I ravioli raccontano una storia antica, dal Riccardiano 1071 alle cucine contemporanee, tra etimologie complesse e ricette celebri e una giornata dedicata, il 20 marzo. Oggi, questa pasta ripiena è presente sul mercato con circa 1 milione di pezzi venduti. A Milano e in altre regioni italiane, chef e ristoranti reinterpretano ravioli e gyoza seguendo stagionalità, ingredienti selezionati e tecniche artigianali, dal ripieno classico alla sperimentazione più creativa.
Sono circa 1 milione i ravioli venduti ogni anno
Ravioli: la storia
L’origine dei ravioli, secondo Casa Artusi, resta incerta e affonda le radici in epoche molto antiche. Il termine compare già nel manoscritto medievale Riccardiano 1071 (1338-1339) nella forma raviuolo. Diverse le ipotesi etimologiche: dal genovese raviêu (“punto a smerlo”), legato ai bordi della pasta; da raviggiuolo, formaggio fresco che richiama il ripieno; oppure da termini come rovigliolo o rabilole, allusivi a un miscuglio di ingredienti. C’è anche una teoria veneta che rimanda a rafiòl, diminutivo di raffio (“uncino”).
L'origine dei ravioli è antichissima
Una delle interpretazioni più accreditate collega invece il termine all’involucro, con un percorso che dal latino revolvere porta a ravoglio, poi a raviolus e infine alle forme normanne e italiane. In origine, il “raviolo” indicava soprattutto il ripieno, anche senza sfoglia. Nei ricettari di Maestro Martino, Bartolomeo Scappi e Cesare Evitascandalo compaiono infatti versioni sia con sia senza pasta. Solo nell’Ottocento ravioli e tortelli iniziano a coincidere. Ancora Pellegrino Artusi distingueva chiaramente: per lui i veri ravioli erano senza carne e senza sfoglia.
Ravioli: i numeri della pasta ripiena
Accanto alla storia, i numeri raccontano quanto la pasta fresca sia oggi centrale nei consumi. Si registrano infatti 11 milioni di pezzi venduti e la categoria più amata è quella della pasta ripiena con 5,4 milioni di confezioni: dominano i tortellini (1,8 milioni), seguiti dai ravioli (1 milione) e dai cappelletti (350 mila). Il ripieno di carne resta il preferito (1,4 milioni), davanti al prosciutto crudo (1,3 milioni). Seguono gli gnocchi (2,4 milioni) e la pasta fresca all’uovo (1,7 milioni), trainata da lasagne (961 mila) e tagliatelle (291 mila).
Milano e la passione per i ravioli
A Milano, la pasta ripiena si declina in forme diverse, con attenzione agli ingredienti e alla stagionalità. Amami, in via Amerigo Vespucci, da undici anni propone una cucina mediterranea, con pizza senza lievito e piatti selezionati dai proprietari Cristiana Serafini e Mauro Rossetto. Nel 2024 è nata Amami Ancora, in via Lazzaro Papi, nel quartiere di Porta Romana, in una location firmata dal designer Andrea Langhi. «Il Raviolo Amami 2015 nasce dall’apertura del nostro primo locale», spiegano i titolari, «pasta fresca Senatore Cappelli, ripieno di ricotta e tartufo, al burro d’alpeggio con salvia croccante, raspadura di grana e scaglie di tartufo nero estivo».
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I ravioli de Il Lughino seguono le stagioni
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Succulenta: i ravioli con burro fuso e salvia
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Anche Il Lughino, con sedi a Milano e Como, punta su piatti completamente biologici e vegetali, preparati a mano senza congelatori o impastatrici. I ravioli seguono le stagioni: in inverno cavolo nero e crema di cime di rapa, in primavera asparagi e topinambur, in estate erbette, tofu e anacardi con verdure julienne, in autunno castagne e ceci in salsa allo scalogno. «Cerchiamo di raccontare la stagionalità attraverso il ripieno», spiega lo chef Paolo Sanvito. Al centro di CityLife, Succulenta propone ravioli freschi fatti a mano con burro fuso e salvia. La sfoglia sottile lascia emergere il ripieno e il condimento lo accompagna senza coprirlo, creando un equilibrio perfetto tra delicatezza e profumo. «Pochi ingredienti scelti con cura bastano a creare un piatto memorabile», sottolinea lo chef Matteo Mottola, evocando sapori del Sud nel cuore di Milano.
Ravioli tra territori e stagioni
Sempre a Milano, diverso è l’approccio di Ba Restaurant, dove il raviolo è equilibrio tra tecnica e creatività. La sfoglia al cavolo viola racchiude un ripieno di astice, completato dal black tobiko, croccante e saporito. «Vogliamo che la cucina cinese dialoghi con ingredienti e sensibilità contemporanee», racconta Marco Liu. Da Sato Sushi Experience (altro indirizzo del capolouogo lombardo), i ravioli diventano intensi e raffinati: i Ravioli di Wagyu combinano carne pregiata, funghi shiitake e salsa al tartufo, serviti con wasabi, per bilanciare morbidezza e freschezza.
Alcuni ravioli di Ba Restaurant
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Sato Sushi Experience: Ravioli di Wagyu
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Pierre Alexis 1877: Gyoza di capriolo
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Rezzano Cucina e Vino: Ravioli a ü Tuccu
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In Valle d’Aosta, Pierre Alexis 1877 propone gyoza di capriolo in consommé con finferli essiccati, mela cotogna fermentata ed erba fungo, dove i sapori della montagna definiscono il piatto. In Liguria, Rezzano Cucina e Vino, ristorante neo-stellato di Sestri Levante, reinterpreta i “Ravioli a ü Tuccu” sostituendo la carne con erbe spontanee, ricotta locale e seitan stufato, con fondo di anacardi, pinoli e funghi secchi, ottenendo un sugo vegetale che richiama la complessità della carne. In tutti questi locali, dai ravioli classici ai dim sum giapponesi, emerge un filo comune: la pasta ripiena come veicolo di stagionalità, tecnica e scelte di ingredienti selezionati, raccontando territorio, sensibilità dello chef e cura del prodotto.
Ravioli: 10 ricette da provare
Ecco dieci ricette gustose con i ravioli protagonisti: