Granseola, riduzione di panna acida, bergamotto e caviale
Granseola, riduzione di panna acida, bergamotto e caviale.
Lo chef Alberto Fol del Ristorante Club del Doge de The Gritti Palace a Venezia, presenta questa ricetta tratta dalla guida TavoleDoc Veneto.
Ingredienti:
- Scalogno 50 g
- Burro qb
- Aglio 1 spicchio
- Lemongrass 1 rametto
- Prezzemolo 3 rametti
- Panna 300 g
- Cre`me frai^che 100 g
- Sale qb
- Pepe bianco qb
- Granseole 2 da 400 g
- Alloro 6 foglie
- Caviale 5 g
- Bergamotto 1
Preparazione
Iniziare tritando e facendo imbiondire lo scalogno con poco burro. Aggiungere quindi lo spicchio d’aglio, il rametto di lemongrass e quelli di prezzemolo. A questo punto si puo` mettere anche la panna, ma bisogna stare attenti a far cuocere il tutto affinche´ essa si riduca della meta`.
Una volta avvenuto cio`, usare il passino fine e rimettere quanto ottenuto sul fuoco: aggiungere la cre`me frai^che e regolare di sapore con sale e pepe bianco.
Passare alle granseole che vanno cotte in abbondante acqua salata con tre foglie di alloro per 18 minuti. Lasciar passare il tempo necessario affinche´ si raffreddino, cosi` da rendere anche piu` facili i passaggi successivi: staccare le zampe, aprire il carapace, togliere le parti cremose e risciacquare sotto l’acqua fresca per non sprecare carne. Con un coltello che sia adatto, tagliare in quattro il corpo centrale e rompere le zampe con un batticarne.
Prestare particolare attenzione durante questo passaggio perche´ non si creino troppe schegge che potrebbero compromettere gusto e composizione del piatto. Rimuovere poi la polpa con un apposito ferretto e dividere in quattro parti: servire su un piattino fondo accompagnato dal caviale e grattugiare sopra la scorzetta di bergamotto. Assicuarsi che quest’ultimo sia ben lavato prima di procedere.
Servire la salsa calda a parte affinche´ ogni ospite possa usarla a suo piacimento.
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