Siamo immersi in un mondo che cambia costantemente, un mondo che corre ed evolve. Ogni mercato, ogni suo segmento, è al centro di questo vortice, in genere con un andamento più che virtuoso. Una velocità che però genera stili di vita e tendenze che vanno colti, se non in anticipo, almeno sul nascere. L’universo alimentare ne è un punto di riferimento evidente e tangibile. Nello specifico, nel mondo dell’arte dolce da tempo ha preso piede la sensibilità al concetto di “senza”, non necessariamente legato alle intolleranze.
L’artigiano ha il compito di creare assecondando le esigenze della clientela, adeguandosi agli orientamenti del mercato. Ne consegue lo sviluppo di linee dedicate. Ormai sono molti i professionisti che producono anche senza glutine, lattosio o uova e utilizzano zuccheri alternativi con basso indice glicemico e a ridotto contenuto calorico.
Abbiamo a disposizione un ampio ventaglio di tipologie di zuccheri. La richiesta di queste linee di produzione si è impennata e l’artigiano deve essere in grado di assecondare una domanda che è alla ricerca di un’etichetta pulita, priva di conservanti, coloranti e mono/digliceridi. Ma possiamo contare su un’ampia disponibilità di materie prime, sul loro valore aggiunto e contenuto di servizio, elementi che ci consentono di approfondire lo studio e la ricerca.
Un supporto fenomenale in questo senso ci viene fornito dalle competizioni, che favoriscono lo sviluppo di idee che in seguito verranno applicate e adattate in laboratorio. Partendo dal presupposto che la semplicità premia sempre, è necessario essere sensibili alle richieste del mercato, oggi più che mai dopo due anni di grandi difficoltà per tutti. Non ci si deve fossilizzare, ma rispondere alle sue sollecitazioni con disciplina, regola e pensiero. Lo studio costante e la conoscenza della materia prima, della tecnica e di attrezzature sempre più sofisticate sono ineludibili, sono una “conditio sine qua non”. Tutto è in evoluzione e la formazione e l’aggiornamento rappresentano un tassello fondamentale per la salute della nostra professione.