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Cacao - SCHEDA

Cacao - SCHEDA
Cacao - SCHEDA
Pubblicato il 02 aprile 2019 | 16:21
Cacao - SCHEDA

Il cacao (Theobroma cacao) è una pianta appartenente alla famiglia Sterculiaceae, originaria dell'America meridionale. Si presenta in forma di albero sempreverde, alto in media 5-10 metri. Dall'ovario si sviluppa il frutto (cabossa) a forma di cedro allungato, di colore giallastro-verdognolo, che diventa bruno-rossastro a maturazione, con la buccia solcata da 10 strisce longitudinali e può contenere da 25 a 40 semi; i semi sono immersi in una sostanza ricca di zuccheri, chiara e di consistenza gelatinosa. Il peso della cabosside è variabile fra 300 e 500 grammi, lunghezza di 10~15 cm. In casi eccezionali tale frutto può arrivare anche a 1 kg.

All'interno di una polpa asprigna sono racchiusi numerosi semi ovali e piatti, a forma di mandorla, di colore bruno-violaceo, disposti in cinque file, contenenti zuccheri, grassi, albuminoidi, alcaloidi e coloranti. Tra questi alcaloidi, i più importanti sono la teobromina e la caffeina (contenuta in quantità simile al caffè): il primo è un euforizzante mentre il secondo è un eccitante; grosse quantità di cacao possono infatti indurre una dipendenza fisiologica. La teobromina ha inoltre effetti diuretici: era infatti adoperata come diuretico in casi di scompenso cardiaco, finché non è stata rimpiazzata da farmaci più efficaci.

Ogni pianta fornisce da 1 a 2 kg di semi secchi. Il cacao secco mercantile, che ha una resa del 50% rispetto al seme raccolto, si ottiene mediante lieve fermentazione, essiccamento e macinazione dei semi stessi.

Il procedimento di fermentazione può essere leggermente diverso a seconda del tipo di cacao che si vuole ottenere; tempo fa, ad esempio, la fermentazione avveniva in appositi cassoni di legno. Negli attuali processi di produzione, polpa e semi si fanno fermentare insieme per 5 o 6 giorni; un tempo, invece, la fermentazione del criollo non superava i tre giorni. La temperatura di fermentazione si assesta tra i 45 e i 50 °C e, durante questo periodo, la polpa si liquefa e viene eliminata. La fermentazione inattiva il seme, che smette di germogliare e provoca il rammollimento della polpa rimasta aderente al seme, un processo di leggero addolcimento del cacao e inoltre l'ingrossamento del seme che assume una colorazione bruna; la fermentazione provoca l'ossidazione dei polifenoli; un'ossidazione troppo scarsa provoca un sapore amaro, mentre una troppo spinta rende il seme insipido (formazione dei precursori d'aroma). Attualmente la fase di fermentazione è sostituita dalla fermentazione in armadi su plance in legno di cedro da circa 80 cm che consentono un prodotto fermentato in maniera più omogenea ed esente da muffe.

I semi vengono sottoposti ad essiccazione al sole per bloccare la fermentazione e per ridurre il contenuto di umidità che favorirebbe lo sviluppo di muffe. Il processo di torrefazione, dura fra i 70 e i 120 min, con temperatura variabile in funzione del prodotto che si vuole ottenere: la produzione di cacao da cioccolato richiede una temperatura fra i 98 e i 104 °C, mentre per la produzione di cacao in polvere fra i 116 e i 121°C.

Il cacao viene oggi prodotto in molte nazioni posizionate in una fascia di 20 gradi a nord e a sud dell’Equatore, come il Ghana, la Costa d’Avorio e la Nigeria, e se ne producono essenzialmente 3 varietà: cacao criollo dai semi bianchi, poco amaro e molto aromatico, ma per le difficoltà di coltivazione e di lavorazione copre solo il 10% circa della produzione mondiale; cacao forastero dal gusto molto forte, di facile coltivazione e buona resa che copre oltre l’80% della produzione e infine il cacao trinitario, con caratteristiche intermedie tra i due precedenti, che copre la restante percentuale di produzione.

Oltre al classico cioccolato, fondente o al latte, il cacao si presta a molti utilizzi in cucina potendo accompagnare anche carne o formaggi dal gusto molto forte come il pecorino, inoltre aromatizza molto appropriatamente verdure come le melanzane o la cacciagione come la lepre in salmì e può perfino costituire una salsa adatta a condire frutta e dolci.

Interessanti sono le qualità del cacao, probabilmente uno dei più potenti antiossidanti naturali esistenti, per cui è benefico per il cuore e le arterie, contribuendo a mantenere un eccellente tono vascolare, ha un effetto dermoprotettivo contro il sole e previene la formazione di eritemi.

© Riproduzione riservata


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Alberto Lupini


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