Dalla mezzaluna alla piramide, ma anche cubi, a occhio, schiacciati. Si gioca anche sulle forme la nuova sfida dei croissant, che, insieme al caffè, copre il 90% degli ordini nei bar per la prima colazione.
Croissant, dall’Austria alla rivoluzione torinese
Il croissant affonda le proprie radici - vuole la leggenda - nel XVII secolo quando per festeggiare la vittoria sugli Ottomani, i fornai viennesi sfornarono questi dolci a forma di mezzaluna, poi portati - presumibilmente - da Maria Antonietta in Francia e quindi si diffuse nel mondo, con le dovute varianti come nel caso del cornetto all’italiana. A rimanere pressoché intatta, però, è stata la forma, sempre a mezzaluna, pur con declinazioni differenti. Negli ultimi anni è stato un fiorire di forme innovative che hanno visto Torino grande protagonista.
Croissant, l’omaggio della piramide e le altre forme
Alla Pasticceria Orsucci di Torino, il pastry chef Roberto Miranti, oltre alla brioche contro la violenza sulle donne, si è inventato un croissant a forma di piramide come omaggio alla città. «Volevo creare qualcosa per Torino, ma la Mole Antonelliana sarebbe stata difficile, così ho optato per la piramide, una forma inerente al Museo Egizio», dice.
Il croissant a forma di piramide della Pasticceria Orsucci di Torino
Si tratta di un omaggio a 360 gradi al capoluogo pimontese: dal ripieno di crema gianduja all’impasto realizzato con il cioccolato (e non con il cacao). Miranti ammette di aver provato a studiare anche altri prodotti, come i bignè, a forma di cilindro, anche se non sarebbe stato “suo” quanto la piramide: lo stampo per la sua piramide se l’è fatto costruire su misura e di fatto l’ha “brevettato”.
A Torino, in ogni caso, è stato un fiorire di nuove forme: la Farmacia del Cambio ha sdoganato in Italia il croissant cubico. “Crubik”, questo il nome, ha un cuore di crema pasticcera alla vaniglia ed è stata la creazione dello chef stellato Matteo Baronetto.
Spostandoci al Caffè San Carlo, ecco “La Carla”, un croissant dalla forma ovale sfogliato con impasto al cacao, crema pasticcera al caffè e caramello al caffè, nato dalle idee del pastry chef Andrea Celeste e dello chef Christian Costardi. Un impasto ad hoc dopo essere partiti da un croissant al cacao come base e per poi tarare la ricetta a gusto e piacere degli chef dopo tantissime prove e test.
“La Carla”, un croissant dalla forma ovale sfogliato con impasto al cacao, crema pasticcera al caffè e caramello al caffè (foto costardibros.it)
Ma le sperimentazioni si sono presto diffuse anche in altre parti di Italia, con contaminazioni anche dall’estero come nel caso del New York Roll o del “croissant schiacciato” un prodotto che per Miranti «non ha molto senso» e che dagli Stati Uniti d’America attraverso TikTok è ricercato anche in Italia.
Nuove forme di croissant, la sfida industriale
Ma se è la pasticceria che sta provando a reinventare un grande classico come il croissant, la vera sfida è rappresentata dal salto nella produzione che vira verso l’industriale abbandonando sempre più l’artigianale. Perché se la creatività dei mastri pasticceri viene continuamente stimolata e la ricerca geometrica (e non solo) fa sicuramente parte di questo processo alla ricerca di novità che siano anche estetiche oltre che sostanziali, diverso è immaginare una produzione in serie.
Miranti, però, si mostra scettico: «Negli ultimi tempi, dopo il boom iniziale, c’è stata una normalizzazione: se prima ne facevamo un centinaio al giorno, ora oscilliamo tra i 60 e gli 80. Ci sono anche diverse problematiche: dai costi elevati degli stampi all’esecuzione che richiede un tempo piuttosto lungo. Per questo credo ci sia un problema nell’immaginare di realizzarle in produzione per cui non vedo un futuro in questo senso».
Quanto sono virali le nuove forme di croissant
Eppure - e lo riconosce lo stesso Miranti - c’è una tendenza del mercato, soprattutto in ambito social dove le forme innovative possono diventare virali e di tendenza, anche se poi non «tutti sono capaci da un punto di vista tecnico» e il rischio è che diventi come il cake design: «Ti chiedono le torte personalizzate, ma poi la gente vede il prezzo e magari ti chiedono altro».
Ci sono contaminazioni anche dall’estero come nel caso del New York Roll o del “croissant schiacciato”
Unire tecnica e innovazione può essere la chiave, a patto che allo studio - cui molti pasticceri sono vocati non fosse altro per la partecipazione ai vari campionati e concorsi -, anche di nuove forme, si unisca la qualità, che la ricerca sia orientata a creare qualcosa che vada oltre la notorietà tout court.
Nuove forme di croissant, anche Pavoni scende in campo
Rimane comunque un prodotto in forte trend, almeno negli ultimi due anni circa, tanto che anche aziende come Pavoni, che realizza prodotti destinati ai professionisti della pasticceria, gelateria e della ristorazione, ha lanciato gli stampi Cubo e Cilindrico Geometrico per croissant.
Una decisione figlia di richieste sempre più numerose e indirizzate soprattutto ai rivenditori, anche se si stanno finalizzando numerose vendite per pasticcerie e hotellerie in tutto il mondo, senza dimenticare il mondo della ristorazione che utilizza questo prodotto anche sul fronte salato.
Si tratta di un prodotto in forte trend, almeno negli ultimi due anni circa
Si tratta di stampi CV1-CV2-CV3 in acciaio inox che permettono di lievitare e cuocere il prodotto all’interno di uno stampo perfettamente geometrico già dotato di un pratico coperchio a scorrimento che “obbliga” l’impasto a rimanere perfettamente geometrico senza eccedere in lievitazione e sformarsi.