L’ultimo caso è quello del Lido 84 di Gardone Riviera (Bs). Una chiusura inattesa per quello che da anni era considerato il miglior ristorante italiano dalla The World's 50 Best Restaurants, ma non per la Michelin che non è mai andata oltre un’unica stella. L’annuncio ha colto di sorpresa molti e alimentato speculazioni sulla causa. Quel che è certo è che se tra il 2023 e il 2024 hanno chiuso 18 ristoranti stellati, il trend si mantiene in leggera flessione, ma in sostanziale continuità, anche andando ad analizzare quanti locali stellati hanno chiuso durante il 2025 sono stati 13, cui si possono aggiungere i due recenti casi bresciani, quello del Lido 84 appunto e di Sedicesimo Secolo a Orzinuovi, che portano il totale a 15.
Certo, il panorama è eterogeneo, tra chi si è fermato per ripartire cambiando filosofia e chi invece ha deciso di non abbandonare la strada del fine dinig e continua a strizzare l’occhio alla Rossa che nel 2026 conta 394 locali stellati. Ma accanto a cambi sede e ristrutturazioni c’è anche chi sceglie di abbandonare una corsa al Rosso che rischia di logorare la vita privata (e professionale) ed erodere gli utili della propria attività. Senza arrivare ai casi estremi di Noma, travolto dallo scandalo vessazioni, molti per non perdere l’amore per la cucina, scelgono di perdere la stella.
Ristoranti stellati: chi ha chiuso nel 2025?
Guardando la distribuzione territoriale delle chiusure e trasformazioni elencate nella tabella, il primo dato che colpisce è l’equilibrio numerico tra Nord e Sud. Sei realtà al Nord (incluse le recenti chiusure nel Bresciano), sei al Sud, tre al Centro. A prima vista sembrerebbe un fenomeno diffuso in modo omogeneo lungo tutta la penisola. In realtà, le motivazioni e il significato di queste chiusure cambiano profondamente a seconda del contesto geografico. Al Nord, dove la concentrazione di ristoranti stellati è storicamente più alta, le difficoltà sembrano legate soprattutto alla struttura economica del fine dining. Milano, Torino, la Liguria e il Nord-Est sono mercati competitivi, maturi, con un pubblico abituato all’alta cucina ma anche con costi fissi molto elevati. Affitti importanti, brigate numerose, materie prime di fascia alta, standard di servizio che richiedono personale qualificato e stabile. In questo contesto, anche un ristorante affermato può trovarsi improvvisamente in bilico se i margini si assottigliano.
I locali stellati che hanno chiuso durante il 2025 sono stati 13
Il Centro Italia presenta un quadro diverso. Qui il numero di ristoranti stellati è inferiore e ogni chiusura pesa in modo più evidente sul tessuto gastronomico locale. Toscana, Marche, Lazio non metropolitano vivono spesso di un equilibrio delicato tra turismo e clientela locale. La stagionalità incide molto, e fuori dai grandi flussi turistici mantenere una proposta fine dining può risultare complesso. In queste aree la difficoltà non è tanto la saturazione del mercato, quanto la sua dimensione. Il bacino di utenza è più limitato e meno costante durante l’anno.
Il Sud, infine, mostra un’altra dinamica ancora. Anche qui il numero di casi è significativo, ma spesso non si tratta di chiusure definitive bensì di trasformazioni, trasferimenti, ristrutturazioni. È come se nel Mezzogiorno il fine dining fosse meno legato alla rigidità del format e più alla figura dello chef e alla sua capacità di adattamento. In Campania, Puglia, Sicilia la relazione con il territorio è più stretta, e questo consente una certa elasticità: si cambia location, si alleggerisce il menu degustazione, si affianca un bistrot o si punta su un modello più informale senza necessariamente abbandonare l’alta cucina. La vulnerabilità qui è legata soprattutto alla stagionalità turistica e al potere di spesa locale, ma la risposta potrebbe risultare più flessibile rispetto al Nord.
Ristoranti stellati: c’è chi dice basta con la Michelin… e chi no
Non tutte le chiusure sono da imputare al rigetto del sistema Michelin, anche se per molti è così. Tra le prime chiusure del 2025 c’è stato il ristorante Magorabin di Torino. La decisione dello chef Marcello Trentini era derivata dall’insostenibilità economica del fine dining senza attività collaterali, con Trentini che aveva deciso di dare priorità a tempo, affetti e qualità della vita, prendendo le distanze dalle dinamiche dell’alta ristorazione e concentrandosi sul proprio bistrot Casamago. Una scelta simile a quella di Vite a Lancenigo (Tv) chiuso per lasciare spazio al bistrot Il Cantiere e oggi trasformato in società che si occupa di catering, home chef, academy, wedding con il nome di Vite Experience. Un nome - Vite - che ritorna nel nuovo progetto di Luca Caputo, un format lontano da L’Acciuga, riferimento stellato di Perugia per anni. E anche Marianna Vitale, chiusa l’esperienza stellata a Sud (Quarto, Napoli), oggi è ai fornelli di Mar Limone a Pozzuoli (Na), un progetto più spontaneo e informale.
Tra le prime chiusure del 2025 c’è stato il ristorante Magorabin di Torino dello chef Marcello Trentini
Chi invece continua a investire nel fine dining sono Floriano Pellegrino e Isabella Potì: chiuso Bros’ a Lecce (lo stellato e la trattoria), con il cambio di location a Martina Franca (Ta) a cambiare non è la proposta incanalata sullo stesso doppio binario e con la menzione nella Rossa 2026. Un po’ come Felix Lo Basso che dopo essersene andato polemicamente da Milano è andato a riprendersi la stella oltre confine a Lugano in Svizzera. Anche Osteria Arbustico (Capaccio Paestum, in provincia di Salerno) dovrebbe ripartire da dove aveva lasciato: fine dining al centro di una proposta che Cristian Torsiello dovrebbe ampliare. Luigi Lepore, chiuso a Lamezia Terme (Cz) si appresta a riaprire in una nuova location, ma non dovrebbe cambiare format. Anche chef Simone Breda, dopo la chiusura a San Valentino di Sedicesimo Secolo, vorrebbe continuare a rimanere nel solco di fine dining.
Isabella Potì e Floriano Pellegrino hanno chiuso il fine dining a Lecce per trasferirlo a Martina Franca
Ivano Ricchebono, archiviata l’esperienza di The Cook a Genova, si è spostato - per motivi logistici legati al costo della struttura - a Carignano con il nuovo Isi Bistrot che non vuole essere uno stellato, ma che si è preso lo stesso la menzione in Guida. Futuro incerto per Terramira - ristorante dell’Aretino - che dopo la chiusura aveva annunciato una riapertura non ancora realizzata e con un concept su cui i fratelli Filippo e Lorenzo Scapecchi hanno mantenuto il massimo riserbo. Il ristorante stellato Re Maurì a Vietri sul Mare (Salerno) ha annunciato una chiusura temporanea nell'aprile 2024 per lavori di ristrutturazione dei locali e punta a riaprire, anche se bisognerà vedere con quale format. Ancora incerto anche il futuro di Essenza a Terracina (Lt) dopo la tragedia della scorsa estate in cui ha perso la vita Mara Severin.
Menu flessibili e format ibridi
Se si osservano le trasformazioni degli ultimi due anni con uno sguardo meno emotivo e più strutturale, emerge un dato chiaro: il fine dining italiano non sta necessariamente arretrando, sta cambiando forma. E il cambiamento riguarda soprattutto il modo in cui viene costruita l’esperienza gastronomica. Il modello del percorso degustazione unico, lungo, obbligato, sta lasciando spazio a formule più elastiche. Sempre più ristoranti propongono menu modulabili, con la possibilità di scegliere il numero di portate, combinare piatti signature e creazioni del giorno, oppure affiancare una carta ridotta al classico tasting.
Il fine dining italiano sta cambiando forma
Questa flessibilità non è solo una concessione al cliente: è una scelta gestionale. Ridurre gli sprechi, ottimizzare le scorte, semplificare alcune preparazioni permette di contenere i costi senza abbassare l’asticella qualitativa. Parallelamente cresce il numero di progetti “doppi”: fine dining serale e bistrot a pranzo; ristorante gastronomico accanto a una proposta più informale nello stesso spazio; oppure un unico ambiente capace di cambiare identità a seconda dell’orario. Il format ibrido consente di ampliare il pubblico e distribuire meglio il rischio economico.
Sostenibilità economica e riconoscimento internazionale
Per anni la stella Michelin è stata considerata il traguardo massimo, quasi l’unico parametro di successo. Oggi resta un riconoscimento fondamentale, ma non basta più a garantire solidità finanziaria. Il punto critico è l’equilibrio tra reputazione e redditività. Un ristorante può essere celebrato dalla critica, ma se il costo del personale, delle materie prime e della struttura supera costantemente i ricavi, il progetto si indebolisce. In questo senso, la nuova sfida non è ottenere riconoscimenti, ma mantenerli senza compromettere la sostenibilità. Molti chef stanno rivedendo il proprio modello imprenditoriale: brigate più snelle, spazi più funzionali, meno formalismo in sala, maggiore controllo della filiera. L’alta cucina non rinuncia alla tecnica o alla ricerca, ma deve imparare a misurarsi con logiche manageriali più rigorose. La solidità economica diventa parte integrante della qualità.
Ritorno al territorio
Un altro segnale evidente è il riavvicinamento al territorio. Non come slogan, ma come leva concreta. Utilizzare prodotti locali significa ridurre i costi logistici, stabilizzare le forniture, costruire relazioni dirette con produttori e artigiani. Ma significa anche proporre una narrazione autentica, meno costruita e più radicata.
Negli ultimi anni, nella ristorazione, c'è stato un riavvicinamento al territorio
Il cliente contemporaneo cerca identità, non solo virtuosismo tecnico. La convivialità, la semplicità apparente, il recupero di piatti tradizionali reinterpretati con sensibilità contemporanea stanno tornando centrali. Non è un ritorno nostalgico al passato, ma una rielaborazione consapevole: meno spettacolarizzazione, più sostanza. In alcune aree del Sud questo passaggio è particolarmente evidente, ma anche al Nord cresce l’attenzione verso una cucina meno “internazionale” e più legata al contesto geografico.
Esperienze più personali e accessibili
Cambia anche il pubblico. Le nuove generazioni di clienti sono meno interessate al rituale formale e più attente all’esperienza complessiva: atmosfera, racconto, interazione con lo chef, autenticità. L’accessibilità non significa abbassare il livello, ma rendere l’esperienza meno rigida. Tavoli meno distanziati, ambienti meno solenni, dialogo diretto con la cucina, percorsi più brevi. L’alta qualità resta, ma si inserisce in un contesto più umano. Questo approccio amplia la base dei potenziali clienti e rende il fine dining meno elitario, pur mantenendo standard elevati.
Il fine dining italiano non arretra, ma cerca un nuovo equilibrio
Il dato complessivo - quasi 400 ristoranti stellati in Italia nel 2026, con 15 locali che hanno raggiunto il massimo riconoscimento - racconta una realtà di grande vitalità e profondità gastronomica, non certo di declino. Quello che emerge dal confronto tra numeri e storie è che il fine dining non sta scomparendo, sta evolvendo. Le chiusure non sono soltanto esiti negativi di una crisi profonda, ma spesso momenti di trasformazione: chef che rivedono il proprio equilibrio tra lavoro e vita, format che si aprono alla flessibilità, proposte ibride che integrano bistrot e alta cucina sotto lo stesso tetto, scelte strategiche che riducono costi e sprechi senza rinunciare alla qualità. Tuttavia anche locali non stellati - come nel caso di Botteghe Antiche (Putignano, Bari) di Stefano D’Onghia, hanno deciso di “scalare” le marce per vivere una dimensione più “umana”.
Molti ristoranti di alta cucina, come quello di D’Onghia, hanno deciso di “ripensarsi” vivere meglio
Resta quindi il tema del modello stesso dell’alta ristorazione: un sistema spesso stressante e potenzialmente logorante, fondato su ritmi intensi, aspettative altissime e una pressione costante legata ai riconoscimenti. La ricerca della stella Michelin, con i suoi standard rigorosi su qualità della materia prima, tecnica, personalità dello chef, armonia dei sapori e continuità nel tempo, implica un livello di perfezionismo che può diventare difficile da sostenere nel lungo periodo. In questo scenario, l’eventuale ritorno in Italia della Gault & Millau potrebbe rimescolare gli equilibri. La guida francese “gialla” utilizza un sistema di punteggi in ventesimi e attribuisce le “toques” (cappelli), ponendo l’accento su creatività, identità culinaria, tecnica, costanza e rapporto qualità-prezzo, con un approccio storicamente più orientato alla personalità dello chef che alla formalità del servizio, che prova a valorizzare la proposta culinaria non necessariamente declinata in un sistema di fine dining ingessato e formale. L’ingresso di un secondo grande attore internazionale potrebbe offrire nuove prospettive e un mondo in cui la buona cucina possa essere vissuta appieno per quello che è: un piacere.
Il nodo, infatti, non è più la stella in sé, ma come si gestisce l’investimento umano, economico e creativo richiesto per mantenerla. Oggi la sostenibilità economica è parte integrante della qualità gastronomica tanto quanto l’eccellenza nel piatto. In questo senso, il futuro del fine dining italiano non è una nostalgia delle stelle perdute, ma una nuova geografia dell’esperienza culinaria: più radicata nel territorio, più vicina al cliente, meno rigida nei format e più attenta alle logiche di gestione. È un’Italia che non rinuncia alla ricerca e all’innovazione, ma le integra con consapevolezza nel mondo reale dell’economia ristorativa.