Colomba triplo cioccolato

Colomba-triplo-cioccolato

Ingredienti:

• 220 g farina
• 80 g lievito madre
• 98 g zucchero
• 64 g acqua
• 122 g tuorlo
• 92 g burro
• 8 g burro liquido
• 4.8 g sale
• 14 g miele
• 40 g pasta di nocciole
• 52 g panna
• 0,56 g vaniglia
• 120 g cioccolato gianduia
• 40 g cioccolato bianco
• 0,08 g lecitina di girasole
• 80 g copertura cioccolato al latte
• 20 g cerealini al cioccolato al latte

Procedimento:
Per impastare la colomba si inizia sempre dal rinfresco del lievito madre per 3 volte a distanza di 3 ore 30 minuti.
1 - Preparare uno sciroppo composto da acqua e zucchero due ore prima dal preimpasto.
2 - Primo impasto: Ammorbidire il lievito madre con lo sciroppo per qualche minuto. Inserire successivamente la farina e impastare finché non si ottiene una maglia glutinica elastica e tenace.
3 - Solo quando rimpasto risulterà asciutto ed elastico inserire un pò per volta i tuorli e in ultimo il burro.
4 - Mettere 1'impasto in camera di lievitazione a 24°/26° per 12/14 ore o comunque fin quando il primo impasto non risulta più che triplicato.
5 - Secondo impasto: Una volta che il primo impasto è triplicato aggiungere la restante farina e impastare fino a formare nuovamente la maglia glutinica e solo quando l'impasto risulterà asciutto e bene incordato inserire i tuorli d'uovo, gli zuccheri, la panna, gli aromi, il burro e infine la frutta candita o gli altri ingredienti che variano in base al gusto della colomba che si sta realizzando.
6 - Far riposare rimpasto nel mastello a circa 28°/30° per un'ora.
7 - Dividerlo nel peso desiderato, procedere alla palatura e inserirlo nei pirottini. Io personalmente una volta inserito nei pirottini li trasferisco in frigo per 416 ore dopo di che li lascio lievitare a temperatura ambiente per poi cuocerli la mattina seguente.
8 - Cottura 160° per 40 minuti valvola chiusa 10 minuti valvola aperta.
9 - Dopo la cottura capovolgere le colombe per 10 ore e confezionare.


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