Cucina mediterranea al Talvo di St. Moritz La leggerezza nel piatto di Martin Dalsass

St. Moritz, meta turistica d'eccellenza, sia d'estate che d'inverno, ma anche punto di riferimento enogastronomico per turisti da tutto il mondo. In questo panorama culinario, spicca per tradizione (è sulla scena engadinese da 6 anni) il ristorante stellato Talvo guidato dallo chef altoatesino Martin Dalsass.

All'interno di uno degli edifici più antichi dell'Engadina (un fienile del 1600 splendidamente ristrutturato) il Talvo coniuga tradizione e modernità, accogliendo gli ospiti in un ambiente caldo e familiare: qui, fra pareti bianche ed antichi legni chiari,  domina la cucina mediterranea, che, secondo Martin Dalsass, comincia dalla qualità dei prodotti, dal gusto, quello autentico, conservato dalla prima lavorazione in cucina fino alla disposizione nel piatto. Il tutto contornato da valori di leggerezza e semplicità. Di grande rigore anche la mise en place, nonché le divise del personale, che spiccano per eleganza ed originalità.



Ma qual è il segreto perché un ristorante scali le vette di preferenza degli appassionati gourmet, mantenendo salda la stella Michelin e il consenso di un pubblico fra i più esigenti, ed esperti, al mondo? Quale la miglior garanzia perché i piatti “funzionino”? «Per prima cosa la qualità del prodotto - spiega Martin Dalsass - la cosa più importante è trovare materie prime di qualità, non solo per quelle di pregio, come astice o caviale, ma anche per la patata, l'aglio, la cipolla... Qui in Svizzera abbiamo ad esempio problemi enormi per la reperibilità dell'aglio, perché arriva tutto dalla Cina, bisogna prestare attenzione e prendere quello italiano o francese, bisogna cominciare dalle basi».

Dalsass racconta la sua professionalità a 360 gradi partendo proprio dal primo step: la selezione delle materie prime e l'attenzione che un cuoco deve prestare a tutta la cerchia di prodotti da selezionare. «Non è difficile, il problema più grande riguarda frutta, verdura e legumi: l'importante è istruire i propri fornitori. Se si accetta tutto, non funziona: bisogna stimolarli sui prodotti da cercare, da Milano o da Zurigo, che capiscano cosa tu vuoi. Per la carne invece abbiamo un macellaio favoloso, il pesce arriva tutti i giorni da Zurigo».



Pesce e carne, frutta e verdura, il tutto “condito”, come sottolinea lo stesso Dalsass nella home page del suo sito, “dall'impiego di olii d’oliva extra vergini”. Tutti ingredienti che, letti uno dopo l'altro, comunicano già di per sé lo stile in cucina dello chef stellato: «Propongo una cucina mediterranea, molto leggera e molto apprezzata dalla gente. Lavoriamo tanto d'inverno con selvaggina di piume, che a me piace molto fare. Poi pesce selvatico, non di allevamento, almeno fin quando è possibile».

Alla cucina mediterranea, Martin Dalsass aggiunge quel pizzico di creatività che la distingue dalle altre, donando ai suoi piatti un equilibrio che gira attorno a due pilastri fondamentali: un numero ristretto di ingredienti e l'esaltazione della finezza dei singoli sapori. «Io penso che un piatto debba sempre avere al massimo tre gusti, uno principale e due che ad esso si accostino, perché altrimenti il palato non può apprezzare l'insieme».



«Se io preparo un piatto di carne - chiarisce meglio lo chef stellato - voglio che sia la carne ad essere il gusto più importante, con i contorni che arrivano al palato in un secondo momento. Se invece faccio un piatto chiamato “Sinfonia di carote”, allora sarà la carota il gusto principale, mentre ingredienti come l'erba di limone faranno solo da accompagnamento». Una scelta che esclude per principio quelle ricette con troppi ingredienti, talmente tanti che «una persona poi non riesce più ad assorbirne il gusto generale, rimane solo un sapore unico, indeterminato, che è negativo, perché non ti ricorda più quello che hai mangiato».

E quest'ordine che vige sopra la creazione di nuovi piatti o la reinterpretazione di ricette della tradizione, è talmente ben eseguito da rispecchiarsi anche negli apprezzamenti di tutti, locali e turisti. «Abbiamo una clientela mista, abbiamo tanti russi, che però sanno mangiare, sanno apprezzare e amano veramente questa cucina leggera. Quando vengono qui, mangiano pasti completi sia a mezzogiorno che alla sera, e allora bisogna proporgli una cucina leggera, dove possono scegliere se mangiare anche solo un pesce, o una faraona».



Ed ecco allora, un menu che propone non solo una gran varietà di piatti nel corso delle stagioni, ma al cui interno, ogni volta, è possibile scegliere anche la porzione. Un piatto, che sia pesce o carne, viene proposto intero o sporzionabile, direttamente in tavola. Un'idea funzionale, soprattutto per il cliente, anche se «penso che un pesce fatto intero - si sbilancia Dalsass, chef ma prima di tutto appassionato di buona cucina - abbia quella marcia in più nel gusto rispetto a una singola parte; così come un petto di faraona non avrà mai il gusto di una faraona cucinata e servita intera».

Per informazioni: www.talvo.ch/it