Le ultime news dal mondo della ristorazione ci parlano di chef famosi alle prese con cambiamenti “epocali”: il pesto col burro, l’amatriciana con l’aglio, avremo poi la carbonara con i wurstel e altro ancora... Tutti i grandi gourmet, critici, associazioni e confraternite hanno levato gli scudi per combattere i sacrileghi e i califfi delle cucine famose.
Non voglio certo criticare nessuno, ho già avuto il mio martirio, ma se si dice da anni che la cucina è sperimentazione non vedo perché uno chef, purché bravo e capace, non possa fare le sue “versioni” nel cucinare piatti anche della tradizione. Del resto, abbiamo mangiato il risotto alla milanese con la foglia dorata... penso che un po’ di burro nel pesto ci possa anche stare!
Abbiamo accettato la cucina molecolare e i sifoni, abbiamo mangiato la pasta e fagioli fatta di spume assemblate che nel palato dovevano ricostruire lo stesso gusto di quella della nonna; poi però lo stesso chef che l’aveva pensata e sifonata, nelle interviste ai giornali di settore diceva che la pasta e fagioli della nonna che mangiava da bambino era inarrivabile. Vacci a capire qualche cosa...
Certo posso dire che molti chef, meno conosciuti, a volte rosicano quando quelli famosi escono sui giornali. Il rosicare è un sentimento tipico di chi lavora nella ristorazione. Mi consolo pensando che un ristorante americano, il Mary’s Gourmet Diner, nel North Carolina, pratica il 15% di sconto ai clienti che pregano a tavola prima di mangiare; penso che fra le centinaia di format ristorativi, farebbe bene un po’ a tutti tornare a pensare un po’ al Divino per tornare a una cucina intima, vera, non chiassosa, che magari ci avvicini un po’ di più ai clienti come persone, alla ricerca del buono da trovare nel prodotto e in chi lo fa.
Magari possiamo rosicare meno e pregare di più: affronteremo meglio i “tagliagole” delle cucine e quelli dei mass media di settore. Le vie del Signore sono infinite, quelle della cucina non lo so... ma so che al momento sono tante, così tante che a volte non si capisca nulla.