Il 32° Simposio tecnico di Ampi, il tema "Tecniche & Tecnologie per ottimizzare la produzione", è stata un'occasione fondamentale per approfondire un dibattito cruciale che va al cuore dell'arte dolciaria.
Nel bel mezzo di una turbolenta accelerazione tecnologica e di una sempre crescente globalizzazione dei mercati, la pasticceria italiana si trova a confrontarsi con una serie di sfide complesse. Queste riguardano non solo la conservazione della sua eredità storica e culturale, ma anche l'esigenza di adattarsi a nuovi contesti produttivi e di consumo.
Tecnologia e tradizione: il dilemma della pasticceria italiana
La prima grande sfida è rappresentata dall'integrazione tra l'antica arte pasticcera e le nuove tecnologie. Un equilibrio assai delicato: da un lato, vi è il rischio di snaturare prodotti che sono l'espressione di secoli di tradizione; dall'altro, l'adozione di tecnologie avanzate è indispensabile per rispondere alle esigenze di un mercato sempre più esigente e competitivo. La pasticceria italiana, dunque, è chiamata a trovare soluzioni innovative che permettano di ottimizzare i processi produttivi senza compromettere la qualità e l'unicità dei suoi prodotti.
Una seconda sfida riguarda la sostenibilità economica. L'incremento dei costi di produzione, dovuto al rialzo dei prezzi delle materie prime e all'aumento dei costi energetici, pone i pasticceri di fronte alla necessità di ottimizzare le risorse disponibili. La ricerca di efficienza diventa quindi un imperativo per garantire la competitività sul mercato, senza però ridurre gli standard di eccellenza che caratterizzano questo settore tanto importante.
Efficienza e sostenibilità: le urgenze economiche della pasticceria
Infine, i maestri pasticceri si confrontano quotidianamente con la necessità di innovare i propri prodotti, rendendoli al contempo fedeli alle tradizioni e appetibili per un pubblico globale. La reinterpretazione dei classici, l'attenzione alle preferenze alimentari contemporanee, come la riduzione delle percentuali zuccherine o l'adeguamento a diete specifiche, rappresentano vie obbligate per rispondere a queste esigenze. Luigi Biasetto di Pasticceria Biasetto a Padova e Marco Battaglia di Pasticceria Marlà di Milano, entrambi Accademici Ampi, proprio nel solco di queste considerazioni, hanno sollevato una questione cruciale: come può l'antica arte della pasticceria italiana mantenere la propria essenza pur abbracciando le nuove tecnologie per restare competitiva?
Luigi Biasetto di Pasticceria Biasetto a Padova e membro Ampi
Biasetto ha posto l'accento sulla duplice sfida che il settore affronta oggi: da un lato, l'aumento dei costi di produzione, spinti verso l'alto da fattori quali il costo del lavoro, dell'energia e delle materie prime, come il cioccolato, la cui quotazione ha più che triplicato a causa di circostanze impreviste. Dall'altro, la necessità di preservare l'autenticità e la qualità che caratterizzano la pasticceria italiana nel mondo, nonostante la pressione di adeguarsi a metodi di produzione più efficienti e meno costosi.
«La competitività in Italia, più che in altri Paesi, si chiama costo del lavoro, si chiama costo dell'energia, si chiama oggi il costo del cioccolato perché il cioccolato ha più che triplicato ed è un'esplosione inattesa» afferma Biasetto, evidenziando le sfide economiche che il settore deve affrontare. Nonostante ciò, sottolinea l'importanza della ricerca e dell'innovazione tecnologica come mezzi per mantenere la competitività senza sacrificare la qualità.
Innovare senza tradire: il cammino della pasticceria contemporanea
Marco Battaglia, dal canto suo, esemplifica l'approccio innovativo richiesto oggi nel reinterpretare i classici della pasticceria italiana, come la zuppa inglese e la millefoglie, per renderli più adatti al contesto contemporaneo. Battaglia ha messo in evidenza come la ricerca e l'innovazione non siano finalizzate solo a modernizzare i gusti, ma anche a ottimizzare i processi produttivi per ridurre costi e tempi, senza però compromettere la qualità.
Marco Battaglia di Pasticceria Marlà di Milano e membro Ampi
Percentuale zuccherina e trasportabilità diventano fattori cruciali per l'esportabilità e, in questo senzo, la pasticceria deve continuare ad evolversi, adottando tecnologie che permettano di gestire meglio ingredienti e conservazione, sempre rispettando le "regole scritte sulle tavole della pietra".
Bilanciare progresso e tradizione: le riflessioni degli Accademici Ampi
Entrambi i maestri concordano sull'importanza di un equilibrio tra il rispetto delle tradizioni e l'adozione di tecnologie che possano ottimizzare la produzione. Biasetto rileva come talvolta sia necessario fare un passo indietro, riconoscendo che alcune vie di innovazione potrebbero non essere adeguate alla pasticceria. «Innovazione è a volte anche una marcia indietro perché non dobbiamo nascondere che a volte si va si fa ricerca in direzione sbagliata» riflette Biasetto, che mette in luce la necessità di una costante valutazione critica del progresso tecnico nel rispetto delle tradizioni.
Quattro nuovi maestri pasticceri in Ampi
Durante la terza e ultima giornata del 32° Simposio tecnico si sono, inoltre, svolti gli esami per l’ammissione in Ampi. Esami che valutano i candidati per le abilità tecniche, il metodo di lavoro, l’organizzazione e pulizia, la creatività, la conoscenza e la capacità di parlare in pubblico. Hanno superato gli esami ed entrano così ufficialmente in Ampi: Yuri Cestari, Cesare Murzilli, Alessandro Tiscione e Nicolò Trovò.
L’accesso a questa fase è stato solo l’ultimo step di un rigoso percorso di selezione dei candidati attuato dalla parte della Commissione tecnica, comprese delle visite a sorpresa da parte di alcuni accademici Ampi, nei rispettivi luoghi di lavoro e attività. Quest’anno si è registrato un boom di richieste per accedere in Accademia.
Quattro nuovi maestri pasticceri Ampi: Yuri Cestari, Cesare Murzilli, Alessandro Tiscione e Nicolò Trovò
«Piena soddisfazione per la preparazione dei candidati. Siamo felici di aver avuto davanti ragazzi volenterosi e contenti – ha dichiarato la commissione d’esame - Guardare il loro sorriso, durante la proclamazione è stato un orgoglio anche per noi. Speriamo di far accedere sempre più talenti in Ampi, per far sì che l’Accademia diventi sempre più un punto di riferimento per la pasticceria italiana in tutto il mondo». «A nome di Accademia do il benvenuto ai nuovi maestri che hanno mostrato un altissimo livello di preparazione – ha aggiunto Salvatore De Riso, presidente Ampi - Questi ingressi che porteranno nuova linfa, idee, esperienze e differenti approcci all’alta pasticceria artigianale di qualità. Un momento importante che rientra nella nostra filosofia di rinnovamento ed evoluzione in atto negli ultimi anni. Cari Yuri, Cesare, Alessandro e Nicolò benvenuti in “famiglia”».
I nuovi Maestri Ampi
Yuri Cestari - Consulente
Classe 1987, pasticcere e cioccolatiere appassionato. Oggi è consulente di pasticceria e cioccolateria all’interno di scuole e aziende. Nel 2018 assieme ad Alexandre Bourdeaux realizza il software di creazione di ricette online Ganache Solution. Nel 2023 assieme a Filippo Falciola fondano BETAcioc, un innovativo laboratorio di produzione di cioccolato con annessa aula di ricerca e sviluppo.
Cesare Murzilli - Pastry chef
Classe 1985, è attualmente executive pastry chef del Portrait Milano e collabora con varie aziende del settore. Nel corso della sua carriera ha lavorato nelle cucine di alcuni dei migliori ristoranti italiani e collaborato con nomi prestigiosi della pasticceria, come Denis Dianin, Fabrizio Fiorani e Emmanuele Forcone con il quale ha sviluppato Pastry Video Book piattaforma di formazione online completamente dedicata alla pasticceria.
Alessandro Tiscione - Consulente
Classe 1988, figlio d'arte, muove i primi passi in cucina ma si appassiona ben presto alla pasticceria. Oggi è docente nelle maggiori scuole di pasticceria d’Italia e collabora con aziende del settore come consulente e dimostratore in Italia ed all’estero. Nella sua carriera ha lavorato in diversi ristoranti stellati e ha affiancato i migliori pasticceri italiani e internazionali.
Nicolò Trovò - pasticcere
Classe 1988, è attualmente titolare della Pasticceria Dòlse a Vigonza (Pd) ed è frutto di un percorso professionale svolto nel mondo dell’alta pasticceria e ristorazione stellata internazionale. Dopo aver viaggiato per il mondo ed aver appreso nuove tecniche ha deciso, nel 2018, di aprire la sua prima pasticceria incentrata sulla filosofia fondata sulla qualità delle materie prime e sulla ricerca continua di abbinamenti e tecniche nuove da proporre al cliente.