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Dolce primavera

Fragola Velata

Una ricetta per un dolce fresco ed intrigante, realizzata da Tommaso Foglia e presentata nel format “A casa di…” , ideato da Unilever Food Solutions nell’ambito del progetto Foodart - Il Menu del Futuro

Tommaso Foglia
di Tommaso Foglia
Pastry chef
24 maggio 2023 | 10:30

“Fragola Velata” - Variazione di fragole, mousse, gelee` e polvere con sable` di frolla, frangipane, crema pasticcera, lemon curd e menta fresca Fragola Velata

“Fragola Velata” - Variazione di fragole, mousse, gelee` e polvere con sable` di frolla, frangipane, crema pasticcera, lemon curd e menta fresca

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[cl/]Il format live “A casa di…”, ideato da Unilever Food Solutions nell’ambito del progetto Foodart - Il Menu del Futuro, prevede la diretta dalle cucine degli stellati, partner del progetto 2023, che interpretano, attraverso le loro ricette, la “Tradizione Moderna” e la “Cucina Sostenibile”, tendenze emerse dal Future Menu Trend Report di Unilever Food Solutions come centrali nella cucina italiana e all’interno di Foodart, il progetto formativo, alla sua quarta edizione, che esplora le sfide future dello chef e fornisce strumenti per affrontarle con successo.

Durante l’evento “A casa di …” del 19 maggio, Tommaso Foglia ha realizzato la sua “Fragola Velata”, variazione di fragole, mousse, gelee` e polvere con sable` di frolla, frangipane, crema pasticcera, lemon curd e menta fresca e “Da Palermo a Città del Messico”, tacos con biscotto al pistacchio, spuma di ricotta, arancia candita e vaniglia con pistacchi sabbiati e pralinati. Per rivedere la registrazione completa clicca qui.

Il progetto Foodart è realizzato in partnership con Federazione Italiana Cuochi, che da anni affianca Unilever Food Solutions nello sviluppo di proposte formative innovative.

Ecco la ricetta “Fragola Velata” - Variazione di fragole, mousse, gelee` e polvere con sable` di frolla, frangipane, crema pasticcera, lemon curd e menta fresca

INGREDIENTI (PER 10 PORZIONI)
• Per la frolla sable`:
795 g farina frolla w 130-150
360 g burro 82% a cubetti freddo
195 g zucchero
142 g uova
1 g sale

• Per la crema pasticcera:
800 ml latte
200 ml panna
240 g tuorli
240 g zucchero
40 g Maizena Amido di Riso
40 g Maizena Amido di Mais
n. 1 bacca di vaniglia

• Per il frangipane:
160 g crema pasticcera
100 g farina di mandorle
85 g zucchero a velo
65 g burro a temperatura ambiente
5g Maizena Amido di Mais
5g rhum
n. 1 uovo

• Per la lemon curd:
150 g burro
120 g zucchero semolato
100 g uova
n. 2 limoni

• Per la mousse di fragola:
500 ml latte fresco
250 g Carte D’Or Base Neutra Mousse
150 g purea di fragole
1 g vaniglia
q.b. polvere di fragole disidratate

• Per la gelatina di fragola:
250 g purea di fragole
50 g acqua
50 g Carte D’Or Base Neutra Gelatina
q.b. Carte D’Or Stacca Facile

• Per la Finitura:
q.b. menta fresca
q.b. polvere di fragola
q.b. fragole e fragoline fresche

ROCEDIMENTO
• Per la frolla sable`
In planetaria inserire il burro, lo zucchero, il sale e la farina e impastare con il gancio a foglia fino a che non si sabbia il tutto. Alla fine aggiungere le uova. Estrarre dalla planetaria e appiattire la massa. Procedere direttamente a foderare lo stampo stendendo la pasta allo spessore di 2 mm.

• Per la crema pasticcera
Versare in una pentola il latte con la panna e la bacca di vaniglia e riscaldare. Nel mentre unire i tuorli allo zucchero mischiando bene con la frusta. Aggiungere un po’ di latte caldo insieme agli amidi. Versare il composto ottenuto sul fuoco e cuocere a fuoco medio fino a che la crema risulti densa ed abbia raggiunto gli 84°C. Raffreddare immediatamente in un recipiente gia` freddo.

• Per il frangipane
Nel cutter inserire tutti gli ingredienti e lasciar lavorare la macchina fino a che non si ottiene un prodotto liscio ed omogeneo.

• Per la lemon curd
Mescolare lo zucchero con lo buccia di limone. Cuocere le uova con lo zucchero a 81°C. Una volta che la crema si raffredda a 35°C inserire il burro e il succo dei limoni e mixare.

• Per la mousse di fragola
Montare in planetaria tutti gli ingredienti per ottenere una mousse leggera e spumosa. Versare poi negli stampi ed abbattere immediatamente.

• Per la gelatina di fragola
Mixare bene gli ingredienti e porli a riscaldare sul fuoco a 60°C. Versare il composto su una teglia vaporizzata con Carte D’Or Stacca Facile e lasciar riposare in frigo fino al momento dell’utilizzo.

• Per la finitura
Impiattare tutti gli elementi e decorare con la menta fresca, le fragole tagliate e la polvere di fragole.

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