 anni in grandi botti di rovere di Slavonia. Gradazione alcolica 21% vol.

Cynar
Nato nel 1952 dall’intuizione dell’imprenditore Angelo Dalle Molle e prodotto in origine a Padova presso l’azienda G.B.Pezziol dall’infusione di 13 erbe tra cui l’estratto del carciofo detta cinarina. Gradazione alcolica 16,5% vol.

Doragrossa - (Torino)
Già nel 1500 Torino era la patria della liquoristica italiana e in particolare degli amari. Via Dora Grossa, oggi via Garibaldi, era una zona vocata alla produzione. Nasce oggi da un’antica ricetta il nuovo amaro Doragrossa, che vede tra gli ingredienti principali l’uso di radice di rabarbaro, ginepro, genziana, finocchio selvatico e liquirizia. Gradazione alcolica 23% vol.

Enrico Toro - (Pescara)
Amaro creato da infusioni a base principalmente di rabarbaro, genziana ed erbe di alta montagna presso la distilleria Casauria alla base del Gran Sasso in Abruzzo, attiva dal 1817. Gradazione alcolica 27% vol.

Fernet Branca - (Milano)
La ricetta prevede un’infusione di 27 erbe, spezie e radici tra cui la china, il rabarbaro, la camomilla, la cannella, il tiglio, l’iris, lo zafferano, la zedoaria, la galanga, la mirra e altre 17 tipologie. La Fratelli Branca è operativa dal 1845.

Francoli Luigi - (Ghemme)
A Campodolcino, Val San Giacomo, Valtellina, nasce la distilleria Francoli nel 1845, dove inizia a produrre grappe. Nel 1922 viene trasferita a Ghemme in Piemonte. Negli ultimi tempi è stato creato l’amaro utilizzando tra i vari ingredienti, le radici di genziana, il rabarbaro, i fiori di assenzio. Gradazione alcolica 31,5% vol.

Lucano - (Matera)
Il Cavalier Pasquale Vena, nel suo laboratorio di biscotti, creò nel 1894 il suo amaro miscelando circa 30 erbe tra cui l’assenzio romano, l’assenzio gentile, la salvia sclarea, l’achillea moscata, il cardo santo, la scorza d’arancia, la genziana, l’angelica, il sambuco, la ruta, l’aloe, l’olio essenziale di cannella. La gradazione alcolica si attesta a 28% Vol.

Luxardo Abano - (Padova)
Azienda fondata da Girolamo Luxardo nel 1821 a Zara sulle coste della Dalmazia, tra i suoi prodotti troviamo l’amaro prodotto dall’infusione alcolica di svariate erbe, spezie e radici tra cui il condurango, il cardamomo,la cannella, le bucce di arancio amaro, la china ed altre. Gradazione alcolica 30% vol.

Mandragola - (Torino)
Amaro di tradizione dalla gradazione alcolica importante (45% vol.), poco zuccherato, dal sapore balsamico e rinfrescante dovuto alla presenza di menta e rosmarino. Distribuito dalla Compagnia dei Caraibi, il liquore è prodotto a partire da 8 botaniche mirate alla funzione digestiva. Nasce da un’antica ricetta, elaborata da un farmacista della Valchiusella, prodotta con il marchio Riserva Carlo Alberto.

Montenegro - (Bologna)
Il fondatore Stanislao Cobianchi creò questo amaro nel 1885 con il nome di Elisir Lungavita. La sua ricetta è, come tutte le altre, naturalmente segreta sia nei 40 ingredienti che nel lungo e articolato processo produttivo fatto di estrazioni e miscelazioni. Tra essi ci sono alcune spezie come chiodi di garofano, cannella e noci moscate, la frutta essiccata, cortecce varie, radici, semi di coriandolo, scorze di agrumi (arancia amara e dolce), rizomi, legni e fiori, maggiorana, origano, artemisia. Gradazione alcolica 23% vol.

Of Amaro Bonollo - (Padova)
Amaro prodotto da pochi anni dalla Distilleria Bonollo di Mestrino, azienda attiva nel campo della distillazione dall’inizio del 1900, è creato da infusioni di erbe in una base di grappa di Amarone invecchiata in barrique. Gradazione alcolica 30% vol.

Palent - (Cuneo)
Planet nasce negli anni ’50 in Val Maira in provincia di Cuneo dalla intraprendenza di Matteo Laugero che per hobby iniziò a coltivare genepy per creare liquori. L’amaro viene creato tramite l’infusione a freddo di erbe, radici e frutti in parte coltivati, in parte raccolti in natura nei boschi circostanti. La gradazione alcolica è di 26% vol.

Pratum - (Treviso)
Nato dalla distilleria Bonaventura Maschio situata a Gaiarine dal 1903¸ viene prodotto utilizzando 7 erbe dei prati stabili friulani. Conosciuto anche con il nome di “amaro dei prati stabili”, area protetta dove l’intervento umano è limitato al massimo per preservare questo luogo naturale. Gradazione alcolica 29% vol.

Quintessentia - (Udine)
Dal 1933 la famiglia Nonino è attiva a Percoto, in Friuli, dove distilla utilizzando alambicchi discontinui. ll loro amaro è un infuso di erbe in una soluzione alcolica di grappa invecchiata in barrique di rovere. La Gradazione alcolica si attesta a 35% vol.

Ramazzotti - (Milano)
Storico amaro creato nel 1815 con il nome di Amaro Felsina Ramazzotti, frutto di un’infusione di 33 tra erbe, fiori, spezie e frutti provenienti da diverse parti del mondo fatta per la prima volta dal farmacista bolognese Ausano Ramazzotti che si trasferì successivamente a Milano. Oggi è di proprietà della Pernod Ricard. Gradazione alcolica 23% vol.

Sibona - (Alba)
Storica azienda artigianale del Roero Piemontese, è in possesso della vecchia licenza utf n.1. Per la produzione del suo amaro si utilizzano 34 erbe e piante aromatiche tra cui genziana, china, rabarbaro macerate a lenta infusione. Gradazione alcolica 44% vol.

Tosolini - (Udine)
Distillatore friulano di Povoletto attivo da 75 anni. Il suo amaro nasce miscelando 15 erbe e spezie in acquavite di vino: angelica, arancio amaro, genziana, anice stellato, chiodi di garofano, assenzio marino, melissa, menta, zenzero, salicornia, limonio, finocchio marino, rosmarino, rabarbaro, calamo macerati in tini di Frassino. Grado alcolico 30% vol.

Vaca Mora - (Vicenza)
Poli, distilleria veneta di Bassano del Grappa, artigianale e a conduzione famigliare, è stata aperta nel 1885 nello stabile dove in origine era attiva l’osteria, trasformata poi nel 1898. Il suo amaro è un’infusione di erbe in grappa e alcol. Grado alcolico 32% vol.

Vecchio Amaro Del Capo - (Limbadi)
La distilleria Caffo nasce nel 1915 in Sicilia per opera di Giuseppe Caffo. Negli Anni 60 viene trasferita in Calabria. La ricetta prevede l’utilizzo di 29 ingredienti, quasi tutti segreti tra erbe, fiori, frutta e radici a parte l’anice, la liquerizia, la menta, la camomilla e le scorze di arancia. Gradazione alcolica 35% vol.

Virgilio - (Roma)
La Liquori Pallini è stata fondata nel 1875 da Nicola Pallini ad Antrodoco poi trasferita a Roma nei primi Anni 20, dove attualmente è attiva. L’Amaro Virgilio, nato pochi anni fa, è dedicato al titolare. Viene utilizzata una serie di ingredienti e di botaniche segreti che risalgono a una vecchia ricetta di famiglia. Gradazione alcolica 20% vol.

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